豆乳制品近年來發(fā)展快,風(fēng)味千差萬別,配料也各不相同,各企業(yè)對(duì)配方也不愿公開。下例配方,僅供參考。 配方 大豆100千克,白砂糖120千克,精鹽0.1千克,海藻酸鈉0.5千克,糊精90千克 ,大豆磷脂2千克,蔗糖酯l千克, 香蘭素少許,Na3po4 50克, NaHC03少許。 工藝流程 大豆→篩選→脫皮→清洗→浸泡→磨漿→漿渣分離→豆?jié){→(加輔料)營(yíng)養(yǎng)調(diào)配→過濾→高壓均質(zhì)→真空濃縮→除腥→裝盤→真空干燥→破碎→包裝→豆乳晶 操作工序 1.篩選 目的是除去大豆原料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬,霉?fàn)、蟲蛀豆,不完整粒等雜質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。 2.脫皮 是豆乳制品過程中關(guān)鍵工序之一。通過脫皮可以減少土壤中帶來的耐熱細(xì)菌,改善豆乳的風(fēng)味,限制起泡性。同時(shí)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間,降低貯存蛋白的熱變性,防止非酶褐變,賦予豆乳以良好的色澤。 3.浸泡 浸泡是磨漿的前提,其目的是為了軟化大豆籽粒組織,以降低磨漿時(shí)的能耗與磨損,提高膠體分散程度及懸浮性。通常將大豆浸泡于3倍重量的水中,夏天浸泡時(shí)間為8-10小時(shí),冬天為16~20小時(shí)。 大豆必須充分浸透才能入磨,大豆吸水量約為原料大豆的1.2倍,浸泡后大豆重量增加1.8-2.5倍,體積增加l.7~2.5倍。 4.磨漿 將浸泡好的濕大豆磨碎成白色糊狀物稱為豆糊,將豆糊與適量水混合而成漿體,F(xiàn)代化工廠多采用加入足量的水直接磨成漿體,再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。 大豆磨碎后,大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫度、水分、氧氣等條件下會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味,因此常用熱水磨漿法,即在接近100℃的水中熱燙一段時(shí)間以鈍化脂肪氧化酶,同時(shí)應(yīng)盡可能防止蛋白質(zhì)變性。也可在磨漿前用汽蒸一小段時(shí)間,這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質(zhì)良好的溶解性。 5.漿渣分離 磨漿后的漿液含有以不溶性的膳食纖維為主要成分的豆渣,需加以分離去除。過去常用的是擠漿機(jī),現(xiàn)在多用離心機(jī)。 在豆乳生產(chǎn)中,制漿工序總的要求是磨得要細(xì),濾得要精,濃度要固定。豆糊的細(xì)度一般要求在120目以上,豆渣含水量要求在85%以下,豆?jié){的濃度一般要求在8%一10%。 6.營(yíng)養(yǎng)調(diào)配 為了提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值,在調(diào)制缸中按產(chǎn)品的配方和標(biāo)準(zhǔn)要求,將豆?jié){、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品添加劑等加在一起,充分?jǐn)嚢杈鶆,并用水調(diào)整至規(guī)定的濃度。 大豆中雖含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪酸,但維生素和礦物質(zhì)含量并不充分。如大豆中維生素B1和B2含量不足,維生素A和C含量很低,維生素B12和D幾乎沒有,因此,在豆制品中有必要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。 7.高壓均質(zhì) 均質(zhì)處理是提高豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。用來完成豆乳均質(zhì)處理的設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機(jī),膠體磨通常作為均質(zhì)機(jī)的預(yù)均質(zhì)設(shè)備,均質(zhì)機(jī)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆乳制品不可缺少的設(shè)備。豆乳在加壓后,經(jīng)過均質(zhì)閥的狹縫突然放出,豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下,發(fā)生微細(xì)化,形成均一的分散液,促進(jìn)了液-液乳化及固-液分散,也就提高了豆乳的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般是越高越好,但綜合考慮,一般采用13-23兆帕。均質(zhì)溫度也是越高均質(zhì)效果越好。據(jù)美國(guó)伊利諾斯大學(xué)食品科學(xué)系尼爾遜(A.I.Nelson)研究報(bào)道,豆乳的均質(zhì)溫度應(yīng)控制在70-80℃比較適宜。均質(zhì)的次數(shù)一般以兩次效果較好。 8.真空濃縮 新磨制的豆?jié){中含有85%一90%的水分。通過濃縮除去部分水分,可大大節(jié)約干燥時(shí)的能量消耗,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和特 殊的質(zhì)量要求。 豆乳粉和豆乳晶顆粒中存在的氧氣易與脂肪發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氧化味,給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味,降低保存時(shí)間,因此濃縮可延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。 從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā),豆乳粉生產(chǎn)中,基料濃縮后的固形物含量一般應(yīng)控制在14%一16%,可根據(jù)其組成進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,濃度過高,基料易成膏狀,完全失去流動(dòng)性,無法輸送和霧化,不能正常生產(chǎn)。對(duì)于豆乳晶來講,基料濃縮后固形物含量一般應(yīng)控制在25%一30%,加入糖粉后,固形物含量可達(dá)50%一60%。濃縮溫度一般采用50-55℃,真空度80~93千帕。這樣可以盡量避免蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間受熱變性。 9.除腥 瞬時(shí)高溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對(duì)應(yīng)(即真空度越高溫度越低,真空度越低溫度越高)的原理進(jìn)行的。采用破除部分真空,使真空度下降,豆?jié){的溫度在短時(shí)間內(nèi)上升而達(dá)到除腥滅菌的目的,同時(shí)又不至于使蛋白質(zhì)變性。操作時(shí)應(yīng)慢 慢地破壞真空,當(dāng)真空度降至79920帕?xí)r,暫停破壞真空,因這時(shí)真空濃縮鍋內(nèi)漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破壞真空,使真空度下降至26640帕,溫度上升至80℃時(shí)。此時(shí)應(yīng)打開真空濃縮鍋出料口閥門,放開一小縫隙,使空氣從縫隙進(jìn)去,再從豆?jié){的底部往上沖,使其豆?jié){翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時(shí),迅速停止破壞真空,關(guān)閉蒸汽,并通過自來水冷卻(一般豆?jié){溫度再上升2℃,即達(dá)86℃時(shí)就開始降溫)。從消毒開始到結(jié)束,全過程在7-10分鐘內(nèi)完成。自來水冷卻8分鐘左右,溫度可降至50℃,真空度上升至89 244帕。這時(shí)應(yīng)關(guān)閉自來水,通入蒸汽繼續(xù)濃縮,并取樣觀測(cè)其濃度。當(dāng)濃度為78%時(shí),濃縮結(jié)束,豆?jié){和糖已混合成豆乳。這時(shí)往濃縮液中加入大豆0.1%的碳酸氫鈉(加水溶解后,靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi)),與豆乳混合。最后關(guān)掉水泵,破除真空,打開出料口,即可放出濃縮豆乳。 10.真空干燥與豆乳晶的生產(chǎn) 真空干燥是豆乳晶生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié),這段工序可采用麥乳精烘干箱,箱內(nèi)一般分10層,夾層板內(nèi)有洞孔,可通水和蒸汽,用于冷卻或加熱。烘干箱上端連接水力噴射器,用于抽真空。 操作時(shí),首先將濃縮好的豆乳裝入烘盤內(nèi)刮平,然后小心放入真空烘干箱內(nèi),關(guān)上烘干箱門,啟動(dòng)水泵開始抽真空,當(dāng)真空度達(dá)79.92千帕?xí)r,通入蒸汽加熱,烘盤中的豆乳開始沸騰,蒸發(fā)出來的水分被抽走。干燥過程中應(yīng)根據(jù)物料的變化情況確定蒸汽壓力(干燥程度)與真空度和溫度。整個(gè)干燥過程完成以后,通入自來水冷卻,破除真空,出爐、粉碎。真空干燥后的豆乳晶是疏松多孔的蜂窩狀固體,極易吸濕受潮,干燥后應(yīng)馬上破碎。破碎時(shí)應(yīng)先剔除不干或焦糊部分,然后投入破碎機(jī)中破碎。粉碎后的豆乳晶呈細(xì)小的晶體,分袋包裝即為成品。 豆乳晶的粉碎與包裝車間應(yīng)裝有空調(diào)機(jī)、吸濕機(jī),空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在65%以下,溫度在25℃左右。 |
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