| 加工工藝： |
原料：
全麥粉、面粉、麩皮、紅糖
制作方法：
1、攪拌：麩皮面包的攪拌較一般面包時間短，一般攪拌到擴展階段即可。原因是在攪拌過程中，含有高纖維成分的麩皮對面團的面筋產(chǎn)生一種切割效應(yīng)，會減弱面團的面筋強度。應(yīng)特別注意的是，因面團水分含量較高，一旦面團離缸即近擴展階段。如果攪拌過渡，對面包的體積影響極大。攪拌后的面團感覺上較濕，但經(jīng)過適當(dāng)時間的基本發(fā)酵，所含纖維部分得以完全吸收水分，不會濕粘。
2、發(fā)酵：攪拌好的面團放入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室的溫度為28℃，相對濕度為75％～80％。蓋發(fā)酵缸或發(fā)酵槽的材料宜選擇塑料或金屬，不易用布，以免布太干吸去面團的水分，或布太濕因其面團表面凝結(jié)成一層水質(zhì)薄膜。面團基本發(fā)酵時間約為2小時，經(jīng)翻面后再延續(xù)發(fā)酵1小時，共約8小時。
3、分割：麩皮面包因面粉含量較少，會影響到面團的膨脹，因此在面團的分割上應(yīng)依所添加的全麥粉比例的增減而決定分割面團的重量。麩皮含量大的，分割面團應(yīng)小些；而麩皮含量少的，分割面團可適當(dāng)大些。根據(jù)試驗結(jié)果，含50％全麥粉的麩皮面包分割成875克的面團重量要較為合適。
4、最后醒發(fā)：由于面團的分割重量增加，其醒發(fā)時間縮短，這樣可以避免面團內(nèi)部形成較大的孔洞。試驗表明，最后醒發(fā)的最佳工藝參數(shù)為溫度38℃，相對濕度為85％，時間40～50分鐘。
5、焙烤：焙烤溫度約為220℃，時間約為35分鐘。
如果采用中種法制作麩皮面包，則應(yīng)避免使用100％的全麥粉，因為要用面粉作為中種面團的材料。國外在生產(chǎn)麩皮面包時，一般還加入打碎的小麥顆粒（先用水浸泡3小時），以增強麩皮面包的特殊風(fēng)味。 |
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| 設(shè)備信息： |
攪拌機，烘烤箱，熟化器，醒發(fā)箱篩粉機：SHF-32型；產(chǎn)量200kg/h；電機功率1.5KW；國營安徽省懷寧食品機械廠雙層回轉(zhuǎn)式烤爐：LDTM-560型；產(chǎn)量1200-1500kg/8h；電機功率62kw；柳州市奇峰機械總廠磨粉機：MF-200型；產(chǎn)量100-150kg/h；電機功率5.5KW；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南省糧油機械廠攪拌機：電機功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司中間醒發(fā)機：XFZ144型；電動機功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機：QKT150型；電動機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機：RY4160型；電動機功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機：GTZ360型；風(fēng)機功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 成品中含有豐富的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，因此保健效果顯著。 |
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