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腐竹

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-06
加工工藝:
     工藝流程
  原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭竹→烘干→包裝→成品
  工藝要點(diǎn)
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  腐竹生產(chǎn)中的制漿過(guò)程與豆腐類(lèi)生產(chǎn)中的制漿過(guò)程極為相似。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5~7.5°Be(蛋白質(zhì)濃度2~3%)的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過(guò)低,蛋白質(zhì)含量少,蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會(huì)減少,不易發(fā)生聚合,薄膜形成速度慢,甚至不能形成薄膜;豆?jié){的濃度過(guò)高,雖結(jié)膜速度快,但會(huì)影響腐竹的質(zhì)量,產(chǎn)品顏色深、灰暗,易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象,出一、二級(jí)腐竹少。
  生產(chǎn)腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脫皮,這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快,有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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  煮沸后的豆?jié){,放入腐竹成形鍋內(nèi)成形。成形鍋是一個(gè)長(zhǎng)方形的淺槽,槽內(nèi)每隔50厘米有一格板,格板上隔下通,槽底及四周帶有夾層,用于通蒸汽或熱水恒溫。成形鍋的深度一般為4厘米,豆?jié){只放一半,即2厘米左右。放入成形鍋的豆?jié){經(jīng)一段時(shí)間的恒溫,即可在表面形成一層淡黃色的薄膜,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),薄膜不斷加厚,達(dá)到一定厚度時(shí)用手或竹竿把膜揭起,即為濕腐竹。目前國(guó)內(nèi)已研制出腐竹揭皮機(jī),正在推廣應(yīng)用。
  揭竹工序,應(yīng)該注意的三個(gè)因素是溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件。
  溫度過(guò)高,如處于微沸狀態(tài),腐竹易起"魚(yú)眼", 產(chǎn)品顏色加深,易起鍋巴,腐竹的產(chǎn)率低,質(zhì)量差;溫度低,結(jié)皮速度慢,生產(chǎn)周期長(zhǎng),溫度過(guò)低則不能形成完整的皮膜。
  因此,揭竹時(shí),恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制,一般以82℃士2℃為宜,并要保持穩(wěn)定,不能忽高忽低,否則也會(huì)影響腐竹的質(zhì)量和產(chǎn)率。
  揭竹時(shí),每支腐竹的成膜時(shí)間掌握在10分鐘左右為宜,時(shí)間太短,皮膜過(guò)薄,缺乏韌性,揭時(shí)易破斷;時(shí)間太長(zhǎng),皮膜過(guò)厚,質(zhì)量不好。
  通風(fēng)良好,也是提高腐竹質(zhì)量和生產(chǎn)效率的必備條件。通風(fēng)不好,成形鍋上方的水蒸氣濃度大,漿面水分不易蒸發(fā),皮膜自然形成就慢。
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  濕腐竹揭起后,搭在竹桿上瀝盡豆?jié){后,應(yīng)及時(shí)烘干。腐竹烘干的方法有兩種,即暖房烘干和機(jī)械烘干。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠家大部分都是采用暖房烘干,機(jī)械化連續(xù)烘干用的很少。
  普通的暖房烘干,大多采用的是一次烘干法,即將濕腐竹懸掛在溫度為35~45℃、安有通風(fēng)裝置的暖房?jī)?nèi),一次連續(xù)烘干8~10小時(shí)。這種方法要使腐竹含水量降到7%左右(部頒標(biāo)準(zhǔn)是10%,這在南方很難達(dá)到3~6個(gè)月的保存期)極易造成碎品碎支。因這種一次性連續(xù)干燥,使表面水分不斷蒸發(fā),腐竹內(nèi)外水分相差較大,故而容易斷裂。經(jīng)改進(jìn)的三次烘干法,生產(chǎn)的腐竹不易斷裂,內(nèi)外干燥均勻,支條不扭曲,其大體方法是:第一次在60℃ 左右的暖房?jī)?nèi)烘30分鐘左右,使腐竹表面不粘后即出暖房,稍涼后從桿上取下平擺在竹篷上,再進(jìn)同一暖房在同一溫度下繼續(xù)烘干120分鐘 左右,至水分降至15~20%時(shí),再出暖房。經(jīng)分級(jí)整理后,進(jìn)另一暖房,此暖房不需通風(fēng),溫度控制在45~50℃,這樣再持續(xù)烘干5小時(shí)左右,水分即可降至7~8%左右。
設(shè)備信息: 蒸煮鍋,脫皮機(jī),破碎機(jī),腐竹成形鍋(腐竹揭皮機(jī)),恒溫設(shè)備,通風(fēng)裝置,豆類(lèi)篩選機(jī):生產(chǎn)率200kg/h;電機(jī)功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價(jià)格6萬(wàn)元;天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類(lèi)清洗機(jī):XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機(jī)功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所磨漿機(jī):DM-L2300型;每小時(shí)磨豆250kg;電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);參考價(jià)格0.34萬(wàn)元;柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī):SJ-50型;篩桶口 直徑50mm;電機(jī)功率4kw;外形尺寸1386×900×1100(mm);參考價(jià)格0.52萬(wàn)元;淮陰機(jī)械總廠連續(xù)加熱器:GPG-500型;產(chǎn)量150-500kg/h;電機(jī)功率3kw;鄭州市黃河輕工機(jī)械設(shè)備廠烘爐:HL11型;生產(chǎn)能力1.2-1.5t/班;傳動(dòng)功率0.75kw,電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
產(chǎn)品描述: 腐竹是由煮沸后的豆?jié){,經(jīng)一定時(shí)間保溫,漿面產(chǎn)生軟皮,揭出烘干而成的。它的別名很多,如豆腐皮、豆腐衣、腐皮及豆筍等。它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高(蛋白質(zhì)50%、脂肪25%),易于貯存,食用方便,可做成多種美味佳肴的素制品。
 

 

 
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