一　文獻(xiàn)資料簡(jiǎn)述

　　唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過(guò)了數(shù)千 年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒 釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型，
　　唐代留傳下來(lái)完整的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料較少，但散見(jiàn)于其它史籍中的零星資 料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料則不僅數(shù)量多，而且內(nèi)容豐富，具有較高 的理論水平。
　　在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精 華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期成書(shū)的<<北山酒經(jīng)>>。
　　<<北山酒經(jīng)>>共分為三卷，上卷為"經(jīng)"，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論， 并且對(duì)全書(shū)的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾 種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。<<北山酒經(jīng)>>與<<齊民要術(shù)>>中關(guān)于制 曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是 對(duì)其中的道理進(jìn)行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。
　　如果說(shuō)<<北山酒經(jīng)>>是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱 肱同一時(shí)期的蘇軾的<<酒經(jīng)>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經(jīng)>>言簡(jiǎn)意駭， 把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的<<酒經(jīng)>>中完整地體現(xiàn)出來(lái)了。蘇軾還有許多關(guān) 于釀酒的詩(shī)詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
　　北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為 可貴的是書(shū)中記載了當(dāng)時(shí)暹羅(今泰國(guó)所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了 寶貴的史料。
　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書(shū)方面 的書(shū)，北宋時(shí)期的竇蘋(píng)寫(xiě)了一本<<酒譜>>，該書(shū)引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料， 從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節(jié))，亂德(指酗酒無(wú)度)， 誡失(誡酒)，神異(有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事)，異域(外國(guó)的酒)，性味，飲器 和酒令這十幾個(gè)方面對(duì)酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述。
　　大概成書(shū)于南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地一百多種較有 名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒 庫(kù)，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

二　<<北山酒經(jīng)>>中的釀酒理論

　　<<北山酒經(jīng)>>借用"五行"學(xué)說(shuō)解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。
　　"五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國(guó)古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見(jiàn)的上 述五種物質(zhì)來(lái)說(shuō)明世界萬(wàn)物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在<<北山酒經(jīng)>>中，朱肱則用 "五行"學(xué)說(shuō)闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。朱肱認(rèn)為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔， 以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。 所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"
　　"土"是谷物生長(zhǎng)的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，在 此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì)，以土之甘，即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。 "辛"代表有酒味的物質(zhì)，"酸"表示酸漿，是釀酒過(guò)程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱 的觀點(diǎn)，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們關(guān)于釀酒的過(guò)程可用下面的示意圖表示之:
　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—
　　在這一過(guò)程中可明顯地看到釀酒可以分成二個(gè)階段，即先是谷物變成糖(甘)， 然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。(甘變成辛)。
　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過(guò)程的機(jī)理和詳細(xì)步驟。從大的方面來(lái)說(shuō)也是 分為二個(gè)階段，其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是 由糖發(fā)酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。
　　現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過(guò)前者是從分子水平和酶作用機(jī)理 來(lái)闡述的，后者是從酒的口感推論出來(lái)的。

三　<<北山酒經(jīng)>>中的釀酒技術(shù)

　　<<北山酒經(jīng)>>中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn) 古的古遺六法(即<<禮記>>中的"六必")，繼承了北魏<<齊民要術(shù)>>中釀酒科技的精 華，另一方面，在經(jīng)過(guò)廣大勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新 的技術(shù)，<<北山酒經(jīng)>>對(duì)這些做了全面的總結(jié)。<<北山酒經(jīng)>>雖然記載了一些釀酒 的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說(shuō)明如何做， 更為重要的是闡明為什么要這樣做。
　　根據(jù)<<北山酒經(jīng)>>的記載，可將主要的釀酒過(guò)程整理如下:

　　　　　　　浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜(酒曲)→投__(喂飯發(fā)酵)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　　<<北山酒經(jīng)>>在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時(shí)，還反映了宋代釀酒的一些顯 著特點(diǎn)及技術(shù)進(jìn)步：
　　1　酸漿的普遍使用
　　<<齊民要術(shù)>>中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說(shuō)明那時(shí) 酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們?cè)谡J(rèn)識(shí)上也沒(méi)有把酸漿放在重要的位置上。<<北山酒經(jīng)>> 中，把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式。<< 北山酒 經(jīng)>>中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀 釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

　　2　"酴米"，"合酵"與微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)
　　"酴米"和"合酵"是<<北山酒經(jīng)>>中的兩個(gè)專門術(shù)語(yǔ)。用現(xiàn)代的話來(lái)說(shuō)，“合 酵”就是菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級(jí)種子培養(yǎng)和二級(jí)種子培養(yǎng)；“酴米” 就是酒母�！磅┟住笔侨�級(jí)種子。從<<北山酒經(jīng)>>中的記述看來(lái)，這樣精細(xì)的菌種 擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)，早在八百多年前，就已達(dá)到爐火純青的地步。但人們對(duì)微生物卻仍 然是混然無(wú)知。
　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過(guò)程。

　　　　　　　　　　醅面(即酒醅的表層)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　陰干(此步驟也可免去，或也可用陰干的酵作引子)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過(guò)的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(yǎng)(八小時(shí))
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發(fā)酵

　　<<北山酒經(jīng)>>中酴米的釀造過(guò)程是:

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米
　　從上述過(guò)程可看出酴米的制造過(guò)程也相當(dāng)于一個(gè)完整的釀酒過(guò)程，但其特點(diǎn) 是突出了一個(gè)"酸"字。臥漿用來(lái)燙米，并一直留在米中，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。 因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過(guò)程中的第二個(gè)特點(diǎn) 是用曲量較大。有時(shí)，酒曲全部加在酴米釀造中，有時(shí)一部分曲是在補(bǔ)料時(shí)加入。

　　3　投料
　　東漢時(shí)盛行的九釀法，到了宋代，并不強(qiáng)調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－ ３次，投料依據(jù)同<<齊民要術(shù)>>中的"曲力相及"的理論，控制投料次數(shù)及投料量。 <<北山酒經(jīng)> >中提出了二點(diǎn)：一是補(bǔ)料要及時(shí)，二是補(bǔ)料的比例要恰當(dāng)。

　　4　壓榨技術(shù)的新發(fā)展
　　在北魏時(shí)代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡(jiǎn)單的。由于社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步， 釀酒的專用器具種類增加，對(duì)于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。
　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設(shè)備。到了宋代，由于壓榨設(shè)備的改進(jìn)， 壓榨工藝技術(shù)的完善，壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的，較為簡(jiǎn)單， 也有較為復(fù)雜的，用于大型酒坊。
　　<<北山酒經(jīng)>>中有"上槽"一節(jié)。專門論述壓酒操作。對(duì)榨酒設(shè)備雖沒(méi)有作詳 細(xì)的描述，但從所敘述的榨酒操作過(guò)程中可了解當(dāng)時(shí)所采用的榨酒設(shè)備的一些基本 結(jié)構(gòu)。
　　榨具稱為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，" 砧"(搗衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)， 還未使用布袋盛酒醪。 有可能使用濾布。
　　在<<北山酒經(jīng)>>中對(duì)榨酒工藝技術(shù)進(jìn)行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見(jiàn) 的。其要點(diǎn)有:
　　酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié)，酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時(shí)，酒須 過(guò)熟;溫涼并熱時(shí)，須是合熟便壓。
　　在壓榨過(guò)程中可能會(huì)發(fā)熱，導(dǎo)致酒的酸敗。
　　壓酒時(shí)，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無(wú)箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。
　　壓榨后的酒，先裝入經(jīng)過(guò)熱湯洗滌過(guò)的酒甕。然后還需經(jīng)過(guò)數(shù)天的自然澄清。 并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。

四　煮酒滅菌技術(shù)

　　黃酒是低度釀造酒，不宜長(zhǎng)期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒 盡快飲掉或賣掉。在商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的古代，加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。
　　古代加熱殺菌技術(shù)的采用，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”，再發(fā)展到目的 明確的“煮酒”�？赡茉跐h代以前，人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠�，在漢代，已有 溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
　　"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩(shī)句中。由于詩(shī)句中并沒(méi)有說(shuō)明燒酒的具體 制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的<<投荒雜錄>>和劉恂的<< 嶺表錄異記>>也提到燒酒，而且講述了其制法。實(shí)際上所謂"燒酒"就是一種直接加 熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書(shū)所記載的大同小異，即"實(shí)酒滿甕，泥 其上，以火燒方熟，不然不中飲"。
　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在<<北山酒經(jīng)>>敘述得較為詳細(xì)，其過(guò) 程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔，先塞住，酒入內(nèi)后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小 屋內(nèi)，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點(diǎn)火后，關(guān)閉小屋，使酒在文火加熱的情況 下放置七天。取出后，從底側(cè)孔放出酒腳(混濁之物)。然后供飲用。
　　唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通 過(guò)加熱，促使酒的成熟，促進(jìn)酒的酯化增香，從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實(shí)際上還有 加熱殺菌，促進(jìn)酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用�；鹌染频募夹g(shù) 關(guān)鍵看來(lái)是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發(fā)了�；鹆μ�弱，又起不到上述所 提的作用。從酒的質(zhì)量來(lái)看，火迫酒勝于煮酒。書(shū)中說(shuō)此酒"耐停不損， 全勝于煮 酒也"。
　　雖說(shuō)火迫酒質(zhì)量?jī)?yōu)良，但生產(chǎn)時(shí)較為麻煩，時(shí)間也較長(zhǎng)(七天)。作為大規(guī)模 生產(chǎn)，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡(jiǎn)便易行。
　　煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過(guò)來(lái)的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒 是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在<<北山酒經(jīng)>>問(wèn) 世之前就被采用。<<宋史>>卷185中"食貨志"中有此記載。
　　<<北山酒經(jīng)>>中較詳細(xì)地記述了煮酒技術(shù)，其方法是：將酒灌入酒壇，并加 入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。
　　煮酒的全套設(shè)備就是鍋，甑和酒瓶。這說(shuō)明是隔水蒸煮。這種配合是比較原 始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進(jìn)步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進(jìn) 行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。
　　<<北山酒經(jīng)>>中關(guān)于煮酒的目的是明確的，即為了更長(zhǎng)時(shí)間地保藏酒。避免 酒的酸敗。盡管當(dāng)時(shí)人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用，為酒的大規(guī) 模生產(chǎn)，為避免酒的酸敗損失，提供了技術(shù)保障。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意 義都是非常巨大的。
　　我國(guó)煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國(guó)要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的 保藏問(wèn)題，也有類似發(fā)生酸敗的問(wèn)題。但在古代一直未得到解決。十九世紀(jì)中葉后， 由于一些微生物學(xué)家的不懈努力，尤其是經(jīng)過(guò)巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗 的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒 發(fā)生酸敗。通過(guò)多次試驗(yàn)，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維 持一段時(shí)間，酒就不會(huì)酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各 國(guó)，被稱為巴斯低溫滅菌法。
　　宋代時(shí)人們還認(rèn)識(shí)到熱殺菌并非避免酒酸敗，長(zhǎng)期保存酒的唯一可行方法。 <<北山酒經(jīng)> >中說(shuō):"大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個(gè)結(jié)論 至今仍有現(xiàn)實(shí)意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù)，用孔徑極細(xì)微的膜，可將酒中的細(xì) 菌過(guò)濾去除，從原理上來(lái)說(shuō)，與古人的是相同的。
　　<<北山酒經(jīng)>>中在煮酒工藝中還有一些至今仍價(jià)值的技術(shù)，如加入黃蠟(也稱 為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜， 有隔絕空氣 的作用。

五　黃酒的勾兌技術(shù)

　　勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風(fēng)味更 佳的酒。南宋羅大經(jīng)在<<鶴林玉露>>中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早 論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語(yǔ)，將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動(dòng)而具體。
　　其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無(wú) 缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的 酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。