本工藝的特點(diǎn)是:
生物膨松劑與化學(xué)膨松劑相結(jié)合的半發(fā)酵工藝取代了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝;復(fù)合疏松劑代替了單一堿性疏松劑。從而解決了添加土豆后餅干口感僵硬和過(guò)量使用單一堿性疏松劑而造成的餅干內(nèi)部孔洞大小不均、色黃味差的質(zhì)量問(wèn)題。
原料及預(yù)處理：
面粉:第一次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋30-32%、水分13-14%。第二次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋20-26%、水分13 -14%；
土豆泥：土豆經(jīng)挑選,清洗后蒸20-40分鐘軟化。冷卻、去皮后搗成泥狀；
化學(xué)膨松劑：碳酸氫銨(食用級(jí)),自配復(fù)合膨松劑:將市售食用級(jí)小蘇打、磷酸氫二鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂按9∶4∶7比例混合均勻；
活性干酵母：將5g干酵母;0.5g蔗糖放入30ml30℃水中攪拌均勻,放置30分鐘進(jìn)行活化；
起酥油、分子蒸餾單甘酯按16∶1的比例熔融后,攪拌均勻；
蔗糖、食鹽：溶解過(guò)濾備用。
工藝流程：
面粉、土豆泥、膨松劑、起酥油、蔗糖、食鹽
↓
面粉、活化酵母、土豆泥→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→靜置(15分鐘)→輥壓→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)
配方：
第一次調(diào)粉時(shí)配方：面粉50；土豆泥20；干酵母3.5；蔗糖0.03；水適量。
第二次調(diào)粉時(shí)配方：面粉20；土豆泥10；碳酸氫銨0.3；復(fù)合添加劑2；起酥油8；蔗糖18；食鹽0.8；水適量。
操作要點(diǎn)：
第一次調(diào)粉:投料順序1活化酵母;2水;3面粉;4土豆泥。
發(fā)酵:溫度28-32℃、相對(duì)濕度75%、時(shí)間4-6小時(shí),中途撳粉1-2次。
第二次調(diào)粉:首先將蔗糖、食鹽、起酥油和水混勻,再加入發(fā)酵面團(tuán)混勻,然后將混合好復(fù)合膨松劑的面粉加入攪拌機(jī)內(nèi)混合,最后加入土豆泥調(diào)制成面團(tuán)。
輥壓成型：三道輥壓、面帶厚為25-28mm、8-12mm、0.8-1.2mm。沖印(或輥切)成型。
烘烤：隧道式網(wǎng)帶電烤爐,長(zhǎng)40米,網(wǎng)帶速度1300-1500rpm,爐溫分三區(qū),上下溫度分別為（176℃、230℃）、（230℃、250℃）、（240℃、220℃），時(shí)間5分鐘。
冷卻：冷卻的環(huán)境溫度在24℃以上,以防餅干的自上而下裂。 |
|
