SO2因具有殺菌、抗氧化以及增進溶解、改善風(fēng)味的作用，在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中廣泛應(yīng)用。但考慮到SO2的怪味以及會對人體帶來毒害，很多葡萄酒工作者試圖在生產(chǎn)中另找其他物質(zhì)，取代SO2，有些人曾把希望寄托在抗壞血酸—Vc上。

對于Vc，普遍認為具有還原性質(zhì)，即抗氧化作用。在與其他可被氧化的物質(zhì)同時共存時，由于其被氧化的速度大大超過其他物質(zhì)的氧化速度，故而保護其他物質(zhì)免受氧化。所以國內(nèi)有些葡萄酒生產(chǎn)廠家，額外的在葡萄酒中添加Vc，以期防止香味物質(zhì)的氧化，保持葡萄酒的新鮮香味。在實驗的基礎(chǔ)上，我們認為葡萄酒在大量接觸空氣的情況下，能夠促進某些組分受到氧化，從而發(fā)揮“中間氧化劑”的性質(zhì)，結(jié)果使酒氧化更快、更嚴重。

Vc在葡萄酒中的“不確定性”作用引起了很多專家、學(xué)者的關(guān)注。于是，有人設(shè)計了這樣的一組實驗：用分光光度計的測量數(shù)據(jù)來反映酒中氧化程度，讀數(shù)越高，氧化程度越高，反之越低。通過加入Vc，引起讀數(shù)的變化，來研究葡萄酒中Vc的氧化還原作用。用Vc處理模擬酒和不同品種的葡萄酒，得出同樣的結(jié)論，不論在富氧、缺氧條件下，Vc先起抗氧化作用，后促進氧化。在與SO2結(jié)合使用下，用不同濃度的SO2與Vc組合分別對葡萄酒進行處理，得出的結(jié)論是，在有SO2存在情況下，Vc抗氧化作用時間很短，很快就促進氧化，且SO2濃度越大，Vc抗氧化作用時間越短，而無SO2，抗氧化時間會較長。

如上的實驗結(jié)論，解釋了有關(guān)葡萄酒中Vc作用的疑團。實際生產(chǎn)中，我們也會發(fā)現(xiàn)，那些裝瓶時用Vc處理過的酒在市場上銷售時，少則三四個月，多則五六個月，瓶內(nèi)便會出現(xiàn)沉淀。葡萄酒中Vc的作用，告訴各葡萄酒生產(chǎn)廠家，用Vc起抗氧化作用是不足取的，如果僅是為了增加酒中難得的Vc含量，酒要盡快消費掉。