1.油發(fā)：干肉皮和大量油一同入鍋，用中火逐漸加熱，肉皮受熱卷縮，皮下出現(xiàn)一顆顆小氣泡時(shí)，將皮取出晾十幾分鐘，使氣泡癟支，這時(shí)灶上的油溫已增高，將肉皮下鍋炸發(fā)，炸至內(nèi)皮鼓起并用雙齒鉤將卷攏的肉皮拉開，直至放開雙齒鉤肉皮也不在卷縮，用雙齒鉤一巧即斷，聲音清脆時(shí)便可取出。待食用時(shí)在用沸水浸泡回軟。
    2.鹽發(fā)：用旺火將大量精鹽炒熱，將肉皮下鍋邊炒邊燜，到肉皮泛白全部膨脹起時(shí)，降低火溫，繼續(xù)翻炒并將卷曲的肉皮拉開在鹽中，至肉皮不卷縮、色澤白、均勻、無黑斑即可。食用時(shí)，用沸水泡軟漂去鹽分即可。