將小球藻作為添加劑和保健食品在國(guó)外已有30多年的歷史,而且被ＦＡＯ列為21世紀(jì)人類的綠色營(yíng)養(yǎng)源健康食品[4]。以大豆為原料的傳統(tǒng)豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,易被人體消化吸收,深受人們的喜愛。本文以小球藻、大豆為原料制成新型豆腐,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于普通豆腐,增強(qiáng)了豆腐的保健功能,豐富了豆腐的品種。
原料：
大豆、小球藻、葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯。
工藝流程
1．小球藻乳制備：
小球藻有堅(jiān)固的纖維素胞壁,經(jīng)過腸胃消化以后,它的細(xì)胞壁仍然保持完整狀態(tài)。因此,為了提高小球藻的消化率和蛋白質(zhì)效價(jià),需將其經(jīng)過破壁處理。
小球藻培養(yǎng)液→離心分離→藻泥→離心水洗→藻漿→熱處理→細(xì)胞破碎→藻乳
2．豆乳制備：
大豆→清洗→浸泡(堿液)→沖洗→加水磨漿→煮漿→過濾→冷卻→豆乳
↓
豆渣
3．小球藻豆腐制備：
藻乳、豆乳→混合→加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯→裝盒→加熱殺菌→冷卻→成品
生產(chǎn)工藝條件
對(duì)小球藻豆腐生產(chǎn)的4個(gè)主要參數(shù),即小球藻泥的添加量、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。小球藻豆腐品質(zhì)評(píng)定內(nèi)容:風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、析水量、凝固效果。結(jié)果表明,影響小球藻豆腐的主要因素依次是小球藻泥的添加量、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間。當(dāng)小球藻泥的添加量為8%,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的添加量為0.2%,加熱溫度為85℃,加熱時(shí)間為30ｍｉｎ時(shí),小球藻豆腐的感官品質(zhì)和凝固效果最好,且無水析出。 |
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