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脫脂麥胚營養(yǎng)面條的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料:
  小麥胚芽(wheatgerm)購自北京恒通面粉廠,清理去雜,遠(yuǎn)紅外輻射干燥鈍化法滅酶、去除生腥味,使麥胚水分含量降至4%以下。之后用CO2超臨界流體萃取技術(shù)提取麥胚油后得脫脂小麥胚芽。
  面粉為市售的標(biāo)準(zhǔn)粉,其面筋質(zhì)≥24.0%(濕基),灰分≤1.10%(干基)。
  工藝流程:
  小麥胚芽油 面粉、添加劑
   ↑ ↓
  小麥胚芽→清選→滅酶→CO2超臨界萃取→脫脂麥胚→粉碎→脫脂麥胚粉→和 面→熟化→復(fù)合→壓延→切條→包裝→成品
  操作要點:
  1.小麥胚芽預(yù)處理
  滅酶:新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分,應(yīng)及時處理以防變質(zhì)。本工藝采用遠(yuǎn)紅外輻射干燥鈍化法,烘烤溫度為130℃~160℃,時間20~25min,使麥胚中的水分含量降至4%以下,并達(dá)到滅活的目的。烘烤溫度過低,麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高,其風(fēng)味及感觀不佳,保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤呈金黃色,脫除了麥胚所特有的"生腥味",使其具有較好的清香味。
  CO2超臨界萃。涸30MPa50℃下用CO2超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油,萃取率可達(dá)95%以上。萃取出的小麥胚芽油可作各種保健食品,萃取后得白色的脫脂小麥胚芽。
  粉碎:將脫脂麥胚用磨粉機粉碎,過200目篩篩理,得脫脂小麥胚芽粉,作為試材。
  2.和面和熟化
  和面:和面是面條生產(chǎn)的頭道工序。通過和面將各種原料均勻混合,使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹互相粘連,形成具有粘彈性的濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時,淀粉也吸水濕潤,充填在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空隙中,最終形成具有可塑性的面團胚料。
  和面時加水量一般控制在面粉和脫脂麥胚粉重量的30%~40%范圍內(nèi);水溫通常掌握在25℃左右;和面時間則以10min為宜。
  熟化:熟化使和好的面團消除內(nèi)應(yīng)力,并使水分子最大限度地滲透均勻,蛋白質(zhì)與淀粉之間吸水自動調(diào)節(jié),促使面筋結(jié)構(gòu)進一步形成,使內(nèi)部面團結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定,形成成熟了的面團,以利于下一道的壓片。
  熟化采用面團靜置15min,溫度控制在25℃左右,且宜低不宜高。
  3.壓延和切條
  壓延:壓延又稱軋片,是將松散濕潤面團加工成面帶的工序。此工序?qū)γ鏃l的食用品質(zhì)影響很大,壓得過緊會使面條不易煮熟,壓得過松,煮面時溶出物過多使之表面粗糙,它們都會影響到面條的食用價值。
  切條:切條將壓延工序形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切線,形成細(xì)絲狀的面條。不同粗細(xì)的面條可選用不同型號的切刀;而同號切刀切出的面條截面為方形的面條比圓形面條表面積大,煮熟所需時間短。因此,切條時切成方形面條,面條長以60cm為宜。
  4.包裝:每500g定量稱重后以長條形食品袋包裝。此種面條產(chǎn)品不干制,以冷藏方式保存流通。
設(shè)備信息: 清洗機,粉碎機,攪拌機,熟化機,壓延機,切條機,磨漿磨粉機:SM-150型;電機功率0.75KW;外形尺寸605*250*518(mm);浙江省臨海市商業(yè)機械廠去石洗麥甩干機:生產(chǎn)能力5.0t/h;電機功率11+2.2KW;參考價格0.15萬元;外形尺寸3640*1560*2520(mm);河南許昌糧食機械廠篩粉機:SHF-32型;產(chǎn)量200kg/h;電機功率1.5KW;國營安徽省懷寧食品機械廠攪拌機:電機功率7.5kw;外形尺寸1350*900*1610(mm);廣州市食品機械開發(fā)公司切面機:QMJ45-A型,產(chǎn)量200kg/h,電動機功率3.0kw,外形尺寸1300×600×1100(mm),沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機:CD22-Ⅵ型,產(chǎn)量1000kg/h,電動機功率2.2kw,外形尺寸6650×2000×700(mm),沈陽市糧油食品機械廠掛面機組:GMJ60型,產(chǎn)量750kg/h,電動機功率60kw,外形尺寸70000×12000×4000(mm),沈陽市糧油食品機械廠 450低溫烘干設(shè)備:450型,電動機功率39kw,參考價格22.2萬元,河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜(一臺總柜,二臺分柜)1.653萬元,河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜(一臺總柜,三臺分柜)2.244萬元,河南省鄭州市掛面機制造長熟化機:SH930-100型,電動機功率1.5-2.2kw,外形尺寸1100×1000×570(mm)參考價格0.9-1.2萬元,上海盧灣食品機械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點: 成品脫脂麥胚營養(yǎng)面條外觀色澤好,營養(yǎng)豐富,光滑有咬勁,產(chǎn)品各項指標(biāo)都符合國家有關(guān)規(guī)定,食用衛(wèi)生安全。
 

 

 
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