作者： 劉長明

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1.采用安琪耐高溫活性干酵母為種子，用量為麩皮、鮮酒糟(干原料計(jì))量的0.288 ％，即225 kg原料用650 g。酵母經(jīng)復(fù)水活化。2.麩皮80 ％，鮮高粱小曲酒糟20 ％(干料計(jì))。取麩皮180 kg，鮮酒糟180 kg(含水量66.5 ％)，混勻，加水潤料，以潤料后水分52 ％～54 ％為好。打散團(tuán)塊，潤料4～6 h。3.潤好的料進(jìn)行蒸煮滅菌，圓汽后加蓋蒸1.5 h。4.原料出甑后打散，攤涼至品溫35 ℃左右時，接入根霉二級鮮種子(用量以干原料0.3 ％計(jì))，拌勻，再接入已經(jīng)活化好的酵母液和糖化酶溶液，混勻后入池，28 ℃培養(yǎng)，品溫控制在28～35 ℃，26～28 h。前期及中期用滅菌木掀多次翻拌，品溫33～35 ℃時，翻拌，鼓風(fēng)降溫。5.成熟后于37～40 ℃烘干(水分較少時可40～45 ℃)。成品酵母水分<10 ％，活細(xì)胞為14億～18億/g干酵母。成品應(yīng)密封，于陰涼干燥處保存。6.生產(chǎn)中做好衛(wèi)生工作。