不添加酵母，直接利用成熟的葡萄表皮上的野生酵母進行自然發(fā)酵，易造成發(fā)酵不徹底、殘?zhí)歉呔瀑|(zhì)粗糙、出汁率低。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量和出汁率，在葡萄發(fā)酵季節(jié)進行添加活性干酵母發(fā)酵的試驗研究，效果顯著。現(xiàn)將應(yīng)用結(jié)果總結(jié)如下。

一、 材料與方法
1. 材料：選擇無青果、無霉爛果、糖度在18度以上的紅葡萄；含量6%的液體二氧化碳；活性干酵母。
2. 使用方法：將活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中攪拌，使之充分溶解，活化1小時備用。
3. 選擇發(fā)酵池（容量14000L）為發(fā)酵容器。選定6個發(fā)酵池進行試驗。

二、 結(jié)果與說明
1. 從主發(fā)酵溫度變化看，添加活性干酵母前期升溫較快，說明酵母繁殖快，抗二氧化硫能力強。發(fā)酵過程中溫度變化比較平緩，有利于提取果香和浸色。未添加活性干酵母的，前期升溫慢，說明二氧化硫?qū)σ吧�酵母有抑制作用，酵母繁殖慢。中期升溫過快過高，不利于提取果香，易造成浸色過度，使酒中色素不穩(wěn)定。
2. 從主發(fā)酵糖度變化可見，添加活性干酵母，降糖速度比較平緩，殘?zhí)堑�，說明發(fā)酵徹底。為添加活性干酵母的，前期降糖快，殘?zhí)禽^高，說明發(fā)酵不徹底。
3. 主發(fā)酵結(jié)束后，放出自流酒進行淋酒，應(yīng)用活性干酵母的酒池淋酒較徹底，皮渣較干松。為應(yīng)用活性干酵母的酒池淋酒不盡，皮渣含汁量大、不松散。
4. 經(jīng)過15天的后發(fā)酵結(jié)束，對6個試樣進行分析比較。根據(jù)葡萄酒的標準，葡萄原酒的殘?zhí)恰�揮發(fā)酸越低、原酒的品質(zhì)越好，酒質(zhì)越穩(wěn)定。應(yīng)用活性干酵母的樣品降低了殘?zhí)�、揮發(fā)酸、使酒的品質(zhì)改善符合紅葡萄原酒的要求，提高了出汁率，感官品評上也有所提高。

三、 結(jié)論
1. 應(yīng)用高效活性干酵母，發(fā)酵力強，耐二氧化硫，工藝簡便，用量少，用量可控制在0.1%~0.2%。
2. 活性干酵母的應(yīng)用過程中，提高了紅葡萄酒的品質(zhì)，提高了出汁率，為保證產(chǎn)品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。
3. 葡萄酒發(fā)酵中利用高效活性干酵母進行發(fā)酵是成功的，而且效果很好。