原料: 小麥胚芽、花生仁、白芝麻;食鹽、白砂糖、辣椒、香辛料、氫化植物油、抗氧化劑(BHA和BHT)、檸檬酸、山梨酸鉀均為市購(gòu),食用級(jí)。 配方: 麥胚9份,花生仁70份,芝麻20份,穩(wěn)定劑用量1.5%~2%為宜。 工藝流程: 小麥胚芽→清選→滅酶┐ 花生仁→清理→烘烤→強(qiáng)冷→破碎→脫紅衣│→粗磨→細(xì)磨→冷卻→脫氣→包裝→成品。 白芝麻→清理去雜→風(fēng)選→水洗、瀝干→炒籽│ 穩(wěn)定劑、調(diào)味料、抗氧化劑等┘ 操作要點(diǎn): 1.小麥胚芽預(yù)處理 清選:新鮮的麥胚中混有麩皮等雜質(zhì),應(yīng)先清理去雜,使小麥胚芽純度在90%以上。 滅酶:鮮麥胚中含有多種酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等)及較高的水分,應(yīng)及時(shí)處理以防變質(zhì)。本研究采用先將鮮麥胚晾曬后,再經(jīng)遠(yuǎn)紅外電烤箱控溫125~130℃,烘烤20~25min,使麥胚中的水分含量降至3%以下,以達(dá)到滅酶、去除生腥味的目的。實(shí)驗(yàn)證明:若烘烤溫度過(guò)低,則生腥味不易除凈;若烘烤溫度過(guò)高,其風(fēng)味及感官不佳,保存性能也變劣。烘烤后的麥胚呈金黃色、香味純正。 2.花生仁預(yù)處理 清理:選取飽滿籽仁,去除其中的霉?fàn)、蟲蝕、皺皮、變色粒以及花生殼、石屑、土塊等雜質(zhì)。 烘烤:烘烤溫度掌握在130℃左右,時(shí)間為20~30min。烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和口感有很大的影響,若烘烤度不足,花生香味淡薄;烘烤度過(guò)大,則口感太苦,色澤深暗。要求烘烤后的花生仁呈棕黃色,香味濃郁,無(wú)焦糊味?竞髴(yīng)用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷卻,使其迅速降溫,以防顏色變深。 脫紅衣:用軋輥破碎機(jī)將花生仁軋成3~4瓣,然后經(jīng)風(fēng)選將仁和紅衣分離。要求仁中紅衣殘量小于2%,否則會(huì)使醬體中出現(xiàn)雜色班點(diǎn)且口感苦澀,影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 3.芝麻預(yù)處理 清選:芝麻先篩出分出大小雜質(zhì),再經(jīng)風(fēng)選去除不飽滿粒及雜質(zhì),最后用水洗凈并瀝干。炒籽:在電炒鍋中,控溫在120℃炒10min至外皮微黃,并迅速冷卻下來(lái)。 4.混合:將預(yù)處理的小麥胚芽、花生仁、芝麻和調(diào)味料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等按配方要求,依次倒入混合機(jī)中混合均勻。 5.磨醬:先用電動(dòng)石磨粗磨,再經(jīng)膠體磨細(xì)化處理。粗磨料溫控制在50℃左右,細(xì)磨料溫應(yīng)在70~75℃之間。若磨溫過(guò)低,各種固體添加劑不能充分溶解;磨溫太高,會(huì)使原料中的氨基酸成分損失過(guò)多,并影響產(chǎn)品的風(fēng)味。 6.脫氣:磨醬后大大增加了與氧的接觸機(jī)會(huì),原料中的脂肪成分容易被氧化,從而影響產(chǎn)品的外觀及儲(chǔ)存期。因此除了使用抗氧化劑和增效劑外,還應(yīng)對(duì)醬體做脫氣處理。脫氣壓力(絕對(duì)壓力)為10~25kPa。 7.冷卻及包裝:待醬品冷卻至40℃左右時(shí),方可裝入容器內(nèi)。包裝方式可采用玻璃瓶裝,復(fù)合薄膜袋裝或軟管包裝,包裝前包裝材料應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格消毒處理。包裝后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后,應(yīng)存放在涼爽、干燥、通風(fēng)處。 |
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