1 什么是營養(yǎng)素？
簡單的說營養(yǎng)素就是老百姓所說的“養(yǎng)分”，是許多種不同的化學成分，主要來源于日常我們所攝入的各種食物，但有些營養(yǎng)素也可由人工合成或從食物以外的來源制取。人類需要的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，水和其他生物活性物質(zhì)，他們構(gòu)成了各種食物的主要成分，同時，也構(gòu)成了人體的主要成分。食物中的營養(yǎng)素被攝入人體后，經(jīng)過一系列復雜的生物轉(zhuǎn)化之后，可為人體提供能量、構(gòu)成機體成分和修復組織以及調(diào)節(jié)生理功能。人體在由一個幾毫克重的受精卵發(fā)育成為幾十公斤重肌體的過程中，體內(nèi)增加的物質(zhì)主要是各種營養(yǎng)素。因此，營養(yǎng)素對生命過程和健康是非常重要的，人體必須適時適量的攝入所需的各種營養(yǎng)素。
2 什么是蛋白質(zhì)？
蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，占人體重的16%～19%，是高分子化合物。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，宇宙間的一切生物體，包括人體內(nèi)都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟器官、毛發(fā)和指甲等。蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成多種重要的生理活性物質(zhì)，如催化生物化學反應(yīng)的酶，調(diào)節(jié)代謝平衡的激素和抵御外來微生物的抗體等，在一切生物體內(nèi)發(fā)揮多種重要的生理功能。但人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態(tài)中，例如一個成年人每天總是經(jīng)由皮膚、毛發(fā)、黏膜脫落、月經(jīng)失血和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質(zhì)。因此，人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，以彌補每天必須損失的量。
3 蛋白質(zhì)的食物來源
人體需要的蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3， 蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠為人體提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。在以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
4 為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？
蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。
5 人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？
如果人體長期攝入蛋白質(zhì)不足，將對身體健康產(chǎn)生不利影響。以下表現(xiàn)表明您體內(nèi)的蛋白質(zhì)可能不足或缺乏：①消化不良，導致腹瀉。這是因為構(gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，因此，可能最早出現(xiàn)癥狀。②水腫出現(xiàn)。水腫就是通常所說的浮腫，最先出現(xiàn)在下肢，進一步可發(fā)展至腹部，然后是上肢和面部。這主要是由于蛋白質(zhì)缺乏導致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進入血液，進而經(jīng)腎臟濾過排出。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮導致。④貧血發(fā)生。這是因為合成紅細胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少。⑥兒童身體生長發(fā)育遲緩，智力發(fā)育障礙。如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。因此，人們還是應(yīng)該提高警惕。
6 人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？
人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。我國營養(yǎng)學會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。
簡單的說營養(yǎng)素就是老百姓所說的“養(yǎng)分”，是許多種不同的化學成分，主要來源于日常我們所攝入的各種食物，但有些營養(yǎng)素也可由人工合成或從食物以外的來源制取。人類需要的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，水和其他生物活性物質(zhì)，他們構(gòu)成了各種食物的主要成分，同時，也構(gòu)成了人體的主要成分。食物中的營養(yǎng)素被攝入人體后，經(jīng)過一系列復雜的生物轉(zhuǎn)化之后，可為人體提供能量、構(gòu)成機體成分和修復組織以及調(diào)節(jié)生理功能。人體在由一個幾毫克重的受精卵發(fā)育成為幾十公斤重肌體的過程中，體內(nèi)增加的物質(zhì)主要是各種營養(yǎng)素。因此，營養(yǎng)素對生命過程和健康是非常重要的，人體必須適時適量的攝入所需的各種營養(yǎng)素。
2 什么是蛋白質(zhì)？
蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，占人體重的16%～19%，是高分子化合物。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，宇宙間的一切生物體，包括人體內(nèi)都含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟器官、毛發(fā)和指甲等。蛋白質(zhì)還參與構(gòu)成多種重要的生理活性物質(zhì)，如催化生物化學反應(yīng)的酶，調(diào)節(jié)代謝平衡的激素和抵御外來微生物的抗體等，在一切生物體內(nèi)發(fā)揮多種重要的生理功能。但人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態(tài)中，例如一個成年人每天總是經(jīng)由皮膚、毛發(fā)、黏膜脫落、月經(jīng)失血和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質(zhì)。因此，人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，以彌補每天必須損失的量。
3 蛋白質(zhì)的食物來源
人體需要的蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3， 蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠為人體提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。在以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
4 為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？
蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。
5 人體蛋白質(zhì)缺乏會出現(xiàn)那些表現(xiàn)？
如果人體長期攝入蛋白質(zhì)不足，將對身體健康產(chǎn)生不利影響。以下表現(xiàn)表明您體內(nèi)的蛋白質(zhì)可能不足或缺乏：①消化不良，導致腹瀉。這是因為構(gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，因此，可能最早出現(xiàn)癥狀。②水腫出現(xiàn)。水腫就是通常所說的浮腫，最先出現(xiàn)在下肢，進一步可發(fā)展至腹部，然后是上肢和面部。這主要是由于蛋白質(zhì)缺乏導致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內(nèi)的水分不能進入血液，進而經(jīng)腎臟濾過排出。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮導致。④貧血發(fā)生。這是因為合成紅細胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少。⑥兒童身體生長發(fā)育遲緩，智力發(fā)育障礙。如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。因此，人們還是應(yīng)該提高警惕。
6 人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？
人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。我國營養(yǎng)學會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。