史幼新
（常州釀酒總廠213016）


低醇啤酒既具有啤酒應有的啤酒風味，又具有多飲不醉的優(yōu)點，同時也符合當今消費者日益重視身體健康的消費趨勢，加上婦女及對酒精過敏男士對低醇啤酒的喜愛，低醇啤酒正在走俏。先期生產低醇啤酒的企業(yè)已經從中獲益不淺。
各國對低醇啤酒的定義并不完全一致，但一般規(guī)定酒精含量在0.5-1.5%V/V的啤酒可以被稱為低醇啤酒。近來，酒精含量在1.6-2.5%被稱為淡爽型啤酒（Light Beer）。
低醇啤酒在世界各國的啤酒市場中所占的比重也不一樣，最高的是澳大利亞，達15-17%，新西蘭為1.7%，美國為0.2%。我國的低醇啤酒剛剛起步，但正以各種形式出現(xiàn)在啤酒市場上，越來越受到消費者的歡迎。
低醇啤酒的生產關鍵在于要求酒精含量低而啤酒特有風味不能少，其他質量特征也需要保證。低醇啤酒的生產工藝大致上可以分為兩類：一類是通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精產生量處在所要求的標準范圍內，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等，另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達到標準的要求，如減壓蒸發(fā)法，反滲透法，透析法等。
酒精去除法的優(yōu)點是：
1. 去除的酒精量可以隨意控制，甚至可以生產無醇啤酒。
2. 糖化發(fā)酵工藝無需變化，只須進行發(fā)酵后處理。
缺點是：1. 需要投入大量的資金購置酒精去除設備。
2．需要額外的處理費用和時間。
3．處理過程中啤酒風味物質會被損失。
4．處理不當易造成二次污染。
限制發(fā)酵法的優(yōu)點是：
1. 無須額外的設備投資。
2．生產工藝簡單，成本低。
3．風味損失少。
缺點是：1. 糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。
2．控制不當會影響啤酒口味和穩(wěn)定性。
目前，兩類生產工藝都在使用，但是對于絕大多數(shù)啤酒廠來說，采用限制發(fā)酵法生產低醇啤酒更為經濟使用。因為對于小啤酒廠來說，沒有多余的資金來購買酒精去除設備，而對于大啤酒廠來說，雖然資金上不會有問題，但是他們一般不會在對低醇啤酒市場前景還不十分法明朗的情況下投入大量資金。再說如果啤酒的酒精含量能控制在1.5%以下就沒有必要進行后處理來生產低醇啤酒。而通過限制發(fā)酵法完全可以做到這一點。下面簡單介紹幾種限制發(fā)酵法生產低醇啤酒的生產工藝。
一． 稀釋法
將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進行發(fā)酵，也可以將正常的麥汁發(fā)酵后稀釋到所要求的濃度以生產低醇啤酒，這種方法的缺點是：如果稀釋倍數(shù)過低，啤酒中的酒精含量達不到要求值。稀釋倍數(shù)過高，啤酒風味物質同時也被稀釋掉，造成啤酒口味淡薄。
二． 低溫浸出法
麥芽粉碎后用低于60度的熱水浸泡，由于麥芽中的淀粉在此條件下不會被糊化而分解，也就不會產生可發(fā)酵的糖份，浸提液中僅含有少量的麥芽中帶來的少量的糖份。將經過這種糖化處理的麥汁進行發(fā)酵可產生較低含量的酒精。
三． 終止發(fā)酵法
當啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時快速降溫，同時將酵母從發(fā)酵液中分離出來，使發(fā)酵停止。這種工藝生產的啤酒帶有甜味，雙乙酰還原難以徹底。

四． 巴氏專利法
此工藝將高濃發(fā)酵和低濃發(fā)酵法巧妙地結合起來，既克服了低濃發(fā)酵法生產的低醇
啤酒口味淡薄的缺點，也克服了高濃發(fā)酵法酒精含量偏高的缺點。此法生產的低醇啤酒風味較好，生產工藝簡單易控制。用此工藝可以生產酒精含量從0.9-2.4%的低醇啤酒。
五． 廢麥糟法
將糖化廢麥糟再進行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理，生產較低濃度的麥汁，為保證麥汁應有的香味，也可以添加40-60%低溫浸出法生產的麥汁。這種麥汁發(fā)酵產生較低的酒精含量。此工藝的缺點是操作煩瑣。
六． 路氏酵母法
采用專門的路氏酵母對正常麥汁進行發(fā)酵，由于這種酵母只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能發(fā)酵麥芽糖，因此只能產生少量酒精。但缺點是這種工藝生產的低醇啤酒由于含有大量的麥芽糖，啤酒帶有甜味，而且生物穩(wěn)定性較差。
七． 高溫糖化法
通過采用較高的糖化溫度，跳過B-淀粉酶分解淀粉的過程以避免產生大量的麥芽糖，但又使液化徹底以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩(wěn)定性。用此工藝生產的麥汁在發(fā)酵過程中酵母只能發(fā)酵正常情況25-30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關鍵在糖化的精確控制上。確當?shù)奶腔�工藝控制完全可以保證啤酒既有合適的發(fā)酵度，又有較好的啤酒風味和穩(wěn)定性。缺點是糖化操作要求較高。

綜上所述，目前有多種限制發(fā)酵法生產低醇啤酒的工藝，但是真正具有實際使用價值是稀釋法，巴氏專利法和高溫糖化法，或者是以上幾種方法的結合。由于篇幅關系，本文不可能對每一種工藝進行逐一詳述，如對這些工藝有興趣，欲進一步了解更為詳細的內容，可以與作者聯(lián)系。