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膳食纖維面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料配方
  面包專用粉42kg,米糠纖維粉 6kg,高果糖漿 5kg,起酥油1.5kg,活性面筋粉1.6kg, 酵母 1.3kg,食鹽0.6kg, 乳化劑 0.4kg, 脫脂乳粉 2.0kg。
  工藝流程
  部分原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→切塊→搓圓→中間醒發(fā)→裝模→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝→成品
  操作要點(diǎn)說明
  1)米糠纖維精制:將米糠用80目以上的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選,送入擠壓膨化機(jī)中進(jìn)行短時(shí)高溫、高壓、高剪切處理,使脂肪酶失活,之后進(jìn)行超微粉碎,粉碎細(xì)度在100目以下,大大提高其穩(wěn)定性,并改善其風(fēng)味。
  2)第一次調(diào)粉和發(fā)酵:酵母用30℃左右的少量溫水活化,鹽、糖用少量水溶解并過濾除去固體雜質(zhì)后備用;稱取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化劑、脫脂乳粉、起酥油等,與活化好的酵母液一起加入到和面機(jī)中攪拌,再加入40%~50%的水進(jìn)行調(diào)制,攪拌速度要先慢后快,當(dāng)攪拌至面團(tuán)形成整塊,表面帶有光澤時(shí),便可停止攪拌,進(jìn)入發(fā)酵工序;發(fā)酵過程中要求發(fā)酵室溫度在27-29℃,相對(duì)濕度為25%一80%。發(fā)酵時(shí)間一般為 2-4h,并對(duì)發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行翻揉一次或數(shù)次,翻揉的目的是使面團(tuán)中的大氣泡變成許多更小的氣泡,組織狀態(tài)更細(xì)膩,還可使面團(tuán)的原輔料得到進(jìn)一步的混合,使酵母細(xì)胞和可發(fā)酵物質(zhì)再次接觸。
   3)第二次調(diào)粉和發(fā)酵:用適量的水調(diào)開面團(tuán),再加入剩余的40%面粉和米糠纖維粉、高果糖漿,先慢后快地進(jìn)行攪拌,攪拌結(jié)束后進(jìn)入第二次發(fā)酵。面團(tuán)在28~32℃以下,發(fā)酵1~2h即可成熟。
  4)切塊和搓圓:把整個(gè)面團(tuán)按照重量進(jìn)行分割切塊,然后將得到的面塊進(jìn)行搓圓,搓成圓形并具有光澤為止。
  5)中間醒發(fā):把成圓的面包坯送入醒發(fā)室進(jìn)行中間醒發(fā),醒發(fā)室的溫度控制在27~29℃,相對(duì)濕度為75%左右,時(shí)間為12min中左右。
  6)裝模、最后醒發(fā):面包坯醒發(fā)后裝模,然后將裝有面包坯的模具置于醒發(fā)室,醒發(fā)的溫度為 38~40℃,相對(duì)濕度為 25%~90%,醒發(fā)時(shí)間為 40min,面團(tuán)體積將大大增加。
  7)焙烤:將醒發(fā)的面包坯送入隧道式或遠(yuǎn)紅外電烤爐進(jìn)行烘烤,開始時(shí)上火溫度不宜太高,一般為120℃,因?yàn)樯匣痖_始時(shí)較高,使面包坯的上表面迅速硬化,使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻,會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量,下火取250℃為宜,出爐時(shí)上火溫度可高一些,以利于表層上色。整個(gè)焙烤時(shí)間為40min左右,面包中心的溫度高達(dá)96℃左右。
  8)冷卻、包裝:焙烤的面包取出后要迅速進(jìn)行冷卻,冷卻至室溫,然后包裝即得成品膳食纖維面包。
設(shè)備信息: 振動(dòng)篩粉機(jī):SFZ910型;電動(dòng)機(jī)功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī):TSF90型;電動(dòng)機(jī)功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī):TFW450型;電動(dòng)機(jī)功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī):XFZ144型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī):QKT150型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動(dòng)機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機(jī):GTZ360型;風(fēng)機(jī)功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機(jī):ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機(jī)功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動(dòng)功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī):BZ3600型;電動(dòng)機(jī)功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所連續(xù)式油炸機(jī):LYZ-200型;電機(jī)功率2.25kw;外形尺寸420×75×140(mm);參考價(jià)格9萬元;上海漁機(jī)所噴油機(jī):560型;電動(dòng)機(jī)功率3.9kw;外形尺寸2000×1200×1300(mm);珠海市機(jī)電集團(tuán)公司
產(chǎn)品描述: 面包是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的方便食品,也是補(bǔ)充膳食纖維的最好載體,在國(guó)外大部分的主食或點(diǎn)心面包都不同程度地添加有膳食纖維制品。但是由于面包的配料系統(tǒng)十分復(fù)雜,面粉不能簡(jiǎn)單地用膳食纖維來代替,在添加膳食纖維的同時(shí)為了不破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò),需要添加一些活性面筋粉來加以彌補(bǔ),以保證 最終產(chǎn)品的質(zhì)量(尤其是體積),此外隨著膳食纖維和活性面筋粉的添加,和面時(shí)的加水量也應(yīng)適當(dāng)?shù)脑黾。米糠是碾米時(shí)的副產(chǎn)品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,除含有豐富的膳食纖維外,還含有較多的蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)和B族維生素,是一種非常理想的食用纖維源,但是米糠易酸敗,風(fēng)味較差,無法直接食用,必須進(jìn)行精制加工后方可添加到食品中。本節(jié)介紹一種米糠纖維面包的加工工藝及配方。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 表面是金黃色或淡棕色,均勻一致,無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象;形態(tài)完整,無缺損龜裂、凹坑,表面光潔、無白粉,斑點(diǎn);具有焙烤和發(fā)酵后的面包香味、無異味;口感要求松軟適口、不粘、不牙磣,無未溶化的糖、鹽粗粒等;要求細(xì)膩有彈性,切面氣孔大小均勻,紋理均勻清晰,呈海綿狀,切片后不斷裂,并無明顯掉渣。 2.理化指標(biāo) 水分(%)35~46 酸度(°T)≤4 蛋白質(zhì)(%)≥5.5 膳食纖維(%)≥4.5 鉛(以 Pb計(jì),mg/kg)≤0.5 砷(以 As計(jì),mg/kg)≤0.5 3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤750 大腸菌群(個(gè)/100g)≤30 致病菌 不得檢出 霉菌(個(gè)/g)(出廠)≤50 產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 本產(chǎn)品屬于低熱低甜的膳食纖維食品,具有減肥降脂、調(diào)整腸道機(jī)能、預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等作用。
 

 

 
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