實踐和理論推導(dǎo)都足以證明：一個純物質(zhì)單體存在時的沸點和它在水--乙醇溶液中的揮發(fā)性是兩回事。在多組分混合水溶液蒸餾時，各個組分的揮發(fā)性并不是由它們單獨存在時純組分的沸點決定的，而是取決于它在溶液中與其它分子間的吸引力。甲醇和乙醇都是含有-OH基的一元醇，是同系物，乙醇的分子量比甲醇的大。當(dāng)它們分別存在時，由于乙醇分子之間的作用力大于甲醇分于之間的吸引力，因此乙醇的沸點(78.3℃)高于甲醇(64.7℃)。也就是在無水時，二者相比，甲醇容易揮發(fā)�？墒菍⑺鼈兎旁诖罅克腥绨l(fā)酵液中，含水量在85％以上，請況就不同了。由于水分子有較強烈的氫鍵作用力，因此對甲醇和乙醇都產(chǎn)生氫鍵吸引力，但甲醇分子量比乙醇的小，因而它與水分子的氫賤締 合強度要比水對乙醇的大，這樣甲醇的沸點雖低卻比乙醇難揮發(fā)．當(dāng)溶液中水分減少，水的氫鍵影響也隨之減小。甲醇與乙醇的揮發(fā)性就又取決于它們的分子量了，即當(dāng)溶液中乙醇濃度高時(水分少時)甲醇就比乙醇容易揮發(fā)。
這樣在精餾中甲醇的揮發(fā)性有雙重性，隨著酒精濃度的不同而變化。當(dāng)酒精濃度高時，甲醇的精餾系數(shù)K`＞1，當(dāng)酒精濃度低時（水份大時）其K`＜1。即當(dāng)酒精濃度高時它隨酒汽沿著塔上升象頭級雜質(zhì)，當(dāng)酒精濃度低時，它隨回流液沿塔下流象尾級雜質(zhì)，因此它向精餾塔的兩端聚集，故稱它為端級雜質(zhì)。
酒精生產(chǎn)時應(yīng)將甲醇視作頭級雜質(zhì)，常采用巴士德法減少它在產(chǎn)品中的含量。在生產(chǎn)白酒時，甲醇表現(xiàn)為尾級雜質(zhì)，可用高度掐酒尾法減少酒中甲醇含量。