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薯渣醋的制作技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
加工工藝:
     原料配方:馬鈴薯濕粉渣160公斤,鮮酒糟160公斤,麩皮100公斤,谷糠[00公斤,麩曲40公斤,酵母20公斤,食鹽12公斤。
  工藝流程:
  配料(薯渣,鮮酒糟、麩皮、谷糠混合) →蒸料→冷卻→加麩曲和酵母→糖化及酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→醋→醅加食鹽→(熏醋)→淋醋(用水)→醋液滅菌→檢驗→包裝→成品。
  制作方法:①配料:將薯渣、鮮酒糟、麩皮、谷糠混合攪拌均勻,加適量水潤料30~60分鐘,使原料充分吸水,潤料時間夏天要短,冬天稍長。檢查加水量是否適當?shù)姆椒ㄊ,用手握料成團而不滴水。原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關系,進而影響醋的質(zhì)量和出品率。
 、谡袅希簩櫤盟脑希b入常壓蒸料鍋。注意裝鍋時應把粉團弄散,并且待鍋里的水開后方可隨著上汽輕撤,不得一次裝入,裝完后從上大汽計時,蒸1~1.5小時。
  ③冷卻:將蒸熟的原料取出攤涼降溫,特別注意的是,必須在短時間內(nèi)冷到要求的溫度。一般料溫降到36~37℃,將麩曲、酵母撒入,加適量的水,經(jīng)過充分翻拌2~3遍,打散料團,送入酒精發(fā)酵池。
 、芴腔熬凭l(fā)酵:要使淀粉糖化及酒精發(fā)酵的好,應掌握好三個環(huán)節(jié)。第-,低溫下曲。不得過高,避免燒曲降低糖化力。第二,低溫入池。冬春季氣溫低,溫度容易下降,溫度不低于25℃,夏秋季節(jié)氣溫高,溫度不超過28℃,總之必須低溫入池。第三,低溫發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間,適宜溫控,醅料入池要壓實,把空氣趕走,用塑料布封嚴池口與外界完全隔絕,進行保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間自入池算起,夏秋為5天,冬春為7天,發(fā)酵基本結(jié)束后,抽樣檢
  測酒精含量。
 、荽姿岚l(fā)酵:將酒醅裝入醋酸發(fā)酵缸內(nèi),接已發(fā)酵四天或五天的醋醅為種曲,接種量為5%左右。因為發(fā)酵第四天或第五天的醋醅為醋酸發(fā)酵最旺盛期。醋酸的發(fā)酵溫度控制在40℃左右,最高溫不得超過43C。醋酸發(fā)酵也要注意低溫,醋酸晶溫由低逐漸升高,再逐漸降低到成熟,發(fā)酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量-般為7-8%。翻醅倒缸要每天-次,做到定時定溫,要根據(jù)晶溫情況進行操作,不能延長時間。翻醅倒缸要細致,應做到按時檢查
  溫度,翻酪倒缸;分層次倒醅;要掃凈缸壁,缸底醋醅;要攤平表層,
  蓋好缸口。
  ⑥下鹽:醋醅成熟后下鹽是關鍵性的工作,要做到及時準確,下鹽時要掌握三個條件:第一,醋醅溫下降回涼;第二,連續(xù)兩次化驗結(jié)果,醋酸基本平衡;第三,酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發(fā)生過度氧化,用鹽量一般要求冬,少,夏季適當多-點,按主料計算,加鹽8~l0%為宜。如發(fā)現(xiàn)醋酸含量下降,醅溫過高,發(fā)粘變味,呈現(xiàn)白斑等,應提前加鹽,停止發(fā)酵。
  ⑦熏醅:若不生產(chǎn)熏醋可省掉此步。熏醅的方法是:取醋醅添加調(diào)味香料0.1%(花椒、大料、小茴香),裝入熏缸,要掌握穩(wěn)火加溫,焙熏。熏醅的溫度一般掌握在75-85'C。每天翻倒一次,翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅為紫褐色,有光澤,噴香而醇厚。熏醅時要防由于干醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
 、嗔艽祝喊殉墒斓拇柞蜓b入淋池,用三套淋醋法淋醋。送檢驗室檢驗。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后,進行包裝即為成品。
設備信息: 塘玻璃發(fā)酵罐:10噸,無錫塘玻璃制品廠板框過濾器:過濾面積10平方米,無錫馬山過濾器材廠。
廠房投資: 日產(chǎn)10噸,投資150萬元。
產(chǎn)品描述: 顏色口感與普通醋相同。
 

 

 
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