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趣談魚翅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-10

  魚翅分很多種,但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種,最高級的是天九翅,其他依次是:;、金鉤、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。

  天九翅的叫法來自于中國古代,當(dāng)時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行,牌九是一種用木頭等硬材質(zhì)做成的牌,一副牌共有32只,打法有點(diǎn)像現(xiàn)在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法,類似“斗大”中的“金剛”,但牌九中還有最大的“至尊”。當(dāng)然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。

  當(dāng)時,推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢,自然想“豪氣”一番,吃點(diǎn)好東西。吃什么好呢?當(dāng)然是甚為稀罕的魚翅了,好的翅當(dāng)時的叫法又不那么齊全,店家為了迎合賭客的心態(tài),就把上等的好翅稱為“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就傳開來了。

  那么,中國人吃魚翅的歷史有多長呢?

  相傳在清朝乾隆年間,魚翅被當(dāng)作貢品從國外流入中國,當(dāng)時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡軟,軟了之后,用手一摸,表面有層粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢?心里沒個譜。心想:“既然是好東西,那么跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”于是就把當(dāng)時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進(jìn)鍋里煮,結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此,這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎(chǔ)。

  現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派,俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主,排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大,分量夠,很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好,因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。

  在吃法上,排翅爽滑,湯汁濃稠,落大芡;散翅則清爽、有韌性、有咬感,湯汁較清,可口香濃。南北兩派在湯料的選材上,基本大同小異。

  在廣東,吃翅較為講究的是潮州人,他們一般都選用粗翅、靚翅,最常用的是春翅和;。潮州的吃翅方法,基本上濃縮了南派煮法的精華,而且吃法講究:吃翅時會配上若干碟配料,如:浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽,吃的時候先嘗嘗湯的味道,然后在湯里加點(diǎn)醋,醋的作用是提鮮,而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進(jìn)碗里,用筷子夾著吃,魚翅和湯料吃完以后,把芫荽放進(jìn)湯里,趁熱喝完,這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。

 

 

 
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