殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，對蛋白質、果膠有很強的凝聚能力。將其應用于蘋果酒的澄清，經試驗并測定了蘋果酒經殼聚糖澄清后其主要成分含量的變化。結果表明，它能提高蘋果酒的透光度，且不影響果酒中的營養(yǎng)成分和風味，還能使蘋果酒有很好的穩(wěn)定性。使用方法：將殼聚糖用0.2 ％檸檬酸配成1 ％溶液，備用，將殼聚糖加入到酒中，并充分攪拌。殼聚糖用量為0.6 mg/ml時，澄清度達99.5 ％，并且澄清速度快，色澤好。