原料：
新鮮小麥胚、銀杏、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、單甘酯、卡拉膠、蔗糖酯等。
工藝流程：
鮮麥胚→篩選→常壓脫腥→烘干→增香、增色→粉碎→過篩→磨漿┐
│→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品
銀杏→預(yù)煮→去殼→去衣、去心→護(hù)色→磨漿┘
操作要點(diǎn)
1． 小麥胚汁的制取：新鮮麥胚(純度不低于80%)用18Ｗ篩進(jìn)行篩選,取篩上物用常壓進(jìn)行蒸胚20ｍｉｎ,再放入110℃烘箱中烘約1.5ｈ,以達(dá)到滅酶脫腥的目的,然后進(jìn)行增香、增色。如此處理后的麥胚再進(jìn)行粉碎,過200目篩后,加6～8倍的水,用膠體磨細(xì)磨2次,即為麥胚汁。
2． 銀杏仁汁的制�。�
�。�1） 預(yù)煮：選擇表皮白凈、無霉?fàn)�變質(zhì)或蟲蛀果,去除異雜物。將干凈銀杏放入雙層鍋內(nèi)沸水中預(yù)煮8～10ｍｉｎ。預(yù)煮時(shí)需攪動(dòng),以使受熱均勻至果仁有彈性時(shí)出鍋,迅速攤開冷卻至常溫。
�。�2） 去殼：將預(yù)煮冷卻后的銀杏,倒入可調(diào)節(jié)輥筒間距的軋殼機(jī)內(nèi)軋殼,要求殼裂果仁不破碎。
�。�3） 去衣、去心：用蒸汽直接沖去內(nèi)衣,每次1.5～2ｍｉｎ,內(nèi)衣未沖除的果選出再?zèng)_,并剔除殘留的霉?fàn)�果,僵果等。去衣后的銀杏仁再去心。
�。�4） 護(hù)色：去衣、去心后的銀杏仁立即放入裝有濃度為0.6%～0.8%的ＮａＣｌ的容器內(nèi),以防銀杏仁發(fā)生氧化變色。磨漿前以清水漂去鹽份。
�。�5） 磨漿：將漂去鹽份的銀杏仁加入一定比例的水放入打漿機(jī)中打漿,然后用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,將干物質(zhì)濃度控制在8%～10%之間,銀杏仁漿料的顆粒大小控制在50μｍ以內(nèi)。磨漿溫度宜選擇45～55℃,過高耗能易糊化,過低漿液流動(dòng)性差。
3． 配將：麥胚汁、銀杏仁汁、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑,按比例調(diào)配,加熱到65～70℃。
4． 均質(zhì)：將上述加熱到65℃的調(diào)合液先在25ＭＰａ的壓力下進(jìn)行均質(zhì),然后在20ＭＰａ的壓力下進(jìn)行均質(zhì),以達(dá)到均質(zhì)、細(xì)膩、提高分散性和穩(wěn)定性的目的。
5． 脫氣：均質(zhì)后調(diào)合液吸入噴霧式脫氣機(jī)在91～93ｋＰａ真空度下進(jìn)行8～10ｍｉｎ的脫氧。
6． 灌裝、殺菌：脫氣后的調(diào)合液用250ｍｌ玻璃瓶灌裝壓蓋,按（10′-25′-10′、100℃）殺菌公式進(jìn)行殺菌,冷卻至常溫。 |
|
