1 葡萄
1．1 鮮葡萄
葡萄園中成熟的鮮果。
1．2 釀酒葡萄
根據(jù)其特點(diǎn)，主要用于釀酒的鮮葡萄。
2 葡萄汁
鮮葡萄經(jīng)破碎或擠壓得到的液體。
2．1 中途抑制發(fā)酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精發(fā)酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳?xì)庖种�；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發(fā)酒精，但不能超過1%（v/v，20℃時(shí)體積的酒精含量百分比）。
2．2 濃縮葡萄汁
未經(jīng)發(fā)酵通過采用國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（以下簡(jiǎn)稱O.I.V.）許可的方法進(jìn)行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時(shí)密度不低于124g/ml。
2．3 產(chǎn)生焦糖的葡萄汁
未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進(jìn)行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時(shí)密度不低于1.3g/ml。
3 葡萄酒
葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1 葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和總酸可分為：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4g/L�；蛘弋�(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計(jì))的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高為12g/L�；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
平靜葡萄酒：葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時(shí)，稱平靜葡萄酒。
起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa時(shí)，稱起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃時(shí)當(dāng)二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa(對(duì)容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa)時(shí)，稱高起泡葡萄酒。
4 特種葡萄酒
特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。
冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標(biāo)準(zhǔn)化部門制訂標(biāo)準(zhǔn)并有相應(yīng)的工藝。
4．1 利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%（v/v）之間。
利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：
4．1．1 摻酒精利口葡萄酒
由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤肫咸寻滋m地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%（v/v）。
4．1．2 甜利口葡萄酒
由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤氚滋m地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%(v/v)。
4．2 高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根據(jù)O.I.V許可的技術(shù)釀造的葡萄酒制成。根據(jù)釀造技術(shù)的不同，高起泡葡萄酒應(yīng)具有下列特點(diǎn)：
·二氧化碳?xì)庠谄恐挟a(chǎn)生；
·二氧化碳?xì)庠诿荛]的酒罐中產(chǎn)生。
高起泡葡萄酒按含糖量分為：
天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
4．3 葡萄汽酒
按照O.I.V許可技術(shù)釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4．4 冰葡萄酒
將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
4．5 貴腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。
4．6 產(chǎn)膜葡萄酒
葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
4．7 加香葡萄酒
以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。
4．8 低醇葡萄酒
采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9 無醇葡萄酒
采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（v/v）。
4．10 山葡萄酒
采用鮮山葡萄或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒。（見附件二，山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范）
5 葡萄蒸餾酒
葡萄酒或經(jīng)發(fā)酵的葡萄皮渣經(jīng)過蒸餾而獲得的蒸餾液。
6 葡萄原酒
葡萄汁完成酒精發(fā)酵后進(jìn)入貯存階段的酒稱葡萄原酒。
第二部分 釀酒葡萄
1 葡萄品種
1．1 名種葡萄
白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長(zhǎng)相思、白麝香、灰雷司令、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。
紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（梅鹿輒）、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。
1．2 其他葡萄品種
龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。
建議：
a)根據(jù)生態(tài)條件及品種特性，各地在進(jìn)行釀酒試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在同樣條件下應(yīng)選植著名品種。
b)根據(jù)國(guó)際葡萄酒發(fā)展實(shí)踐，釀酒葡萄品種應(yīng)優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。
2 葡萄栽培
葡萄的栽培應(yīng)在無污染的環(huán)境中進(jìn)行。
2．1 施肥
根據(jù)土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機(jī)肥為主，化肥為輔。
2．2 病蟲害防治
葡萄病蟲害的防治應(yīng)貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個(gè)月不能灌水。采收前1個(gè)月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內(nèi)不得使用殺菌劑。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285）的規(guī)定。
2．3 葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑
3 葡萄產(chǎn)量
釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過22500kg。
4 葡萄含糖量
釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分 葡萄酒釀造
1 分選
定義：挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。根據(jù)葡萄品種及成熟程度分類。
目的：挑選出質(zhì)量好的果實(shí)。
2 破碎
定義：使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。
目的：
a)使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖。
b)在傳統(tǒng)浸提法釀酒的情況下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴(kuò)散。
規(guī)定：
a)破碎應(yīng)在采摘后最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在釀造白葡萄酒時(shí)，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時(shí)間過長(zhǎng)（浸提果皮的情況除外）。
3 除梗
定義：將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。
目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。
4 壓榨
定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。
目的：
a)將葡萄漿汁分離出來，以便制成葡萄汁，或在沒有葡萄固體物質(zhì)的情況下釀酒（即釀造白葡萄酒）。
b)帶皮發(fā)酵后從皮渣里分離壓榨酒。
規(guī)定：
a)如果是鮮葡萄，應(yīng)在采摘之后的最短時(shí)間內(nèi)壓榨，如果是破碎的葡萄，應(yīng)在破碎后的最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行壓榨。
b)壓榨應(yīng)緩慢持續(xù)地進(jìn)行，不應(yīng)壓破或壓碎葡萄固體部分。
5 葡萄汁
5．1 自流汁
定義：破碎后自然流出的汁液。
目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
5．2 葡萄汁二氧化硫處理
定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。
目的：
a)防止有害微生物繁殖。
b)抗氧化。
c)有利酵母的選擇。
d)有助于產(chǎn)品的澄清。
e)加強(qiáng)溶解與浸漬作用。
f)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。
g)制取半發(fā)酵的葡萄汁。
規(guī)定：
a)應(yīng)在破碎過程中或破碎結(jié)束時(shí)加入。
b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。
c)所使用的二氧化硫應(yīng)參照國(guó)際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．3 葡萄汁澄清
定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。
目的：
a)去除塵土微粒。
b)去除有機(jī)微粒以減少酚類氧化酶的活性。
c)減少有害微生物。
d)減少果膠含量，降低渾濁度。
規(guī)定：
a)澄清可采用如下幾種方法：
·靜止澄清法：低溫靜置澄清法
果膠酶法
皂土（膨潤(rùn)土）法
·機(jī)械澄清法：離心澄清法
b)在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應(yīng)事先進(jìn)行降溫和/或亞硫酸化。
5．3．1 低溫法
定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時(shí)間進(jìn)行澄清。
目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。
規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤(rùn)土)處理結(jié)合進(jìn)行。
5．3．2 果膠酶法
定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。
目的：
a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。
b)便于提取色素或芳香物質(zhì)。
c)提高壓榨效果。
規(guī)定：所使用的果膠酶應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．3．3 皂土（膨潤(rùn)土）法
定義：將皂土(膨潤(rùn)土)加入葡萄汁中。
目的：有利于葡萄汁的澄清。
規(guī)定：所使用的皂土(膨潤(rùn)土)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．4 提高葡萄汁含糖量
采用下列一種或幾種方法可達(dá)到目的。
5．4．1 提高收獲葡萄果實(shí)含糖量
a)延遲采收。
b)果實(shí)采收后自然風(fēng)干。
5．4．2 添加濃縮葡萄汁
目的：提高葡萄汁的含糖量。
規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制取：
a)采用許可的方法進(jìn)行部分脫水。這一操作過程不應(yīng)造成焦化現(xiàn)象。
b)冷凍并通過結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。
c)反滲透。
5．4．3 添加白砂糖
定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。
目的：提高葡萄汁糖度。
規(guī)定：白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量。
6 葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
采用以下方法達(dá)到降酸目的：
a)物理法降酸。
b)化學(xué)法降酸。
c)通過與低酸葡萄汁混合。
d)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。
6．1．1 物理法降酸
定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
規(guī)定：
a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。
b)物理法降酸可按下述方式實(shí)現(xiàn)：
·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時(shí)自然進(jìn)行降酸。
·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進(jìn)行處理達(dá)到降酸（見冷凍處理）。
6．1．2 化學(xué)法降酸
定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
規(guī)定：
a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應(yīng)大于或等于1g/L。
b)形成復(fù)鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應(yīng)用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會(huì)得到足夠降酸效果的）。
c)化學(xué)降酸處理時(shí)不得采用加調(diào)味品等方法。
d)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒化學(xué)增酸與化學(xué)降酸不得同時(shí)進(jìn)行。
e)使用降酸物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
采用以下方法達(dá)到增酸目的：
a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
b)通過化學(xué)法增酸。
6．2．1 化學(xué)法增酸
定義：通過加入有機(jī)酸來提高滴定酸（降低pH值）。
目的：
a)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
b)有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。
規(guī)定：
a)根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L（加香葡萄酒除外）。
b)禁止加入無機(jī)酸。
c)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時(shí)進(jìn)行化學(xué)增酸與化學(xué)降酸。
d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調(diào)味品等方法。
e)使用酒石酸或檸檬酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
6．2．2 與高酸葡萄汁或葡萄酒混合
規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。
7 酒精發(fā)酵
定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物。
7．1 自然發(fā)酵
定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進(jìn)行發(fā)酵。
目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。
規(guī)定：制取酒母時(shí)，應(yīng)選用清潔、無病的果實(shí)。
7．2 添加酵母發(fā)酵
定義：加入經(jīng)過人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵。
目的：
a)啟動(dòng)酒精發(fā)酵。
b)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。
規(guī)定：
a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風(fēng)味等方面要符合葡萄酒的要求。
b)干酵母應(yīng)該具有活細(xì)胞含量高、貯藏性好的特點(diǎn)。
c)使用的活性干酵母應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3 酒精發(fā)酵的激活
定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來促進(jìn)酒精酵母的繁殖。
目的：加速并完成酒精發(fā)酵。
規(guī)定：
a)只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類。
b)上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗(yàn)確定。
c)上列物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3．1 加酵母促進(jìn)劑
定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。
目的：
a)加速酒精發(fā)酵。
b)在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達(dá)到維持二氧化硫含量的目的。
規(guī)定：
a)硫胺素的用量不應(yīng)超過0.0006g/L。
b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過0.3g/L。
7．3．2 加酵母菌皮
定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。
目的：
a)防止酒精發(fā)酵停止。
b)有利于緩慢發(fā)酵。
c)處理發(fā)酵的停止。
規(guī)定：
a)對(duì)于目的a)應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開始添加酵母菌皮。對(duì)于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加。對(duì)于目的c)是在投放酵母前添加。
b)所用劑量不應(yīng)超過0.4g/L。
c)所使用的酵母菌皮應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3．3 通風(fēng)
定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中。
目的：有利于酵母繁殖，從而促進(jìn)發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。
規(guī)定：此工序在發(fā)酵剛進(jìn)入活躍階段即可進(jìn)行。
1．1 鮮葡萄
葡萄園中成熟的鮮果。
1．2 釀酒葡萄
根據(jù)其特點(diǎn)，主要用于釀酒的鮮葡萄。
2 葡萄汁
鮮葡萄經(jīng)破碎或擠壓得到的液體。
2．1 中途抑制發(fā)酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精發(fā)酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳?xì)庖种�；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發(fā)酒精，但不能超過1%（v/v，20℃時(shí)體積的酒精含量百分比）。
2．2 濃縮葡萄汁
未經(jīng)發(fā)酵通過采用國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（以下簡(jiǎn)稱O.I.V.）許可的方法進(jìn)行部分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時(shí)密度不低于124g/ml。
2．3 產(chǎn)生焦糖的葡萄汁
未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進(jìn)行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20℃時(shí)密度不低于1.3g/ml。
3 葡萄酒
葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1 葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和總酸可分為：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4g/L�；蛘弋�(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計(jì))的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高為12g/L�；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
平靜葡萄酒：葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時(shí)，稱平靜葡萄酒。
起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05Mpa時(shí)，稱起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃時(shí)當(dāng)二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa(對(duì)容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa)時(shí)，稱高起泡葡萄酒。
4 特種葡萄酒
特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。
冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標(biāo)準(zhǔn)化部門制訂標(biāo)準(zhǔn)并有相應(yīng)的工藝。
4．1 利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%（v/v）之間。
利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：
4．1．1 摻酒精利口葡萄酒
由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤肫咸寻滋m地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%（v/v）。
4．1．2 甜利口葡萄酒
由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒�？梢约尤氚滋m地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%(v/v)。
4．2 高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根據(jù)O.I.V許可的技術(shù)釀造的葡萄酒制成。根據(jù)釀造技術(shù)的不同，高起泡葡萄酒應(yīng)具有下列特點(diǎn)：
·二氧化碳?xì)庠谄恐挟a(chǎn)生；
·二氧化碳?xì)庠诿荛]的酒罐中產(chǎn)生。
高起泡葡萄酒按含糖量分為：
天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
4．3 葡萄汽酒
按照O.I.V許可技術(shù)釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4．4 冰葡萄酒
將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
4．5 貴腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。
4．6 產(chǎn)膜葡萄酒
葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
4．7 加香葡萄酒
以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。
4．8 低醇葡萄酒
采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9 無醇葡萄酒
采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（v/v）。
4．10 山葡萄酒
采用鮮山葡萄或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒。（見附件二，山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范）
5 葡萄蒸餾酒
葡萄酒或經(jīng)發(fā)酵的葡萄皮渣經(jīng)過蒸餾而獲得的蒸餾液。
6 葡萄原酒
葡萄汁完成酒精發(fā)酵后進(jìn)入貯存階段的酒稱葡萄原酒。
第二部分 釀酒葡萄
1 葡萄品種
1．1 名種葡萄
白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長(zhǎng)相思、白麝香、灰雷司令、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。
紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（梅鹿輒）、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。
1．2 其他葡萄品種
龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。
建議：
a)根據(jù)生態(tài)條件及品種特性，各地在進(jìn)行釀酒試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在同樣條件下應(yīng)選植著名品種。
b)根據(jù)國(guó)際葡萄酒發(fā)展實(shí)踐，釀酒葡萄品種應(yīng)優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。
2 葡萄栽培
葡萄的栽培應(yīng)在無污染的環(huán)境中進(jìn)行。
2．1 施肥
根據(jù)土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機(jī)肥為主，化肥為輔。
2．2 病蟲害防治
葡萄病蟲害的防治應(yīng)貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個(gè)月不能灌水。采收前1個(gè)月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內(nèi)不得使用殺菌劑。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285）的規(guī)定。
2．3 葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑
3 葡萄產(chǎn)量
釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過22500kg。
4 葡萄含糖量
釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分 葡萄酒釀造
1 分選
定義：挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。根據(jù)葡萄品種及成熟程度分類。
目的：挑選出質(zhì)量好的果實(shí)。
2 破碎
定義：使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。
目的：
a)使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖。
b)在傳統(tǒng)浸提法釀酒的情況下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴(kuò)散。
規(guī)定：
a)破碎應(yīng)在采摘后最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在釀造白葡萄酒時(shí)，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時(shí)間過長(zhǎng)（浸提果皮的情況除外）。
3 除梗
定義：將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。
目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。
4 壓榨
定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。
目的：
a)將葡萄漿汁分離出來，以便制成葡萄汁，或在沒有葡萄固體物質(zhì)的情況下釀酒（即釀造白葡萄酒）。
b)帶皮發(fā)酵后從皮渣里分離壓榨酒。
規(guī)定：
a)如果是鮮葡萄，應(yīng)在采摘之后的最短時(shí)間內(nèi)壓榨，如果是破碎的葡萄，應(yīng)在破碎后的最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行壓榨。
b)壓榨應(yīng)緩慢持續(xù)地進(jìn)行，不應(yīng)壓破或壓碎葡萄固體部分。
5 葡萄汁
5．1 自流汁
定義：破碎后自然流出的汁液。
目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
5．2 葡萄汁二氧化硫處理
定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀。
目的：
a)防止有害微生物繁殖。
b)抗氧化。
c)有利酵母的選擇。
d)有助于產(chǎn)品的澄清。
e)加強(qiáng)溶解與浸漬作用。
f)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。
g)制取半發(fā)酵的葡萄汁。
規(guī)定：
a)應(yīng)在破碎過程中或破碎結(jié)束時(shí)加入。
b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。
c)所使用的二氧化硫應(yīng)參照國(guó)際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．3 葡萄汁澄清
定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。
目的：
a)去除塵土微粒。
b)去除有機(jī)微粒以減少酚類氧化酶的活性。
c)減少有害微生物。
d)減少果膠含量，降低渾濁度。
規(guī)定：
a)澄清可采用如下幾種方法：
·靜止澄清法：低溫靜置澄清法
果膠酶法
皂土（膨潤(rùn)土）法
·機(jī)械澄清法：離心澄清法
b)在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應(yīng)事先進(jìn)行降溫和/或亞硫酸化。
5．3．1 低溫法
定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時(shí)間進(jìn)行澄清。
目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。
規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土(膨潤(rùn)土)處理結(jié)合進(jìn)行。
5．3．2 果膠酶法
定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。
目的：
a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。
b)便于提取色素或芳香物質(zhì)。
c)提高壓榨效果。
規(guī)定：所使用的果膠酶應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．3．3 皂土（膨潤(rùn)土）法
定義：將皂土(膨潤(rùn)土)加入葡萄汁中。
目的：有利于葡萄汁的澄清。
規(guī)定：所使用的皂土(膨潤(rùn)土)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
5．4 提高葡萄汁含糖量
采用下列一種或幾種方法可達(dá)到目的。
5．4．1 提高收獲葡萄果實(shí)含糖量
a)延遲采收。
b)果實(shí)采收后自然風(fēng)干。
5．4．2 添加濃縮葡萄汁
目的：提高葡萄汁的含糖量。
規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制取：
a)采用許可的方法進(jìn)行部分脫水。這一操作過程不應(yīng)造成焦化現(xiàn)象。
b)冷凍并通過結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。
c)反滲透。
5．4．3 添加白砂糖
定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。
目的：提高葡萄汁糖度。
規(guī)定：白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量。
6 葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
采用以下方法達(dá)到降酸目的：
a)物理法降酸。
b)化學(xué)法降酸。
c)通過與低酸葡萄汁混合。
d)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。
6．1．1 物理法降酸
定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
規(guī)定：
a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。
b)物理法降酸可按下述方式實(shí)現(xiàn)：
·葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時(shí)自然進(jìn)行降酸。
·將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進(jìn)行處理達(dá)到降酸（見冷凍處理）。
6．1．2 化學(xué)法降酸
定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。
目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
規(guī)定：
a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應(yīng)大于或等于1g/L。
b)形成復(fù)鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應(yīng)用于含有很濃的蘋果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會(huì)得到足夠降酸效果的）。
c)化學(xué)降酸處理時(shí)不得采用加調(diào)味品等方法。
d)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒化學(xué)增酸與化學(xué)降酸不得同時(shí)進(jìn)行。
e)使用降酸物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
采用以下方法達(dá)到增酸目的：
a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。
b)通過化學(xué)法增酸。
6．2．1 化學(xué)法增酸
定義：通過加入有機(jī)酸來提高滴定酸（降低pH值）。
目的：
a)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。
b)有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。
規(guī)定：
a)根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L（加香葡萄酒除外）。
b)禁止加入無機(jī)酸。
c)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時(shí)進(jìn)行化學(xué)增酸與化學(xué)降酸。
d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調(diào)味品等方法。
e)使用酒石酸或檸檬酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
6．2．2 與高酸葡萄汁或葡萄酒混合
規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。
7 酒精發(fā)酵
定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物。
7．1 自然發(fā)酵
定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進(jìn)行發(fā)酵。
目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。
規(guī)定：制取酒母時(shí)，應(yīng)選用清潔、無病的果實(shí)。
7．2 添加酵母發(fā)酵
定義：加入經(jīng)過人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵。
目的：
a)啟動(dòng)酒精發(fā)酵。
b)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。
規(guī)定：
a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風(fēng)味等方面要符合葡萄酒的要求。
b)干酵母應(yīng)該具有活細(xì)胞含量高、貯藏性好的特點(diǎn)。
c)使用的活性干酵母應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3 酒精發(fā)酵的激活
定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來促進(jìn)酒精酵母的繁殖。
目的：加速并完成酒精發(fā)酵。
規(guī)定：
a)只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類。
b)上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗(yàn)確定。
c)上列物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3．1 加酵母促進(jìn)劑
定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。
目的：
a)加速酒精發(fā)酵。
b)在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達(dá)到維持二氧化硫含量的目的。
規(guī)定：
a)硫胺素的用量不應(yīng)超過0.0006g/L。
b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過0.3g/L。
7．3．2 加酵母菌皮
定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。
目的：
a)防止酒精發(fā)酵停止。
b)有利于緩慢發(fā)酵。
c)處理發(fā)酵的停止。
規(guī)定：
a)對(duì)于目的a)應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開始添加酵母菌皮。對(duì)于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加。對(duì)于目的c)是在投放酵母前添加。
b)所用劑量不應(yīng)超過0.4g/L。
c)所使用的酵母菌皮應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．3．3 通風(fēng)
定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中。
目的：有利于酵母繁殖，從而促進(jìn)發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。
規(guī)定：此工序在發(fā)酵剛進(jìn)入活躍階段即可進(jìn)行。