風(fēng)險分析中對人類消費(fèi)食品存在風(fēng)險的危害物大體上分為以下幾個部分：
--農(nóng)藥殘留
--獸藥殘留
--其他來源化學(xué)污染物
--生物（天然）毒素
--食品添加劑、飼料添加劑
--微生物危害物
2.1 農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥(Pesticide)：農(nóng)藥指用來阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲，包括在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料的生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸、分配和加工過程中不需要的動植物品種，或用來殺滅動物寄生蟲的藥品。本農(nóng)藥概念包括植物生長調(diào)節(jié)劑、脫葉劑、干燥劑、水果瘦化劑或苗牙抑制劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運(yùn)輸過程中產(chǎn)品防腐劑，不包括化肥、動植物營養(yǎng)劑、食品添加劑或動物用藥品。（注：農(nóng)產(chǎn)品指原料谷物、糖用甜菜和棉籽，這些總體意義上來看不應(yīng)該算做食品）。
農(nóng)藥殘留(Pesticide Residues)：
指由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中殘留的一定物質(zhì)，包括具有明顯毒性的農(nóng)藥的任何派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)。（注：農(nóng)藥殘留包括已知的或不可避免的來源，如環(huán)境，以及眾所周知的化學(xué)農(nóng)藥的使用）。
農(nóng)藥使用中良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)：
包括在實(shí)際可能的條件下能夠有效防治害蟲，同時在國家范圍內(nèi)授權(quán)的農(nóng)藥安全使用方法，它包括一組不同層次的農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)直到最權(quán)威的使用方式量，其目的是使應(yīng)用中農(nóng)藥殘留量達(dá)到最低水平。規(guī)定的安全使用量是在全國的水平上確定的，包括經(jīng)全國性登記或推薦，這既考慮到公共健康和職業(yè)健康也考慮到環(huán)境安全。實(shí)際情況包括食品和動物飼料的生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸、銷售和加工的任何環(huán)節(jié)。
最大殘留限量(MRL)：
指由食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會推薦的，食品或動物飼料中允許的農(nóng)藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。最大殘留限制標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)良好的農(nóng)藥使用方式（GAP）和在毒理學(xué)上認(rèn)為可以接受的食品農(nóng)藥殘留量制定的。
最大農(nóng)藥殘留限制的標(biāo)準(zhǔn)主要應(yīng)用于國際貿(mào)易，是通過JMPR的估計(jì)而推算出來的：農(nóng)藥及其殘留量的毒性估計(jì)； 回顧監(jiān)控實(shí)驗(yàn)和全國食品操作中監(jiān)督使用而搜集的殘留量數(shù)據(jù)，監(jiān)測中數(shù)據(jù)產(chǎn)生了最高的國家推薦、授權(quán)以及登記的安全使用數(shù)據(jù)。為了適應(yīng)全國范圍內(nèi)害蟲控制要求的不同要求情況，最大農(nóng)藥殘留限制標(biāo)準(zhǔn)將最高水平的數(shù)據(jù)繼續(xù)在監(jiān)控實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行重復(fù)，以確定它是有效的害蟲控制手段。參照ADI，通過對國內(nèi)外各種飲食中殘留量的估計(jì)和確定，表明與“最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)”相一致的食品對人類消費(fèi)是安全的。
外部最大殘留限制(EMRL)：
外部最大殘留限制指除了使用農(nóng)藥或直接或間接對商品有污染的物質(zhì)以外，來自環(huán)境（包括以前農(nóng)業(yè)使用）的污染。它是由食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會（Codex Alimentarius Commission）推薦合法應(yīng)允或被認(rèn)為在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中可接受的農(nóng)藥或污染物的最大濃度，以每公斤商品中所含農(nóng)藥或污染物的毫克量來表示。
日允許攝入量(ADI) ：
化學(xué)藥品中的ADI指在一生中，對消費(fèi)者健康沒有可感知危險的日攝入量，這一攝入量是根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和健康組織(WHO)農(nóng)藥聯(lián)合會議關(guān)于農(nóng)藥殘留的化學(xué)評價而確定的。以每公斤體重所含化學(xué)藥品的數(shù)量（毫克）表示。 (注意：與農(nóng)藥殘留量相關(guān)的ADIs的其它信息參看1975年FAO/WHO關(guān)于農(nóng)藥聯(lián)合會議的報(bào)告，聯(lián)合國糧農(nóng)組織植物生產(chǎn)和保護(hù)系列1號或世界健康組織技術(shù)報(bào)告系列第593號)。
暫時可忍受的日攝入量(PTDI)：
它是基于毒理學(xué)數(shù)據(jù)計(jì)算出的一個數(shù)值，表示人們攝入的可忍受的殘留在食品、飲用水和環(huán)境中的農(nóng)藥污染物。（JMPR 1995年報(bào)告，聯(lián)合國糧農(nóng)組織生產(chǎn)與保護(hù)論文127，第5頁）。
臨時日允許攝入量（TADI）：
指可以獲得足夠的以致額外的生化、毒性以及其它所需數(shù)據(jù)，而確定的有限時期內(nèi)可接受的日攝入量。（注：由FAO/WHO聯(lián)合召開的農(nóng)藥殘留會議確定的TADI通常包括大于ADI估計(jì)中所確定的殘留因素的安全值）。
2.2 獸藥殘留
獸藥(Veterinary Drug)：獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、有途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。包括：血清、菌(疫)苗、診斷液等生物制品；獸用的中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；抗生素、生化藥品、放射性藥品。
獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動物產(chǎn)品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關(guān)獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。
獸藥使用中的良好操作規(guī)范(GPVD)：GPVD是在實(shí)際條件下，經(jīng)國家權(quán)威部門核準(zhǔn)，政府推薦或經(jīng)認(rèn)可的獸藥使用方法，包括退毒期。
食物中獸藥的最大殘留限制(MRLVD)：MRLVD指獸藥使用后殘留的最大集中量（按鮮重以毫克/公斤或微克/公斤表示），是符合食物標(biāo)準(zhǔn)委員會的推薦，法律所容許的或公認(rèn)為可接受的在食物中的殘留量。
在殘留的類型和數(shù)量基礎(chǔ)上，或在利用額外附加安全系數(shù)的暫時ADI基礎(chǔ)上，將對人類健康沒有任何毒理風(fēng)險的量以可每日允許攝入量（ADI）表示。同時，也可以考慮其它一些相關(guān)的公共健康風(fēng)險和食品技術(shù)方面的因素。
確立MRL時，也要注意到植物來源地和/或環(huán)境的殘留。而且，MRL可以簡化，以便與獸藥的優(yōu)良使用實(shí)踐相一致，并能獲得實(shí)用的分析方法。
肉：哺乳動物中的可食部分。
奶：唯一可以由哺乳動物分泌而來，只需擠奶而不需進(jìn)行添加或抽取等工作。該項(xiàng)不需改變構(gòu)成成份，或按國內(nèi)法律其中的脂肪已被標(biāo)準(zhǔn)化。該術(shù)語可與一些相關(guān)詞匯聯(lián)用以指明奶的種類、等級、出處和/或特別用途，或描述對奶的物理處理。倘若調(diào)整限制為對天然奶進(jìn)行添加和/或抽取處理，則需指明調(diào)整的構(gòu)成成份。在國際貿(mào)易中，若不是牛奶還需聲明奶的出處。
肌肉：家禽指的是已經(jīng)馴化的禽類，包括雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞和鴿子。
組織：指所有可食用的動物組織，包括肌肉及副產(chǎn)品。
2.3 其他來源化學(xué)污染物
其他來源化學(xué)污染物（Chemical Contamination）：主要包括除農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留外的環(huán)境污染物或雌激素（二惡英 Dioxin、氯丙醇chlorinated biphenyls）和重金屬等以及在工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物，如包裝材料等均可通過植物或動物進(jìn)入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。
2.4天然毒素
天然毒素（Natural Toxins ）是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動物毒素、植物毒素和微生物毒素等，有別于人工合成的有毒化合物。也可分為海洋毒素和農(nóng)業(yè)毒素。
海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒，因此這些毒素常被稱作貝毒或魚毒（或貝類毒素和鰭類毒素），例如常見的貝類毒素麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），記憶缺失性貝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神經(jīng)性貝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鰭類毒素如西加魚毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鯖魚毒素等。到目前為止,在上面幾類主要的海藻毒素中，麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類毒素。麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。目前在魚類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴(yán)重的物質(zhì)。部分有毒物質(zhì)是特別低等的。有些是耐高溫的，不是普通的烹飪可以殺死的，而且是不易被探測到的，只能通過一些分析手段才能發(fā)現(xiàn)。這些毒素通常不會影響到魚的外觀、氣味及口味。應(yīng)特別注意的一類海產(chǎn)品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。有些特殊的毒素與它們有關(guān)，而且這些有貝類毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現(xiàn)象在人類的疾病中也有發(fā)現(xiàn)。以上毒素的一個共同點(diǎn)是：它們不是由貝類自身產(chǎn)生，而是其它海洋微生物在貝類中存積存形成。
河豚毒素（Tetrodotoxin）：河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享飪中它被稱為fugu，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一，F(xiàn)DA只在有特殊需求時，才允許河豚進(jìn)入國內(nèi)。
西加毒素：又稱雪卡魚毒通常是由生活在熱帶地區(qū)的甲藻產(chǎn)生的一類毒素，主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。通常這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱悶樯男◆~而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚作為媒介，引起人類中毒。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會持續(xù)幾個月，甚至有報(bào)告說持續(xù)幾年。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類似，西加魚毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。由西加魚毒素引起的中毒事件多發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)，每年中毒人數(shù)約有1萬多人。
鯖魚毒素：在美國大約有一半的鰭類毒素報(bào)告中都包括鯖毒類，這是由于鯖類魚中含有大量的組胺，而且胺是由于細(xì)菌的生長形成的。含鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚毒素。
刺尾魚毒素（Maitotoxin）：刺尾魚毒素是通常與西加魚毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細(xì)胞膜，致使鈣離子內(nèi)流，其機(jī)制很可能是通過作用于部分膜蛋白，使之形成一個類似于鈣離子通道的孔。
麻痹性貝毒（PSP）：是由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中。即使食入少量的PSP毒素，也會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時會導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。根據(jù)結(jié)構(gòu)，麻痹性貝類毒素可以大致分為三類：氨基甲酸酯類毒素（Carbamate toxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝溝藻毒素1－4（GTX1－4）；N-磺酰氨甲�；惗舅兀∟-sulfocarbamoyl toxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1－4；脫氨甲�；惗舅兀╠ecarbamoyl toxins），包括dcSTX,dcneoSTX, dcGTX1－4。
腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種毒素。主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn)。根據(jù)毒素的結(jié)構(gòu)，腹瀉性貝毒毒素可以分成三類： 聚醚類毒素—大田軟海綿酸（Okadaic acid）和鰭藻毒素（Dinophysistoxins）;大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）;融合聚醚毒素—蝦夷扇貝毒素（Yessotoxins）。此外，大田軟海綿酸的二元醇酯衍生物盡管沒有表現(xiàn)出和大田軟海綿酸同樣的毒性作用，但可以水解生成大田軟海綿酸，因此也應(yīng)當(dāng)被看作是這類毒素。所幸的是DSP目前僅在加拿大東岸、亞洲、智利、新西蘭及歐洲地區(qū)有發(fā)現(xiàn)，在美國尚未證實(shí)存在DSP毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會很快消滅。
遺忘性貝毒（ASP）：遺忘性貝毒（活性成分為軟骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出現(xiàn)并導(dǎo)致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。事后研究表明引起中毒的活性成分為軟骨藻酸，一種早先曾在紅藻中分離出的氨基酸類物質(zhì)。這也是首次發(fā)現(xiàn)由硅藻赤潮引起的中毒事件，能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的硅藻主要是Pseudo-nitzschia屬中的一些種。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的ASP也是源自一種海洋藻類。已在軟體貝類的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類等。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時間失憶，即健忘癥。嚴(yán)重時也會引發(fā)死亡。
神經(jīng)性貝毒（NSP）：是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。而且它會導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國墨西哥灣一帶，但近年來在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。這些毒素主要由短裸甲藻產(chǎn)生。這種毒素的典型區(qū)域?yàn)槟鞲鐬�。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴(yán)重，但同樣也會產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。
農(nóng)業(yè)毒素（Agriculture Toxin）：除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然毒素外，在農(nóng)業(yè)商品中發(fā)現(xiàn)了許多自然毒素�？偟膩碚f，這些毒素都是真菌類的。真菌毒素是因真菌形成，在自然界中廣泛存在，因此大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中都有可能含有真菌。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會產(chǎn)生。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會直接進(jìn)入食品中。如谷物和小麥的生長，真菌毒素也可以間接進(jìn)入食物鏈可能導(dǎo)致動物誤食了受污染的食物，真菌毒類又會通過以動物為源的食品如奶、奶酪繼續(xù)延續(xù)下去。
真菌毒素(Mycotoxins):是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。
黃曲霉毒素(Aflatoxin):黃曲霉毒素是真菌毒素，實(shí)際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅(jiān)果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。
桔霉素（Citrinin）:桔霉素是1931年從桔青霉中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的代謝物，科學(xué)家在澳洲的一種草本植物Crotalaria crispata里也發(fā)現(xiàn)了桔霉素。
環(huán)匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA): 環(huán)匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的幾個菌種產(chǎn)生的。據(jù)報(bào)道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。
麥角生物堿(Ergot Alkaloids):毋庸置疑，麥角生物堿是人們最先認(rèn)識到的一類真菌毒素，麥角化合物可大致分成10類，現(xiàn)在已知包括有100多種化合物，其中最具生理活性的就是麥角生物堿，可按麥角酸衍生物和其異構(gòu)體分類。 面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。
伏馬菌素（Fumonisins）:伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發(fā)現(xiàn)，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。糧食在加工、貯存、運(yùn)輸過程中易受上述兩種真菌污染，特別是當(dāng)溫度適宜，溫度較高時，更利于其生長繁殖，產(chǎn)生一類結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，其中以伏馬菌素B1、B2和B3為主。
赭曲霉毒素(Ochratoxin):赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。
棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。也可經(jīng)由其他一些青霉和某些曲霉代謝產(chǎn)生。霉變的蘋果和其他水果都有可能產(chǎn)生棒曲霉毒素，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里常常含有棒曲霉毒素。
雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實(shí)上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。
單端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類具有相同倍半萜化學(xué)結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生，比較重要的非大環(huán)類單端孢霉烯族毒素有T-2毒素、HT-2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。
玉米赤霉烯酮(Zearalenone):玉米赤霉烯酮，即F-2雌性發(fā)情毒素，是一鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類內(nèi)酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲害、冷濕氣候、收獲時機(jī)械損傷和貯存不當(dāng)都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米烯酮。
植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時期產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿（solanine）,綠色豆中的phasine，樹薯(manioc)中的cyanogenic化合物。
2.5.食品添加劑、飼料添加劑
食品添加劑（Food additives）: 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。食品添加劑本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)�！贝硕x即不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品添加劑中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和動物性藥劑使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸和保藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。但不包括昆蟲碎體、動物毛發(fā)和其他外來物質(zhì)。
飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。
營養(yǎng)性飼料添加劑（Nutritive Feed Additives）：指用于補(bǔ)充飼料營養(yǎng)成分的少量或者微量物質(zhì)，包括飼料級氨基酸、維生素、礦物質(zhì)微量元素、酶制劑、非蛋白氮等。
一般飼料添加劑（General Feed Additives）：是指為保證或者改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)。
藥物飼料添加劑（Drug Feed Additives）：是指為預(yù)防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。
食品添加劑風(fēng)險分析步驟最初是由法典委員會組織CCFAC
2.6 微生物危害
微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物千姿百態(tài)，有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化；有的可引起人類食物中毒，使人類染病，是致病微生物，是微生物危害。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。