| 加工工藝： |
1．生產(chǎn)要點(diǎn)
(1)燒漿前的工序與北豆腐相同。煮漿時(shí)每100公斤原料大豆加650公斤左右的水，燒至95℃時(shí)濾漿。濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。
(2)點(diǎn)腦方法有兩種。其一，每100公斤豆?jié){(豆?jié){濃度與制豆腐片用漿濃度相同)加10公斤涼水、0．1公斤蘇打、0．3公斤鹵水點(diǎn)腦。其二，豆?jié){中不加蘇打，每100公斤豆?jié){內(nèi)加15公斤涼水，用鹵水點(diǎn)腦。
(3)點(diǎn)腦時(shí)要根據(jù)需要相應(yīng)增減凝固劑用量及蘇打用量。漿中添加涼水的目的，是為了降溫和使豆腐點(diǎn)腦后保漿，促使炸制的豆腐泡內(nèi)部蜂窩狀組織明顯增大。同時(shí)還要注意下鹵水的速度要慢，翻漿要慢，待豆腦形成程度至八成時(shí)停用鹵水，點(diǎn)腦操作應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，把腦點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。
(4)油炸時(shí)先在溫油中放坯子，在熱油中炸熟。即第一次放入60℃的溫油中使豆腐坯徐徐脹泡，第二次放入140～150℃的熱油中炸泡，炸好后撈出，控凈炸油即為豆腐泡成品。
炸制時(shí)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
�、俜乐苟垢莺扔�。因豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸時(shí)攪動(dòng)過(guò)多，或豆腐坯子表面不平滑、有麻點(diǎn)，或在溫油中炸泡時(shí)間過(guò)久等，都易使豆腐泡產(chǎn)生喝油的不良現(xiàn)象。
�、谝刂坪糜蜏�。油溫過(guò)高不易起泡，形成"死塊"，或引起"放炮"，很不安全。另外點(diǎn)腦時(shí)漿溫高也易引起上述現(xiàn)象。
�、凼褂没ㄉ妥髡ㄓ蜑楹�，其味純色正。香油炸制雖然味美，但表面色澤較暗。豆油會(huì)產(chǎn)生一種使有些人不習(xí)慣的味道。
2．制 法
其一：將豆腐切成1．5厘米見(jiàn)方的小塊(1公斤約320塊)，投入60℃的油鍋中徐徐脹泡，然后撈出投入第二個(gè)油鍋中(油溫140～150℃)，炸好后撈出，即為成品。 |
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| 設(shè)備信息： |
煮漿機(jī)，濾漿設(shè)備，油炸機(jī)多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價(jià)格1.1萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠連續(xù)式油炸機(jī)：LYZ-200型；處理量100-400kg/h；電機(jī)功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；參考價(jià)格9萬(wàn)元；上海魚機(jī)所自動(dòng)切片機(jī)：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包裝食品機(jī)械研究所豆類篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價(jià)格6萬(wàn)元；天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時(shí)磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價(jià)格0.34萬(wàn)元；柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī)：SJ-50型；電機(jī)功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；參考價(jià)格0.52萬(wàn)元；淮陰機(jī)械總廠裹包式榨汁機(jī)：6GZS-30，總壓力5t，生產(chǎn)率20-30kg/h，外形尺寸：240*240*480，北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設(shè)備廠果品設(shè)備分廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
1．感官指標(biāo) 金黃色，香氣正常，無(wú)異味，塊形整齊，內(nèi)呈蜂窩狀，無(wú)雜質(zhì)。 2．理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分(克／100克) 不得超過(guò) 55．00 蛋白質(zhì)(克／100克) 不得低于17．00 砷(以砷計(jì)，毫克／公斤) 不得超過(guò) 0．5 鉛(以鉛計(jì)，毫克／公斤) 不得超過(guò) 1．0 添加劑 按添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 3．微生物指標(biāo) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 出 廠 銷 售 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克) 不超過(guò)5萬(wàn) 不超過(guò)10 大腸菌群近似值(個(gè)／100克) 不超過(guò)70萬(wàn) 不超過(guò)150萬(wàn) 致病菌 不得檢出 |
