生產(chǎn)配料
豆腐渣50公斤，麩皮5公斤，醬曲0.15公斤，食鹽60公斤，花椒等調(diào)料適量。
操作要點(diǎn)
�。�1）醬豆腐渣與麩皮混合，充分拌勻，然后裝入蒸籠，蒸3小時(shí)左右。
�。�2）從蒸籠中取出原料，待溫度降至37℃時(shí)，把醬曲均勻的拌入料中。
（3）醬曲拌完，均勻地?cái)偡旁谀景寤螋せ⒘�、葦席上，厚度約2厘米，放置在溫度約30℃的室內(nèi)發(fā)酵。
�。�4）經(jīng)發(fā)酵2-3天，生出白毛時(shí)，進(jìn)行翻動(dòng)和搓碎，再繼續(xù)發(fā)酵1天。
�。�5）發(fā)酵結(jié)束，裝入缸內(nèi)，加70℃溫開(kāi)水150公斤，用木棒均勻攪拌，并撒入30公斤食鹽。
（6）保溫3天（第一天60℃，第二天70℃，第三天80℃）。再保溫的第二天，需醬缸中的鹽水舀出，醬缸底的醬渣上下翻動(dòng)，并加入舀出的鹽水，放進(jìn)剩余的食鹽。
（7）將花椒碾碎，并根據(jù)各地的口味，加入蒜汁、辣椒油等，用鍋熬成調(diào)味料倒進(jìn)缸內(nèi)，約1小時(shí)后，用布濾去醬渣，加熱至沸點(diǎn)，再用布過(guò)濾一遍，即可得到優(yōu)質(zhì)醬油。 |
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