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葡萄酒的釀造(一)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
葡萄酒的釀造(一)

發(fā)酵前的準(zhǔn)備
  篩選:采收后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做好篩選。

  破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份,所以在未發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。

  去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng),不完全成熟時(shí)常帶有刺鼻草味,必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸,味道會(huì)變得生硬、苦澀,在嘴里會(huì)留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的,因?yàn)閴赫ミ^的葡萄也稱葡萄漿,正如稍后我們所看到的,在榨汁之前就有可能已經(jīng)進(jìn)行發(fā)酵。反之,在釀制薄酒來時(shí)則不須經(jīng)過去梗的手續(xù),果皮和枝梗會(huì)留著一起發(fā)酵過一段短時(shí)間。在釀制白酒時(shí),也可視情況省掉去梗的手續(xù),尤其是麗絲玲葡萄,因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作,是由去梗器來執(zhí)行的。

  榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī),氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩。

  無論是紅酒還是白酒,都不分軒輊,必須經(jīng)過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續(xù),這在葡萄酒的專門術(shù)語里被稱為"榨汁"。經(jīng)過榨汁手續(xù)后,就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同,其含糖量也會(huì)有差別。

  最古老的榨汁方法,是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法,只是不太符合經(jīng)濟(jì)效益,也顯得不夠衛(wèi)生。在某些南方國(guó)家,至今仍隨處可見傳統(tǒng)的壓榨器,當(dāng)然主要是小酒店在使用。除此之外,絕大多數(shù)的酒農(nóng)早就普遍采用大型廠房中機(jī)器設(shè)備。最常見的情況,是用空氣壓縮機(jī)來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器,甚至每小時(shí)可處理50噸的葡萄。

  接下來便可使用葡萄汁專用秤,測(cè)量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數(shù)低于法定的最低標(biāo),就得采取增甜的方式來補(bǔ)足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴爾干半島的國(guó)家中,則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文規(guī)定的。在比較溫暖的地區(qū)如C產(chǎn)區(qū),所能允許的加糖量,就比氣候較冷的A產(chǎn)區(qū)要低。

  在德語系的國(guó)家中,增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優(yōu)質(zhì)酒、日常餐酒和地區(qū)餐酒。反之,在法國(guó)則只有品質(zhì)較高的酒才允許采用增甜措施。
加糖的手續(xù)是在發(fā)酵前進(jìn)行的,因?yàn)樗獏⑴c發(fā)酵。和一般的看法不一樣,加糖并不能使葡萄酒變甜,而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國(guó)釀酒法中的"增甜"此一條文下,便有精確的說明。
在正式的發(fā)酵之前,有時(shí)還會(huì)視情況增加葡萄汁的沉淀步驟,好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過濾出來。

 

 

 
 
 
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