包子的制作主要包括包子皮的制作、餡料制作、包子成形制作等過程。
1.包子皮的制作
包子皮主要有兩種：半發(fā)酵皮和不發(fā)酵皮。半發(fā)酵皮是將面種、面粉、水及堿混合均勻，發(fā)酵一段時間后（比饅頭發(fā)酵時間短）用于包餡；不發(fā)酵皮是將面粉和水和均勻后直接制皮包餡。一般面粉與水的比例為2：1。
2.豆沙餡心
蘇式：赤豆18kg，白糖30 kg，豬油5 kg，附加料糖桂花、豬肉丁
制作方法是：將赤豆沙洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水?dāng)D出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當(dāng)達(dá)到一定稠度及塑性時，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應(yīng)注意取沙時以豆熟不過爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應(yīng)分次加，以防結(jié)底燒焦；炒制時最好采用文火，當(dāng)色澤由紫紅轉(zhuǎn)黑、硬度接近面團(tuán)時取出。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。
3.包子的成形制作
將發(fā)酵面團(tuán)切成等量的劑子，按扁，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮子。左手托皮，右手用拇指、食指和中指捏住皮子邊沿，從右至捏撥。頂端的摺紋要捏得長短粗細(xì)均勻。包好的包子擺在籠內(nèi)，旺火足汽上籠，蒸約 10min，待包子口上濕潤、皮不粘手而有彈性即可。 |
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