李學(xué)如

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院

紅曲霉菌除了用于研制藥品外，更多的是用于開發(fā)工能性保健食品，預(yù)防和治療高血壓和心腦血管疾病。我們在眾多用于食品行業(yè)的紅曲中，分離篩選 出色素效價高，能產(chǎn)生降血壓和抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)的紅曲霉菌種，應(yīng)用開發(fā)出系列功能保健食品，其中紅曲保健酒即為我們所開發(fā)的系列保健產(chǎn)品之一。

1 生產(chǎn)工藝流程

大米→淘洗→浸漬→淋洗→瀝干→蒸煮→攤飯→紅曲經(jīng)浸泡后落缸→攪拌→壓榨→澄清→勾兌→過濾→滅菌→成品

2 操作方法

選好原料，用干凈水洗浸大米，浸泡10小時左右，以浸透為宜。米浸后撈出用清水沖洗干凈。瀝干后放進(jìn)甑內(nèi)蒸熟，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致。飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)攤涼，待品溫降到35℃左右，落缸拌曲。在落缸拌曲前應(yīng)先將紅曲在配料所加的清水中浸泡5～6小時。若室溫在7～15℃，落缸拌勻后，品溫應(yīng)控制在28～30℃，并注意保溫。

落缸后，經(jīng)過一段時間，缸內(nèi)出現(xiàn)“嘶嘶”的響聲，產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好�，形成厚被蓋現(xiàn)象。取出發(fā)酵液品嘗，味鮮甜，略帶有酒香，品溫比落缸時升高4～7℃，此時要注意測定產(chǎn)生，便停止攪拌。在這段時間內(nèi)，要特別注意加強(qiáng)管理，適時攪拌，以減出糟率，保證酒的質(zhì)量。

經(jīng)主發(fā)酵的酒醪，雖已有相當(dāng)?shù)木贫燃坝行С煞�，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要通過后發(fā)酵來進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用。后發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過80～90天才能完成。經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風(fēng)味變得更醇厚芳香。

發(fā)酵結(jié)束后，用壓濾設(shè)備將酒液與酒糟分開，榨出的酒液經(jīng)置澄清后，對糖度、酒精度和權(quán)度作適當(dāng)調(diào)整，使酒體更醇厚協(xié)調(diào)。調(diào)整后的酒液采用間接加熱至60～70℃維持15分鐘左右，殺滅生酒中的各種微生物和酶。自然冷卻后，裝滿干凈酒壇密封。放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，一般要求陳釀1～3年。

3 結(jié)論與注意事項

3.1 經(jīng)陳釀后的酒呈橙黃色，酒體醇厚，芳香協(xié)調(diào)，甘甜，無異味，酒精度在18%(v/v)左右，總酸0.4%左右，可溶性物質(zhì)15%左右，富含各種氨基酸，特別是被認(rèn)為是紅曲所產(chǎn)生的降壓有效成分y-氨基丁酸和抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)含量均較高。具有預(yù)防和治療高血壓和心腦血管疾病的保健功能。
3.2 紅曲保健食品的保健功能取決于生產(chǎn)時采用的紅曲菌種。從我們研究的情況來看，多數(shù)紅曲霉菌生產(chǎn)的紅曲測不出降壓有效成分和抑制膽固醇合成有效成分。具有工顯使用價值，能產(chǎn)生膽固醇合成抑制劑的菌種，通常需要運用生物工程技術(shù)進(jìn)行深入細(xì)致的篩選和選育研究，才能獲得。
3.3 如果釀制紅曲保健酒采用直鏈淀粉含量較高的秈米或粳米作原料，可先用一定量的根霉曲進(jìn)行培菌糖化，利用根霉迅速繁殖產(chǎn)生的酶和有機(jī)酸，抑制淀粉的回生和加速糖化，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3.4 紅曲霉菌分泌的代謝產(chǎn)物具有抑菌和殺菌作用，所釀紅曲酒雖然度數(shù)較低，但不需加任何防腐劑，從而保證了純天然飲品的固有特性。