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二、防止和減少食品微生物污染腐敗的主要保藏方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

1 、冷藏

食品貯藏于低溫時可以大大延長食品的保質(zhì)期,還可以由于降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性,而保持食品的新鮮度。

但各類食品對于冷藏的溫度要求不一樣。對于馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低溫保藏,并應(yīng)保持一定濕度以免脫水干枯。水產(chǎn)、肉類、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等,如需保藏的時間較短,則置于冰凍溫度以上(如在 4~8 ℃)進行保藏。如需保藏較長時間,則應(yīng)置于冰凍溫度( -10 ℃以下)進行保藏。但應(yīng)注意,在低溫保藏環(huán)境中仍有低溫微生物生長,因此低溫保藏的食品仍有可能發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2 、加熱加工后保藏

這種方法即是將食品經(jīng)過熱加工殺滅大部分微生物后,再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等,還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法,罐頭工業(yè)生產(chǎn)中的高溫滅菌法等,都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物,但可以殺死絕大部分不產(chǎn)芽孢的微生物,尤其是不產(chǎn)芽孢的致病菌。

利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率,不僅與食品本身的形態(tài)大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質(zhì)地結(jié)構(gòu)等有關(guān),也與污染的微生物數(shù)量和特性有關(guān)。

3 、干燥貯藏

微生物生長需要適宜的水分,如許多細菌實際上生存于表面水膜之中。因此將食品進行干燥,減小食品中水的可供性,提高食品滲透壓,使微生物難以生長繁殖,這是古今都使用的傳統(tǒng)方法。食品中水活度與微生物生長之間的關(guān)系,見圖 12-2 。

干燥方法可以利用太陽、風(fēng)、自然干燥和冷凍干燥等自然手段,也可以利用常壓熱風(fēng)、噴霧、薄膜、冰凍、微波和添加干燥劑等,以及利用真空干燥、真空冰凍干燥等人為手段。尤其在現(xiàn)代技術(shù)日益發(fā)展、干燥要求越來越高的情況下,人為手段日趨重要,使用也越來越廣泛。表 12-8 為一些食品的防霉含水量。

12-8 不同食品的防霉含水量

食品種類

水分 %

食品種類

水分 %

全脂奶粉

8

豆類

15

全蛋粉

10~11

脫水蔬菜

14~20

小麥粉

13~15

脫脂奶粉

15

13~15

淀粉

18

去油肉干

15

脫水水果

18~25

4 、輻射后貯藏

將食品經(jīng)過 X 射線、γ射線、電子射線照射后再貯藏。食品上所附生的微生物在這些射線照射后,其新陳代謝、生長繁殖等生命活動受到抑制或破壞,導(dǎo)致死亡。

輻射滅菌保藏食品具有較多的優(yōu)點。射線穿透力強,不僅可殺死表面的微生物和昆蟲等其他生物,而且可以殺死內(nèi)部的各種有害生物。射線不產(chǎn)生熱,因而不破壞食品的營養(yǎng)成分以及色、香、味等。無需添加劑,無殘留物。甚至可以改善和提高食品品質(zhì),經(jīng)濟有效,可以大批量連續(xù)進行。當(dāng)然輻射保藏的效果也與食品本身的初始質(zhì)量、成熟度、所附帶的微生物數(shù)量、種類等有關(guān)。

5 、加入化學(xué)防腐劑保藏

在食品貯藏前,加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物的化學(xué)藥劑,可使食品的保藏期延長。這是當(dāng)今常用的方法,在食品貯藏中具有重要意義。這些化學(xué)藥劑常稱為化學(xué)防腐劑。但在使用這些化學(xué)防腐劑時必須注意劑量問題,不能過量,因過量的防腐劑對于人體有害。

常用的防腐劑有:用于抑制酸性果汁飲料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其鈉鹽。用于抑制糕點、干果、果醬、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其鉀鹽和鈉鹽,丙酸及其鈣鹽或鈉鹽,脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑量各不相同。

6 .利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品

許多微生物的生長與繁殖在酸性條件下受到嚴(yán)重抑制,甚至被殺死。因此將新鮮蔬菜和牛乳等食品進行乳酸發(fā)酵,不僅可產(chǎn)生特異的食品風(fēng)味,還可明顯延長貯存期。這在我國已有幾千年的歷史,而且現(xiàn)今正在用來開發(fā)新的風(fēng)味食品和飲料。如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地的泡菜,內(nèi)蒙、西藏等牧區(qū)的干酪、酸奶、酸酪乳,近年開始的活性乳、酸牛奶等飲料,都是利用乳酸發(fā)酵生產(chǎn)的風(fēng)味食品。

利用鹽、糖、蜜等腌漬新鮮食品,大大提高食品和環(huán)境的滲透壓,使微生物難以生存,甚至死亡。這是常用而十分有效的方法。新鮮魚、肉、禽類、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜餞、醬菜等。腌制品可以保藏相當(dāng)長的時間而不變質(zhì)。但某些耐高滲的酵母、霉菌和嗜鹽細菌仍可生長,因此,仍需注意這些微生物對腌制品的腐敗變質(zhì)。

 
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