| 加工工藝： |
工藝流程及配方
工藝流程：
原輔料處理→三次調(diào)粉與發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
配方 膨化玉米粉15千克、小麥面粉35千克、食鹽0．75千克、酒花50克。
主要操作要點(diǎn)：
（1)制備液體酵母 取小麥面粉2.5千克，用沸水3.5千克沖熟，冷卻待用，此步稱為沖漿子。接著煮酒花，取50克酒花加4千克水，煮沸后繼續(xù)煮0.5小時(shí)，用篩子過濾，冷卻待用。最后對引子，將沖好的漿水和煮好的酒花水冷卻到25℃左右，攙和攪拌對引子1千克左右，置于25-30℃下發(fā)酵20-24小時(shí)，引子成熟即可使用。
(2)調(diào)粉與發(fā)酵 采用三次發(fā)酵法。第一次調(diào)粉與發(fā)酵，用35％的小麥面粉和食鹽，添加30％左右的水倒人和面機(jī)，攪拌后加入全部液體酵母。將調(diào)制好的面團(tuán)置于25-30％的溫度下，使酵母在面團(tuán)中經(jīng)2-4小時(shí)擴(kuò)大培養(yǎng)，即可成熟。然后繼續(xù)第二次調(diào)粉、發(fā)酵。再次加入35％的小麥面粉和適量的水，在和面機(jī)中攪拌，面團(tuán)在25～30cC溫度下發(fā)酵2-3小時(shí)，即可成熟。再進(jìn)行第三次調(diào)粉、發(fā)酵。將剩下的小麥面粉和全部的膨化玉米粉加入，混合均勻調(diào)至軟硬適宜，一般加水量為30％，在25-30℃溫度下發(fā)酵2-3小時(shí)即可。發(fā)酵程度要比小麥粉面包嫩一點(diǎn)。
(3)整形 整形工序包括分切、稱量與造型。面團(tuán)發(fā)酵成熟以后，按需要切成塊，稱量到規(guī)定重量，按需要制成各種形狀即可。
(4)醒發(fā) 將整形好的面塊，在20-30℃、相對濕度為80％-85％的條件下醒發(fā)，醒發(fā)至面包坯體積達(dá)面包最大體積的70％為度。醒發(fā)時(shí)間一般為O.5小時(shí)。
(5)烘烤 經(jīng)醒發(fā)的面包坯，立即入爐烘烤。醒發(fā)后的面包坯，溫度一般在30-40吧之間，入爐1-2分鐘后，表面溫度即可達(dá)到100℃以上。至烘烤結(jié)束時(shí)，面包中心溫度不超過100℃，而面包表皮溫度達(dá)180~C，甚至可高達(dá)200℃。烘烤時(shí)間要根據(jù)爐溫和面包大小而定。
(6)冷卻 烘烤后的面包溫度很高，必須經(jīng)過冷卻才能包裝，一般采用吹風(fēng)冷卻。
(7)包裝 面包冷透后才能包裝，包裝一般用蠟紙或塑料袋包裝。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：和面機(jī)、烘箱等和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機(jī)械廠烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī)：XFZ144型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動(dòng)機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
玉米面包是以玉米膨化粉為原料，添加適量的小麥面粉及輔料而制成。其特點(diǎn)是營養(yǎng)價(jià)值高、口感好、易于消化吸收。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 具有正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味。食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染。 (2)理化指標(biāo) 酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5，過氧化值(以脂肪計(jì))≤0．25，砷(以As計(jì))≤0．5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0．5毫克／千克，黃曲霉毒素Bl<=5微克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)／克，大腸菌群≤30個(gè)／100克，致病菌(是指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。 |
