近兩年來，通過對部分麥芽廠、啤酒廠的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些麥芽廠在生產(chǎn)、經(jīng)營中存在一些共性的缺陷，行業(yè)中還流行許多偏頗的觀點，本文試從原料、技術(shù)、銷售三個方面加以探討，希望能夠引起麥芽廠、啤酒廠的關(guān)注。
一、原料問題

關(guān)于啤酒大麥的育種、種植和基地建設(shè)，國內(nèi)已有許多呼吁和論著，這里不再重述，本文就以下幾點進行補充。
1．自從進口大麥開放經(jīng)營以來，出現(xiàn)了多頭競爭的局面，到港大麥量波動不定，時有大量壓倉，時有青黃不接。雖然在1997／98年市場有短暫的低迷，但從總體來看，由于國產(chǎn)大麥供應(yīng)數(shù)量有限，進口大麥市場在過去、現(xiàn)在和將來的一段時期里仍將處于賣方市場，進口大麥的品種、質(zhì)量、數(shù)量和價格受制于出口國的年度收成和需求。改變這種局面，只有兩條出路：首先，振興國麥，使國麥在數(shù)量和質(zhì)量上有質(zhì)的飛躍。其次，麥芽和啤酒行業(yè)經(jīng)過整合，形成幾個較大的集團或組建幾個較大的聯(lián)合采購團，對出口商統(tǒng)一招標、談判，才能在大麥進口業(yè)務(wù)中取得“平等”的地位。
2．進口飼料大麥進人制麥和啤酒市場，缺乏監(jiān)督約束機制，無人過問，聽之任之。建議有關(guān)部門定期對全國到港的大麥進行統(tǒng)計、報告，包括進口商、國別、品種、數(shù)量、質(zhì)量狀況、飼料大麥的流向等，給制麥和啤酒企業(yè)提供參考。由于受資金。進口權(quán)等因素的制約，制麥企業(yè)對進口商引進的大麥的品種、質(zhì)量、價格幾乎沒有選擇的余地，只能被動地接受。我們呼吁進口商在經(jīng)營過程中，應(yīng)兼顧行業(yè)、國家的利益，把好進口大麥的第一關(guān)。飼料大麥問題，也可以說是一個技術(shù)問題，品種純度還沒有得到國內(nèi)制麥和啤酒企業(yè)足夠的重視，缺乏對大麥品種純度的測定，這方面的技術(shù)還沒有普及。檢測品種純度有進口或國產(chǎn)的儀器和軟件可供選擇，建議有條件的企業(yè)配置，通過檢測，以防止購進飼料大麥。
3．國產(chǎn)大麥缺乏宣傳。諸如澳大利亞大麥局（ABB）、新南威爾士州谷物局（NSWGB）、加拿大小麥局（CWB）、美國谷物協(xié)會（USGC）等外國谷物機構(gòu)，每年都向世界發(fā)布本國的谷物年度報告或手冊，資料詳實，包括品種、品種演變、區(qū)域、氣候、產(chǎn)量、庫存、價格、質(zhì)量、技術(shù)工藝等，還有的發(fā)布旬報和月報，為用戶及時了解該地區(qū)的大麥提供了有益的參考。這是一項很有意義的工作。而國產(chǎn)大麥在這方面缺乏整體策劃，即便有宣傳報告，也大多是資料不實或殘缺。一些地區(qū)、農(nóng)場擔(dān)心泄露商業(yè)機密或為了謀取私利，在每年度的國麥購銷中，透明度不夠，暗箱操作，這些都不利于提升國麥形象、聲譽和水平。最近，我們看到一些國內(nèi)自辦的糧食網(wǎng)站開通，為經(jīng)營者了解國麥提供了快捷方便的途徑。

麥芽生產(chǎn)經(jīng)營中問題的探析（二）

二、技術(shù)問題

1．制麥工藝

目前，許多麥芽廠生產(chǎn)存在“重本本，輕實質(zhì)”、“重經(jīng)驗、輕實踐”的現(xiàn)象�！爸乇颈尽本褪鞘軙�本上的條條框框約束，造成工藝思想僵化，不能靈活運用。經(jīng)常有些廠相互打聽“浸麥采取浸幾斷幾”，“發(fā)芽實行低溫、高溫還是高低溫結(jié)合”，其實，離開了所購大麥的質(zhì)量狀況、自身設(shè)備性能。當?shù)氐奶鞖鈿夂虻纫蛩貋碚劇爸汽湽に嚒�，無異于治病藥不對癥。不是其它廠家的工藝沒有參考價值，關(guān)鍵是要結(jié)合自身條件，以一個正確的工藝思想來指導(dǎo)生產(chǎn)。不論采用什么工藝，都要牢記使麥芽恰當溶解這一個宗旨。例如，某廠的浸麥槽往高比嚴重不合理，呈細高狀，如果照搬外廠的浸麥工藝，顯然會出現(xiàn)問題，應(yīng)結(jié)合自己的設(shè)備，采用最經(jīng)濟的方法，在最短的時間內(nèi)達到良好的露點率。再如，對于水敏感性的大麥，可采用稍高的浸麥水溫，長斷水，強通風(fēng)，發(fā)芽前期可適當高溫，這一切都應(yīng)針對大麥的水敏感性程度來決定具體的工藝參數(shù)，沒有定規(guī)定矩可循�！爸亟�(jīng)驗”，大多數(shù)麥芽廠現(xiàn)場生產(chǎn)人員，經(jīng)過幾年、幾十年的操作，有了一定的經(jīng)驗，在生產(chǎn)中極容易經(jīng)驗行事，不能嚴格執(zhí)行技術(shù)科下達的工藝標準。而有些所謂的經(jīng)驗可能是陳規(guī)陋習(xí)，不能適應(yīng)現(xiàn)代制麥質(zhì)量要求。例如，受“高溫焙焦，麥芽色度深”簡單經(jīng)驗的影響，導(dǎo)致生產(chǎn)上麥芽干燥不能進行足夠的焙焦。其實對于溶解恰當（或溶解偏低）的麥芽和某些品種的麥芽，采用適當高的焙焦溫度，其色度并沒有明顯的提高，相反，麥芽過度溶解或干燥程序不合理，采用較低的煉焦溫度也可能造成較高的麥芽色度。經(jīng)驗是局限的，變化是無限的，作為工藝技術(shù)人員，應(yīng)擺脫“本本”、“經(jīng)驗”的束縛，細心試驗，大膽變革，加強工藝管理和指導(dǎo)。

2．生產(chǎn)設(shè)備

國內(nèi)制麥設(shè)備大多使用薩拉丁、勞斯曼和塔式三種型式，其中，塔式全部為進口設(shè)備，其它兩種基本上是國產(chǎn)或仿制�？傮w上，麥芽生產(chǎn)管理相對粗放，離精確控制還有一定差距。包括自動化程度較高的生產(chǎn)設(shè)備，由于生產(chǎn)還受到外界氣候等因素的影響，在麥芽的均勻發(fā)芽上還存在一些問題。因此，應(yīng)加強儀器、儀表、設(shè)備的點檢和保全，及時跟蹤檢測，采取必要的調(diào)整措施，使生產(chǎn)過程得到有效控制。

3．標準和檢測

據(jù)了解，在美國，每個啤酒廠都有自己的麥芽標準，美國沒有麥芽指標的國家標準，但有統(tǒng)一的分析方法標準。麥芽的大多數(shù)指標相對不變，個別指標根據(jù)年度收成做一些調(diào)整。麥芽廠和啤酒廠一年大概要進行四次以上的技術(shù)、信息勾通。國內(nèi)多數(shù)啤酒廠也都制訂了自己的麥芽規(guī)格標準，但基本上是不分品種，千篇一律。Q1686－93《啤酒麥芽》發(fā)布實施以來，將近十年了，應(yīng)考慮增加評價麥芽質(zhì)量的新方法（如溶解度和均一性），進一步規(guī)范細化分析方法。
檢測方面，一些麥芽廠和啤酒廠的麥芽品質(zhì)分析只是簡單的幾項，儀器簡陋落后，數(shù)據(jù)可信度低，不能給技術(shù)人員以有價值的參考，用以正確調(diào)整、制定工藝。其次，分析標準不夠嚴密科學(xué)。例如，我們收集了江蘇、山東、浙江等地啤酒廠、麥芽廠實驗室過濾協(xié)定麥汁所用的濾紙，并了解他們使用濾紙的方法，都各不相同。而日本三得利公司的麥芽分析企業(yè)標準，條目細化到一只玻璃攪拌棒的長度、徑粗，都做了明確的規(guī)定。另外，實驗室的試劑管理也存在漏洞，許多企業(yè)采購化學(xué)試劑管理失去控制，有可能這一次采購的試劑和下一次采購的試劑差別很大，雖然同是分析純級別，但由于藥品市場較復(fù)雜，內(nèi)在質(zhì)量魚目混珠。例如，茚三酮、淀粉等試劑，不同產(chǎn)地，配出的溶液外觀的顏色就不一樣。

三、銷售問題

1．貨物

現(xiàn)在越來越少聽說麥芽廠家銷售的是純種麥芽了，這一方面是麥芽廠受利益驅(qū)動所致，以次充好，降低成本。另一方面是啤酒廠“要求”所致。大多數(shù)啤酒廠采購麥芽不論品種，制訂出一個規(guī)格標準，由供應(yīng)部門操作采購，這種不論品種特性千篇一律的質(zhì)量規(guī)格，“要求”麥芽廠把不同品種、不同質(zhì)量等級的麥芽混合成對方要求的指標，啤酒廠也很籠統(tǒng)以進口麥、國麥加以接收。一旦釀造成啤酒出現(xiàn)質(zhì)量問題，啤酒廠無法從原料追溯原因。另外，據(jù)我們了解，相當一部分啤酒廠糖化上料現(xiàn)場管理跟不上，若干個純種麥芽現(xiàn)場搭配，啤酒廠感到“麻煩”，不如麥芽廠混合出其要求的規(guī)格指標，直接投料“省事”。這是目前許多啤酒廠技術(shù)人員對麥芽品種及其有哪些特性不了解的原因之一，也是國內(nèi)啤酒廠和國外著名啤酒公司存在的技術(shù)管理上的差距之一。據(jù)了解，日本的麥芽公司全都是四大啤酒公司的子公司，因此，一般來說，麥芽公司不會向集團以外的其它啤酒公司出售麥芽，麥芽公司出售的是純品種、質(zhì)量等級一致的麥芽，決定如何搭配使用是啤酒公司的事情。例如，日本關(guān)東麥芽株式會社沒有麥芽的預(yù)混設(shè)備，向三得利株式會社出售的麥芽也都是純品種的麥芽。我們希望麥芽企業(yè)多向啤酒廠宣傳介紹麥芽品種及其特性，對于麥芽廠的混合麥芽，應(yīng)附加原始品種、質(zhì)量、比例的報告。啤酒廠也應(yīng)樹立品牌意識，確定以品種為導(dǎo)向的麥芽采購方針，雙方建立相互信任。雙贏的合作關(guān)系，凈化麥芽的銷售市場。目前，許多啤酒廠已經(jīng)實施ISO9000系列標準，通過審核供方的質(zhì)量體系和現(xiàn)場考察，選定幾個分供方和品種，然后集中招標采購，這種方式值得推廣。

2．價格

麥芽售價總體上是低廉的，原因大致有三方面：第一，啤酒行業(yè)競爭激烈，低價銷售搶占市場，還是廠家最常用的營銷手段，這必然對啤酒的主要原料麥芽造成“擠壓”，拖欠貨款，壓低售價。其次，70％－80％的麥芽是由中小型麥芽廠生產(chǎn)出來的，這些麥芽廠歷史背景不一，工廠成本、企業(yè)性質(zhì)千差萬別，大麥來源復(fù)雜，有條件提供低價麥芽。最后，不排除一些麥芽廠（主要是國有企業(yè)）違反市場規(guī)律，惡意降價，存在“企業(yè)是國家的，與個人利益沒有切膚之痛”或“干一季，過一季，沒有長遠發(fā)展觀念”的行為。
談到價格，業(yè)內(nèi)對“價格戰(zhàn)”已經(jīng)有許多議論，有的說這不利于自身和地方財稅，不利于行業(yè)和國家利益，有的提出行業(yè)自律價，還有的提議由幾個較大的麥芽廠聯(lián)合抬高售價，以控制麥芽市場。我個人認為：適度的“價格戰(zhàn)”，利大于弊。“價廉物美”畢竟是發(fā)展趨勢和潮流。自律價的政策在實踐中難以操作，進行價格保護難以和國際市場接軌，也不利于刺激企業(yè)改善經(jīng)營管理和技術(shù)創(chuàng)新。由幾個大麥芽廠來壟斷或抬高麥芽價格，目前條件還不成熟（雖然我國還沒有制訂《反壟斷法》）。法治社會，市場營銷也離不開法律。價格問
題，只要不違反《價格法》、《反不正當競爭法》，企業(yè)合法經(jīng)營，就不必過多指責(zé)低價麥芽。低價麥芽的企業(yè)，如果能夠長期生存下去，那么低價就是其競爭優(yōu)勢。

四、綜述

我國在加人世界貿(mào)易組織后，麥芽進口關(guān)稅將由現(xiàn)在的30％下降為10％，這將對麥芽行業(yè)產(chǎn)生重大影響，制麥企業(yè)面臨市場、政策等外部環(huán)境的急驟變化，激烈的競爭使更強壯的麥芽廠生存下來，麥芽廠和啤酒廠將朝著合并（或參股）的方向發(fā)展。