豆奶以其不含膽固醇,富含蛋白質(zhì)和氨基酸,含適量的不飽和脂肪酸,營養(yǎng)成分齊全等特點,深受消費者歡迎.佛手瓜外形似雙拳對曲合抱,原主產(chǎn)于我國南方溫暖地區(qū),目前在我國北方溫室中也已廣泛種植,其收獲期為9,10月份,畝產(chǎn)高達7t～8t,貯存期達八九個月.佛手瓜鮮味足、脆嫩、清香,具有生津止渴、開胃等作用.每100g佛手瓜可食部分含水94.3g,蛋白質(zhì)1.2g,粗纖維1.2g,脂肪0.1g,碳水化合物2.6g,灰分0.6g,抗壞血酸8mg,胡蘿卜素20μg,鉀76mg,鈣17mg,鎂10mg,鈉1.0mg,鐵0.1mg,錳0.03mg,鋅0.08mg,磷18mg,硒1.45μg(其中硒的含量在瓜類中是較高的).
把大豆制成豆乳、佛手瓜制成原汁后,加入適量的輔料和添加劑,可生產(chǎn)出既有豆奶的濃厚口感,又有佛手瓜清香爽口風味的飲料.
原料
大豆;佛手瓜;全脂奶粉;白糖;VC;檸檬酸;CMC-Na;黃原膠;單甘酯;食鹽;麥芽酚;磷酸三鈉(食用級).
產(chǎn)品配方(按100kg成品計)
佛手瓜原汁35%;豆乳35%;白糖8%;全脂奶粉2%;食鹽0.2%;穩(wěn)定劑0.3%;乳化劑0.05%;麥芽酚3×10-3%;磷酸三鈉0.05%.
工藝流程
豆乳制取工藝流程
大豆→清洗→干熱處理→堿液浸泡→加熱脫皮→磨漿→過濾→豆乳
佛手瓜原汁制取工藝流程
佛手瓜→清洗→去軟核→破碎→打漿→粗濾→佛手瓜汁
佛手瓜豆奶生產(chǎn)工藝流程
輔料及添加劑
↓
豆乳、佛手瓜原汁定比混合→膠體磨→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→真空封罐→高壓滅菌→保溫→冷卻→檢驗→貼標→佛手瓜豆奶成品
工藝操作要點
豆乳制備
1) 原料清洗:選擇飽滿、無霉爛、無蟲蛀的大豆作原料,并清洗干凈.
2) 去腥、浸泡、脫皮:將大豆在150℃～170℃下干熱處理3min～5min,然后浸泡在0.5%NaHCO3水溶液中(豆∶水為1∶2),在室溫下浸泡12h.浸泡好的大豆與0.5%NaHCO3溶液按1∶1比例,在夾層鍋中煮沸30min左右,以鈍化脂肪氧化酶,并使豆皮脫落,揉搓,用溫水沖洗除去豆皮.
3) 磨漿:按豆∶水=1∶10的量,用二道砂輪磨磨漿,使?jié){液通過80目～100目濾網(wǎng),貯存?zhèn)溆?
佛手瓜原汁制備
選擇八成熟的瓜,洗凈后切半,挖去軟核,用破碎機打碎后,迅速打漿,同時加入0.15%的VC和0.1%的檸檬酸進行預處理,以防止褐變,然后用60目濾布粗濾后貯存?zhèn)溆?
調(diào)配 將豆乳、佛手瓜原汁定比混合,通過膠體磨后經(jīng)180目濾網(wǎng)精濾,然后按配方要求,將白糖、全脂奶粉、穩(wěn)定劑、乳化劑、風味及品質(zhì)改良劑等溶解過濾后,邊攪拌邊加入到佛手瓜豆奶中混勻.
均質(zhì)、脫氣 其目的是防止褐變并使產(chǎn)品形成均勻的多相系穩(wěn)定膠體.均質(zhì)壓力為18MPa～20MPa,同時開啟真空脫氣機,控制真空度≥79993.4Pa.
灌裝、封蓋 采用自動連續(xù)灌裝機進行灌裝,封罐時真空度≥50662.5Pa.
滅菌 用臥式高壓滅菌鍋滅菌,蒸汽壓力為0.15MPa,121℃保溫15min～20min,迅速冷卻至37℃以下,擦罐,保溫檢驗,貼標,打印日期,裝箱入庫. |
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