3. 水中全屬離子對(duì)產(chǎn)生沉淀的影響
白酒也是膠體溶液，可從3個(gè)方面證明：（1）有難溶于分散介質(zhì)的分散相，如占酒總體1％左右的風(fēng)味物質(zhì)，它們當(dāng)中的酯類。高級(jí)醇對(duì)水與乙醇組成的混合分散介質(zhì)溶解度都很低。（2）含有種類繁多的風(fēng)味物質(zhì)（分散介質(zhì)）。（3）有機(jī)酸根帶負(fù)電荷，在酒中起穩(wěn)定劑作用。在正常情況下，酒能保持穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，酒液清澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。若充當(dāng)穩(wěn)定劑的帶負(fù)電荷的酸根與帶正電荷的金屬離子相遇，便出現(xiàn)電中和、解膠現(xiàn)象，微粒碰撞聚集，酒出現(xiàn)白色渾濁。這類物質(zhì)結(jié)構(gòu)松散、聚集能力強(qiáng)，發(fā)生時(shí)先有微小白片沉淀，然后會(huì)慢慢聚合成絮狀沉淀。酒發(fā)生這種現(xiàn)象后只能在沉淀后用虹吸法抽取上清液使用。
北方的水硬度都高，含的鹽類高。加漿用水都是經(jīng)過(guò)軟化處理的，按說(shuō)不會(huì)發(fā)生上述現(xiàn)象，但不論是離子交換樹脂法、電滲析法還是反滲透裝置處理水，在連續(xù)、大量處理水時(shí)，設(shè)備難免有不穩(wěn)定的時(shí)候，造成水處理未達(dá)標(biāo)，一些金屬離子成為“漏網(wǎng)之魚”，從而造成酒中的白色沉淀。應(yīng)該對(duì)水處理加強(qiáng)監(jiān)控，杜絕不合格的水流入下一工序。
4. 其他沉淀現(xiàn)象的淺析
4．l 刷瓶用水：酒加水調(diào)度時(shí)都用軟化水，但在洗瓶時(shí)機(jī)械刷瓶與最后沖瓶的水卻不是軟化水。如果這時(shí)水中的金屬離子較多，瓶?jī)?nèi)滴不盡這些硬水，便與酒中的酸生成難溶的鹽、中和酸根的負(fù)電荷、發(fā)生解膠現(xiàn)象，也會(huì)造成白色片狀沉淀。
4．2 新酒瓶：新酒瓶因?yàn)闆]使用過(guò)，洗瓶時(shí)往往粗放。新酒瓶?jī)?nèi)壁會(huì)附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。酒經(jīng)放置一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。
新瓶應(yīng)用酸性水洗，瓶洗凈后控干再送往灌酒。
由于白酒是一種多組分體系，它在生產(chǎn)、貯存、勾兌、再貯存過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，造成有很多使白酒產(chǎn)生沉淀的因素。只有加強(qiáng)沉淀現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)，做好防范工作，才能避免發(fā)生沉淀。