【科屬】為鳳尾科植物蕨萊的嫩葉。
【別名】拳頭菜、如意萊、龍頭菜、粉蕨。
【性味歸經(jīng)】性寒，味甘；入脾、胃、腸經(jīng)。
【功效主治】清熱化痰，降氣滑腸，健胃。主治食膈氣膈。腸風(fēng)熱毒等病癥。
【營(yíng)養(yǎng)成分】每IO0克蕨菜嫩葉含胡蘿卜素1.04毫克；維生素B20.13毫克，維生素C27毫克；每100克干品含蛋白質(zhì)6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纖維25.5克，維生素C3毫克，維生素E0.53毫克，維生素PP2.7毫克，鉀31.8毫克，鈣1.9毫克，鎂3.39毫克，磷5.16毫克，鐵171微克，錳35微克，鋅61微克，銅25微克。此外，還含有18種氨基酸、蕨素。蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇等。
【食療作用】
1．清熱解毒，殺菌消炎 蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可應(yīng)用于發(fā)熱不退，腸風(fēng)熱毒，濕疹，瘡瘍等病癥。
2．下氣降壓 蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓，粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用。
3．止瀉利尿 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
4．強(qiáng)身健體 蕨菜作成粉皮、粉條代糧充饑，能補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。
【保健食譜】
1．脆皮蕨菜卷 鮮蕨菜100克，雞脯肉、蝦仁各25克，鮮蘑菇30克，面包渣200克，雞蛋4枚，蔥花、姜末各20克。將蕨菜洗凈切成末，雞肉、蝦仁斬茸，鮮蘑菇洗凈切��；以上各物放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、蔥花、姜末、花椒油、麻油拌成餡；雞蛋磕入碗內(nèi)，加入濕淀粉調(diào)
勻，用手勻攤成12個(gè)小圓皮，剩下雞蛋待用；把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡成卷，蘸上面粉后，再蘸上剩下的雞蛋糊，最后蘸上面包渣待用；鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將卷下鍋炸成金黃色撈出瀝油，碼盤上桌即成。本食品營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香甘美，具有健脾益胃，潤(rùn)肺化痰的功效。適用于虛勞贏瘦，胃呆食少，體倦，腸風(fēng)熱毒，咳嗽有痰等病癥。常入食之可補(bǔ)髓填精，強(qiáng)健體魄。
2．涼拌蕨菜 蕨菜450克，豆腐絲50克，蒜末5克。將蕨菜用清水浸泡后切成段，放入沸水中焯一下，投涼，控干水分，放入小盆中備用；豆腐絲、蕨菜放入小盆內(nèi)，再將準(zhǔn)備好的蒜末放入，加調(diào)料拌勻，裝盤即可。此菜色澤綠白，鮮香脆嫩，具有順氣化痰，清熱通便的作用。對(duì)于食膈、氣隔、腸風(fēng)熱毒等病癥有一定療效。
3．蕨菜炒肉絲 鮮蕨菜200克，里脊肉150克，蔥花、姜末各100克。將蕨菜去掉葉柄上的茸毛和未展開(kāi)的葉苞，入光葉柄至沸水鍋內(nèi)焯段時(shí)間撈出，切段；將豬肉洗凈切絲；鍋燒熱，加肉絲煸炒至水干，烹入醬油，加入蔥、姜煸炒至熟，再加料酒煸炒幾下，投入菠菜至入味，點(diǎn)入味精，推勻出鍋即成。此菜質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮味美，具有滋陰補(bǔ)虛，強(qiáng)身健體的功效。適用于食隔，腸風(fēng)熱毒，瘦弱干咳，腰膝酸軟等病癥。
4．五彩蕨菜 鮮蕨菜100克，火腿肉、水發(fā)香菇、柿椒、冬筍各50克，生姜15克。將鮮菠菜切段，入沸水中稍焯片刻，然后用冷水過(guò)涼；火腿肉、香菇、柿椒、冬筍、生姜均切成細(xì)絲，冬筍絲入沸水中焯熟備用；炒勺置旺火上，加油燒至六成熱時(shí)，依次投入蕨萊、火腿肉絲、香菇絲、冬筍絲、柿椒絲、生姜絲，煸炒出味，加精鹽、料酒和清湯炒勻，稍后撒上胡椒粉、味精，淋入濕淀粉和香油，顛翻拌勻，出勺裝盤即可。此菜絢麗多彩，嫩脆鮮香，具有滋陰潤(rùn)燥，和胃補(bǔ)腎的功效。適用于腸風(fēng)熱毒，瘦弱干咳，脾虛腹脹，胃氣上逆等病癥。
【注意事項(xiàng)】蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者慎用，常人亦不宜多食。
【文獻(xiàn)選錄】
《食療本草》：“補(bǔ)五臟不足，氣壅經(jīng)絡(luò)筋骨間，毒氣。”
《本草再新》：“滑腸，化痰。”
《本草拾遺》：“去暴熱，利水道，令人睡。”
【文化欣賞】
《詩(shī)經(jīng)·召南·草蟲(chóng)》：“陟彼南山，言采其蕨。”
宋·許棐�！豆S蕨羹》：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自炊薪。倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”
歷史傳說(shuō)：據(jù)干寶《搜神記》載，“郗鑒鎮(zhèn)丹徒，二月出獵，有甲士折蕨一枝，食之，覺(jué)心中淡淡成疾。后吐一小蛇，懸屋前，漸干成蕨。遂明此物不可生食也。”