剛開始接觸專業(yè)咖啡 (specialty coffee)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，french ， espresso等都是因為所用的烘焙機和出產(chǎn)地區(qū)的不同而產(chǎn)生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡命名；例如 espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給制造 espresso 用的。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最后風味的主要因素。

烘焙過程中會產(chǎn)生一連串復雜的化學變化。經(jīng)過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變成黃色，然后爆裂開來，就像玉米花一樣。經(jīng)過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現(xiàn)出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后（大約經(jīng)過 8 分鐘的烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數(shù)，有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或于冷空氣后噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。烘焙分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）。 淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產(chǎn)生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。

其實烘焙咖啡是一種食物的加工。像是烹調(diào)，或是制造好酒，專業(yè)咖啡的烘焙是師傅個人 的表現(xiàn)方法。