| 加工工藝： |
配方
養(yǎng)麥面粉 30％- 50％，小麥粉 50％- 70％，復(fù)合添加劑（魔芋微細(xì)精粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3：3：2）O．5%～
1．5%。
工藝流程
蒸汽 復(fù)合添加劑
↓ ↓
原輔材料選擇--計(jì)量配比--預(yù)糊化--和面--熟化--復(fù)合壓延--切條--干燥--切斷--計(jì)量--包裝--成品
操作要點(diǎn)
1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35%以上，蛋白質(zhì)含量12．5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12．5%、灰分≤1．5%，水分≤14%，粗細(xì)度為CB30全部能過(guò)。另外，與小麥粉"伏倉(cāng)"2--4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
2．預(yù)糊化：將稱(chēng)好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50％左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。
3．和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入 30℃左右的自來(lái)水充分拌和，調(diào)水至 28%～30%，和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
4．熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。
5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18-26℃，相對(duì)濕度為 80%～86%，接著升溫至 37-39℃，控制相對(duì)濕度 60%左右進(jìn)行低溫冷卻。 |
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| 設(shè)備信息： |
和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動(dòng)機(jī)功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠立式電動(dòng)壓面機(jī)：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動(dòng)機(jī)功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機(jī)械廠切面機(jī)：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動(dòng)機(jī)功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠多刀切條機(jī)：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動(dòng)機(jī)功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠掛面機(jī)組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動(dòng)機(jī)功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率27kw，參考價(jià)格7.485萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng) 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動(dòng)機(jī)功率39kw，參考價(jià)格22.2萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)高溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，二臺(tái)分柜）1.653萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)低溫烘房控制柜（一臺(tái)總柜，三臺(tái)分柜）2.244萬(wàn)元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長(zhǎng)熟化機(jī)：SH930-100型，電動(dòng)機(jī)功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價(jià)格0.9-1.2萬(wàn)元，上海盧灣食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
1．感觀指標(biāo) 色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。 熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率＜10％，不整齊度＜15％，其中自然斷條率＜8％2．理化指標(biāo) 水分：12．5%－14．5%。 脂肪酸值（濕基）≤80。 鹽分：2%一3%。 彎曲斷條率≤40 %。 3．衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 4．保質(zhì)期：6個(gè)月。 |
