| 產(chǎn)品名稱： |
全玉米粉掛面 |
| 加工工藝： |
1.配方舉例：
玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。
2.工藝流程：
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品
3.操作要點：
(1)原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30％～32％。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25-30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加人水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結(jié)塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5-10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意
面團的喂人情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25-30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛
面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
為了進一步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5％左右)，制成香油掛面；添加調(diào)味品味精(--般添加量為面粉重量的0.03％)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值'，而且改善掛面質(zhì)量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加丁維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：磨粉機：MF-200型；產(chǎn)量100-150kg/h；電機功率5.5KW；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南省糧油機械廠 80目篩和面機：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 |
| 產(chǎn)品描述： |
掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補，提高了掛面的營養(yǎng)價值。全玉米粉制作的玉米掛面保留了極有營養(yǎng)價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)感官指標(biāo) 色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。 (2)理化指標(biāo) 水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0．5毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。 |
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