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營養(yǎng)保健型苦蕎酸豆奶

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     豆類、谷類乳酸發(fā)酵的研究近年來屢見報道,而將豆類和苦蕎浸出液混合生產(chǎn)發(fā)酵食品目前尚未見報道。作為起源于我國的大豆,是人類三大食用作物之一,是植物蛋白質(zhì)的重要來源?嗍w麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、脂肪及維生素等,還含有豆類中缺乏的蘆丁。蘆丁為黃酮類物質(zhì)主要成分之一,具有擴(kuò)張血管和降低血管脆性的作用,對降低血膽固醇,防治心腦血管疾病及高脂血癥等方面有較好的效果。本研究將豆?jié){、苦蕎麥心粉浸出液按一定比例混合,加入微生物發(fā)酵劑,研制出了苦蕎酸豆奶。該產(chǎn)品綜合了乳酸菌在人體胃腸中的微生態(tài)調(diào)節(jié)和大豆、苦蕎營養(yǎng)互補(bǔ)的優(yōu)勢,是一種營養(yǎng)成分豐富,易于消化吸收,清香爽口的營養(yǎng)保健型食品。
  原料:
  豆?jié){:市售產(chǎn)品、質(zhì)量合格;苦蕎浸出液:自制;微生物發(fā)酵劑:原種系保存菌株,采用嗜熱乳鏈球菌保加利亞乳桿菌的混合菌種;白砂糖:符合GB127-84一級糖標(biāo)準(zhǔn);
  工藝流程:
   苦蕎浸出液的制備
  苦蕎→浸泡→洗脫→靜置去沉淀 苦蕎粉和水的比例為1:5
  生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
   工藝流程:
  豆?jié){┐
  │ → 混合 → 殺菌 (至40℃) → 冷卻→分裝→發(fā)酵→后熟→成品
  苦蕎浸出液┘ ↑
  原種→母發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑
  技術(shù)要點(diǎn)
  1.原料混合:豆?jié){和苦蕎浸出液以3:1的比例混合,充分混勻,后按5%添加白砂糖;
  2.均質(zhì)的壓力為90~120kg/cm2;
  3.殺菌采用90~95℃5分鐘;
  4.工作發(fā)酵劑選用嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌,二者比例為2:1,發(fā)酵液中按2%比例加入工作發(fā)酵劑,于40~42℃恒溫發(fā)酵3~4小時,酸豆奶酸度達(dá)40°T,酸牛奶酸度為89°T;
  5.將發(fā)酵后的靜置型酸豆奶置于0~10℃冰箱中進(jìn)行后發(fā)酵24小時,成品酸豆奶酸度可達(dá)48°T,酸牛奶為100°T。
設(shè)備信息: 磨漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、微生物移植、接種用試劑、器皿等。均質(zhì)機(jī):生產(chǎn)能力3000L/h;電機(jī)功率75KW;參考價格7.5萬元;外形尺寸1500*1000*1200(mm);上?萍即髮W(xué)工廠磨漿磨粉機(jī):SM-150型;電機(jī)功率0.75KW;外形尺寸605*250*518(mm);浙江省臨海市商業(yè)機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 1.產(chǎn)品為淡乳清色,氣味正常,特有香味,無異味,酸甜適口,口感滑爽細(xì)膩,凝固均勻,表面光澤,有少許豆清析出,未添加任何化學(xué)防腐劑、色素和香精。 2.酸豆奶和苦蕎酸豆奶的PH值均為4.0,酸度分別為4.9和4.8,,大腸菌群分別為<30個/100ml和<30個/ml,致病菌均未檢出。 苦蕎浸出液與豆?jié){按比例混合,加微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酸豆奶,一方面利用了乳酸菌在人體胃腸中的微生態(tài)調(diào)節(jié)作用,大豆碳水化合物以低聚糖為主,有利于促進(jìn)雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)增殖,長期飲用可提高人體免疫功能。同時發(fā)揮了苦蕎、豆類的營養(yǎng)互補(bǔ),尤其是利用苦蕎中蘆丁的生理活性作用,可降低血液中膽固醇含量,防治心腦血管疾病及高血脂等癥,是有效的營養(yǎng)保健型食品。利用豆?jié){生產(chǎn)營養(yǎng)保健型苦蕎酸豆奶,通過微生物的發(fā)酵,可改善風(fēng)味,增加養(yǎng)分,清除或降低乳中不良?xì)馕叮岣吡舜蠖购涂嗍w麥的營養(yǎng)和利用價值。
 

 

 
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