優(yōu)質(zhì)啤酒的口味不僅具有 豐富的二氧化碳和泡沫，還應(yīng) 純正、爽口、苦味適中，具有 很強(qiáng)的殺口力。啤酒是一種極 不穩(wěn)定的膠體溶液，當(dāng)生產(chǎn)中 工藝條件不合理或外界條件發(fā) 生變化時(shí)，啤酒的口味就會(huì)發(fā) 生變化，出現(xiàn)各種異味，影響 啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。影響啤酒口 味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾 方面：

一、啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì) 口味的影響
啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)啤酒 的口味有重要影響。正常情況 下，啤酒應(yīng)有明顯的酒花香以 及純正爽口、柔和及苦味適中 的口味。但啤酒中所含的風(fēng)味 、物質(zhì)極易被氧化,使啤酒產(chǎn)生 老化味和邪雜味。

1、雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少 對(duì)啤酒的成熟非常重要。它是 構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之 一。當(dāng)雙乙酰的風(fēng)味界限值為 0.l3ppm時(shí)，雙乙酰含量過(guò)高， 就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙 酰味。生產(chǎn)工藝中應(yīng)控制發(fā)酵 過(guò)程產(chǎn)生過(guò)多的雙乙酰，努力 改善麥汁成分，提高麥汁中α-氨基酸的含量，為酵母生長(zhǎng) 提供充足的營(yíng)養(yǎng)，增加麥汁中 頰氨酸含量，以抑制雙乙酰的 生成。同時(shí)，適當(dāng)提高酵母的 添加量，使酒液中保持足夠的 新鮮酵母數(shù)量，加速雙乙酰的 還原。另外，氧的存在也可導(dǎo) 致啤酒中雙乙酰含量的升高， 因此，必須嚴(yán)格控制過(guò)濾、灌 裝過(guò)程中氧的攝入。

2、高級(jí)醇的影響
高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn) 生的許多副產(chǎn)物中的主要成 分。它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味 的物質(zhì)成分之一，但含量不能 太高。當(dāng)啤酒中異戊醇的含量 超過(guò)75ppm時(shí), 飲后使入產(chǎn)生 頭痛感；當(dāng)正丙醇超過(guò)550ppm 時(shí)；碩親杯愉快的日屈。高 級(jí)醇的生成主要受酵母、麥汁 組成以及工藝過(guò)程中的通氧量 等因素的影響。

3、醛類的影響
醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵 母的代謝產(chǎn)物，是造成啤酒口 味變質(zhì)的主要物質(zhì)。當(dāng)乙醛含 量達(dá)到15m 8／l時(shí)，可使啤酒 產(chǎn)生異雜味和粗澀味。成品啤 酒中的后美拉德反應(yīng)以及在高 級(jí)醇存在時(shí)的氧化亦生成醛， 導(dǎo)致啤酒的苦味和老化味加重。

4、酯類的影響
啤酒中適量的醋酸乙酯、 醋酸異戊酯、醋酸苯乙酯，可 給啤酒增加一定的香味。

二、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)啤酒口味的影響
啤酒生產(chǎn)工藝控制不合 理，會(huì)使生產(chǎn)出的啤酒的口味 醇厚性、殺口力等發(fā)生改變， 導(dǎo)致口味協(xié)調(diào)性差，產(chǎn)生老化 味、酸味、口味粗澀、苦味不 正等不良口味。
啤酒中的老化味產(chǎn)生的主要途徑有：麥汁生產(chǎn)期間由于 氧化導(dǎo)致多酚類物質(zhì)減少，還 原能力降低；；啤酒在灌裝時(shí)氧 的攝入增加了溶解氧的含量， 促進(jìn)了老化味物質(zhì)的生成；生 產(chǎn)中使用了陳舊的大米和酒花 等。
啤酒中的酸味主要是由于 生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生管理不合理造 成的。另外，原料中含有的有 機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸鹽等可溶出的酸 性物質(zhì)以及在釀造過(guò)程中因調(diào) 整PH而添加的磷酸均會(huì)使啤 酒產(chǎn)生酸味。因此，生產(chǎn)中應(yīng) 嚴(yán)格控制搪化麥汁的PH值， 嚴(yán)格工藝衛(wèi)生管理，減少染菌 機(jī)會(huì)。

啤酒中的澀味主要來(lái)源于 麥芽的麥皮粉碎過(guò)度和麥皮成 分的過(guò)度溶解。使用氧化過(guò)度 的酒花，或糖化用水的PH值 過(guò)高等都可造成啤酒口味粗 澀。

啤酒苦味不正主要是由于 酒花添加量過(guò)高，酒花添加量 越高其苦昧越重。在工藝中使 用氧化過(guò)度的酒花、麥汁煮沸 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)以及貯酒溫度過(guò)高也 會(huì)使啤酒中的苫味不正。因此 在生產(chǎn)中應(yīng)按α-酸的含量和 麥汁量添加酒花，嚴(yán)格控制麥 汁和酸液的煮沸時(shí)間。

總之，啤酒口味的穩(wěn)定性 與啤酒生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn) 定性密切相關(guān)。決定啤酒風(fēng)味 組成的成分在外界條件的影響 下會(huì)直接引起啤酒口味的變 化。