概述: 啤酒釀造中啤酒酵母是至關(guān)重要的。由于釀造過程中許多環(huán)境因素的影響，會有一部分酵母死亡，甚至產(chǎn)生自溶。當(dāng)啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶時，啤酒會產(chǎn)生明顯的酵母味、苦味和澀味，并伴隨出現(xiàn)其它方面的質(zhì)量問題。自溶酵母都是衰老的死酵母，實際釀造中不可能完全防止酵母細(xì)胞的自溶，只能控制酵母細(xì)胞自溶的限度。下面談?wù)劖h(huán)境因素對酵母死亡及自溶的影響。

1．麥汁
麥汁通氧、培養(yǎng)溫度等條件一定的情況下，麥汁的營養(yǎng)成分對啤酒酵母的代謝非常重要。麥汁中α- 氨基氮、可發(fā)酵性糖、PH值、無機(jī)離子及生長素等營養(yǎng)成分不合理，會導(dǎo)致酵母營養(yǎng)缺乏、代謝緩慢、酵母衰老，從而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
如麥汁的冷凝固物析出不徹底，帶入發(fā)酵必然妨礙酵母的繁殖、代謝，降低酵母的活性，使酵母細(xì)胞衰老、死亡及自溶。
2．無機(jī)離子
麥汁中鋅離子的含量不得小于 0．25mg/L，但是不要超過2mg/L。如果鋅離子含量不足，乙醇脫氫酶等胞內(nèi)酶活力明顯下降，引起酵母增殖緩慢、發(fā)酵速度減慢；如果鋅離子濃度過高，可以促進(jìn)酵母的生長代謝，但是酵母極易衰老、自溶。麥汁中的銅離子含量高于0.lppm時，易誘變酵母，抑制酶的活性。鉛離子、二價錫離子、六價鉻離子等重金屬離子，對酵母有毒性，會使啤酒酵母失去活性。麥汁中鐵離子含量高于1.0mg／L時。也會使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。
亞硝酸根離子對酵母細(xì)胞有強(qiáng)烈的毒性，使啤酒酵母失去活性。氟離子、硝酸根離子也會改變酵母遺傳，抑制發(fā)酵和酵母生長，氧化硅離子與蛋白質(zhì)結(jié)合形成硅體混濁，在發(fā)酵時形成膠團(tuán)，吸附在酵母表面，降低酵母的代謝能力。麥汁中有效磷含量不足時啤酒酵母的整個生活過程都會受到不良影響。
3．溶解氧
當(dāng)麥汁中溶解氧不足時，啤酒酵母增殖率下降，新增健壯的啤酒酵母減少，易造成酵母細(xì)胞的衰老死亡。 在漢遜罐或啤酒酵母貯存罐保存酵母時，酵母接觸氧，可能會加劇酵母的死亡及自溶。
4．發(fā)酵條件
發(fā)酵液溫度忽高忽低，還原期升溫、升壓過遲。都會促進(jìn)啤酒酵母的退化，增加死亡率。發(fā)酵、雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)及時排放錐型罐底部的啤酒酵母，如果排放不凈，底部降溫困難，溫度上升，易引起酵母死亡、自溶。
酵母泥不經(jīng)洗滌（傳統(tǒng)發(fā)酵中）直接用于其它錐型罐做種酵母，必然帶人部分衰老、死亡的酵母，增加自溶的機(jī)會。
5．溫度
在低溫條件下，酵母也能發(fā)生自溶，只不過是自溶速度緩慢。隨著溫度的上升，啤酒酵母細(xì)胞的自溶增加。提高發(fā)酵溫度，可以使酵母代謝作用加快，縮短發(fā)酵時間，但是容易導(dǎo)致有害副產(chǎn)物生成量的增加，而且加速啤酒酵母衰老。
錐型罐、酵母貯存罐的設(shè)計不當(dāng)，即最底部沒有供冷系統(tǒng)或保溫裝置，沉積在底部的啤酒酵母溫度比上部高3～6℃，增加了酵母的死亡率。
6．壓力
發(fā)酵液封罐壓力過高，一些酵母細(xì)胞會死亡。酵母回收、添加時，壓差變化太大，會引起酵母細(xì)胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。
7．酵母添加量
繁殖罐或發(fā)酵罐中滿罐酵母數(shù)過高（大于28.00X 106個／ml），麥汁中的α一氨基氮迅速被同化，會造成酵母繁殖生長代數(shù)相對較少，即新增酵母濃度過低，后期缺乏營養(yǎng)，酵母極易衰老死亡。如果自溶酵母再接種使用，會引起惡性循環(huán)。
8．雜菌
發(fā)酵液中野生酵母及雜菌的浸人必然使啤酒酵母受到傷害，表現(xiàn)出較高的死亡率。
9．酒花
麥汁中添加酒花的濃度很高，也會使酵母活性受到影響。
10．酶制劑
發(fā)酵液中添加酶制劑時酵母使用代數(shù)不宜過高，因為酶制劑會促進(jìn)酵母細(xì)胞的溶解，導(dǎo)致死亡率增加。因此使用酶制劑必須要慎重，做到添加量準(zhǔn)確，添加時間合理，酶制劑質(zhì)量要高。
啤酒酵母能分泌多種自溶酶，這些自溶酶的最適宜PH為6～8。發(fā)酵液PH過高或過低，都不利于酵母正常生長和發(fā)酵。
11．沖洗時間
繁殖罐、錐型罐、貯存罐用二氧化氯或過氧化氫殺菌后，用清水沖洗時間過短（15分鐘以內(nèi)）氯離子濃度會超過100mg／l，可使啤酒酵母早衰，所以，殺菌后用清水沖洗時間應(yīng)達(dá)40分鐘以上。