加工工藝: |
配方 小麥面粉35千克, 膨化黑玉米粉15千克,食鹽0.75千克。 工藝流程 原料--沖漿子--煮酒花水--兌引子--調(diào)粉--醒發(fā)--膨化--烘烤 制作方法 液體酵母的制備: 沖漿子:取面粉2.5千克,用沸騰的開水3.5千克沖熟,冷卻待用。 煮酒花水:取50克酒花加水4千克,沸騰后再煮25-35分鐘,用篩子過濾,將酒花水冷卻后待用。 (1)兌引子:將漿水和酒花水冷卻到25℃左右,摻合攪拌兌引字根1千克左右,在25~30℃下發(fā)酵20~24小時(shí),引子成熟即可使用。 (2)調(diào)粉與發(fā)酵:因使用液體酵母,故采用三次發(fā)酵法。前兩次調(diào)粉和發(fā)酵,與用引子制面包的方法相同。前兩次調(diào)粉都是用小麥粉,其用量占面粉總量 35%左右,發(fā)酵溫度為 25~30℃。第三次調(diào)粉時(shí)才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調(diào)勻,軟硬適度。面團(tuán)發(fā)酵后不要立即做形,這一點(diǎn)不同于小麥粉面色。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包,而不宜作圓的或花樣面包。 膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0.5~0.6千克,而每千克膨化黑玉米粉可吸水1.1~1.5千克。在調(diào)粉加水時(shí)要注意這一點(diǎn),否則面團(tuán)軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在 30%。摻用膨化粉制面色,在發(fā)酵時(shí)要嫩一點(diǎn),當(dāng)面團(tuán)長起來不等落下就進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度要在20~30℃,相對濕度 80%一 85%。面包坯體積醒發(fā)到面包最大體積的 70%,即長到七成左右為合適。如果醒發(fā)過度,成品易出現(xiàn)"拔節(jié)"或"開花"等缺點(diǎn)。 。3)烘烤:面包在烘烤時(shí)不易著色,需要在長時(shí)間低溫條件下烘烤。為使面包上色,可在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當(dāng)提高爐溫。 |
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設(shè)備信息: |
多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸:930×354×650(mm)湖南平江縣食品機(jī)械廠自動(dòng)投料蛋糕烘烤機(jī):CKT-100C型;外形尺寸:1350×800×1250(mm);廣州冶金機(jī)械廠食品攪拌機(jī):SHJ15-2型;電機(jī)功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價(jià)格0.28萬元;中山市機(jī)床廠醒發(fā)箱:JD-F型;電動(dòng)機(jī)功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機(jī)電設(shè)備廠 |
產(chǎn)品描述: |
面包是西方國家的傳統(tǒng)食品,引入我國后,因其有膨松、柔軟、適口等優(yōu)點(diǎn),備受歡迎。面包的種類很多,以黑玉米為原料加工成面包食品,可謂是一枝獨(dú)秀。 |