配方 馬鈴薯全粉100g,富強(qiáng)粉、炸用油各500g, 夾心豬肉250 g, 冬筍、薺菜、生油各100 g, 蝦子、精鹽各5 g , 醬油35 g, 白砂糖15 g, 青蔥、味精各10 g, 料酒20 g, 水淀粉適量 2)操作要點(diǎn) 、僦起W:將豬肉洗凈剁成肉醬;冬筍剝?nèi)ぃ谐山z末;青蔥洗凈剁成碎末;薺菜揀去黃葉、老葉,洗凈放在開水中燙過,擠去水分,剁成碎末。先將油100g倒入鍋內(nèi)上火燒熱,放入蔥花爆開,再放入肉醬、筍絲煸炒,然后加入料酒、精鹽、蝦子、醬油、白砂糖等輔料,最后加薺菜和味精拌和,倒入少量淀粉,使餡心呈糊狀,即為春卷餡。 ②和面:將面粉500 g倒入盆內(nèi),加入水和適量鹽攪拌,調(diào)成面團(tuán)。然后再加水?dāng)嚧蛎鎴F(tuán),邊攪打邊加水,反復(fù)數(shù)次,把淀粉漿攪打出來,使成為不粘手的稀軟面團(tuán)。 ③制皮:將平底鍋上火燒熱,鍋底上抹上一點(diǎn)油,然后右手抓一團(tuán)稀軟面團(tuán),在平底鍋上攤轉(zhuǎn)一圈,即為一張春卷皮。待皮子稍干后,迅速出鍋攤涼。 、馨W:把春卷皮平攤在臺(tái)板上,將餡心放在皮子中間,先將靠身邊的皮子向外一壓,再把左右兩邊的皮子包上,然后雙手手指壓住皮子再往前一卷一翻,將皮子疊牢。疊皮時(shí)要在皮邊上抹點(diǎn)面糊,使其粘住。這樣,就成為長扁圓形的春卷生坯。 、萦驼ǎ簩⒂500 g入鍋,上火燒至七八成熱時(shí),將春卷生坯放入,不時(shí)翻動(dòng),待色澤呈金黃色時(shí),即可取出。 |
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