原料配方(成品組成)
蔗糖340％，淀粉糖漿50%，水分14，變性淀粉14，香精、色素、酸適量。
香精、奶油、調(diào)味料
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白糖、淀粉糖漿、變性淀粉等→配料→溶化→過(guò)濾→熬煮→沖漿→起泡→混合→冷卻→成型→包裝→成品
操作要點(diǎn)
（1）淀粉變性：玉米淀粉在耐酸容器中不斷加熱攪拌，加入淀粉重量13.5％的鹽酸，達(dá)到變性的目的。變性結(jié)束后加入碳酸鈉進(jìn)行中和。然后，通過(guò)離心水洗除去酸堿中和生成的鹽分，濕的變性淀粉可以直接制造軟糖，或干燥到水分含量14％以下備用。
(2)熬糖：將定量淀粉加水調(diào)成薄漿，加入糖漿，加熱熬制，不斷攪拌，直到糖的濃度達(dá)到72％-78％(用折光計(jì)測(cè)定)。
(3)澆模成型：當(dāng)糖熬到濃度72％以上時(shí)，加入色素、香精和調(diào)味料。接著澆注成型。
(4)干燥-拌砂-干燥：澆后的糖液凝固，水分含量一般在25％左右，需要進(jìn)一步干燥。干燥可以在烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行，相對(duì)濕度70％以下。含水量高的產(chǎn)品干燥24h，含水量低的產(chǎn)品72h。清除表面的余粉，然后上細(xì)砂糖。淀粉軟糖最終水分含量14％一18％。 |
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發(fā)布日期：2006-06-02