（一）、食品中微生物的消長(zhǎng)

食品原料在加工前，不論是動(dòng)物性的還是植物性來(lái)源的，都會(huì)受到一定程度的微生物污染。運(yùn)輸和貯藏都會(huì)進(jìn)一步增加微生物污染的機(jī)會(huì)。如果無(wú)抑制或殺滅微生物的措施，甚至有可能導(dǎo)致微生物的迅速繁殖，在加工前即發(fā)生原料的腐敗變質(zhì)。

食品加工過(guò)程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過(guò)程都可以使食品中的微生物種類和數(shù)量明顯下降，甚至完全殺滅。但由于食品原料的理化狀態(tài)、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度等的差異，都會(huì)影響加工后食品中的微生物殘存率。而且加工運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中也有可能受到微生物的再次污染。加工后食品中殘存的微生物和再次污染的微生物，在條件適宜時(shí)仍然可能爆發(fā)繁殖，引起加工食品的腐敗變質(zhì)。如果加工后的食品沒(méi)有受到再次污染，或者加工后殘存的微生物和再次污染的微生物，在食品貯藏過(guò)程中沒(méi)有適宜的條件，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，數(shù)量會(huì)不斷下降。

這是一般性的食品加工前后微生物消長(zhǎng)規(guī)律。由于食品種類、貯藏運(yùn)輸以及加工工藝的差異可能有所不同。

（二）、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件

1 、食品本身的組成分和理化狀態(tài)

一般來(lái)說(shuō)食品總是含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，各種蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽等都有存在只是比例上的不同而已。如有一定的水分和溫度，就十分適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖。

但有些食品以某些成分為主的，如油脂則以脂肪為主，蛋品類則以蛋白質(zhì)為主。微生物分解各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力也不同。因此只有當(dāng)微生物所具有的酶所需的底物與食品營(yíng)養(yǎng)成分相一致時(shí)，微生物才可以引起食品的迅速腐敗變質(zhì)。當(dāng)然，微生物在食品上的生長(zhǎng)繁殖還受其他因素的影響。

食品本身所具有的 pH 值影響微生物在其上面的生長(zhǎng)和繁殖。一般食品的 pH 值都在 7.0 以下，有的甚至僅為 2~3 ，見(jiàn)表 12-7 。 pH 值在 4.5 以上者為非酸性食品，主要包括肉類、乳類和蔬菜等。 pH 值在 4.5 以下者稱為酸性食品，主要包括水果和乳酸發(fā)酵制品等。因此，根據(jù)微生物生長(zhǎng)對(duì) pH 值的要求來(lái)看，非酸性食品較適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)，而酸性食品則較適宜于真菌的生長(zhǎng)。但是食品被微生物分解會(huì)引起食品 pH 值的改變，如食品中以糖類等為主，細(xì)菌分解后往往由于產(chǎn)生有機(jī)酸而使 pH 值下降。如以蛋白質(zhì)為主，則可能產(chǎn)氨而使 pH 值升高。在混合型食品中，由于微生物利用基質(zhì)成分的順序性差異，而 pH 值會(huì)出現(xiàn)先降后升或先升后降的波動(dòng)情況。

食品本身所具的水分含量影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。食品總含有一定的水分。這種水分包括結(jié)合態(tài)水和游離態(tài)水兩種。決定微生物是否能在食品上生長(zhǎng)繁殖的水分因素是食品中所含的游離態(tài)水，也即所含水的活性或稱水的活度。由于食品中所含物質(zhì)的不同，即使含有同樣的水分，但水的活度可能不一樣。因此各種食品防止微生物生長(zhǎng)的含水量標(biāo)準(zhǔn)就很不相同。

表 12-7 不同食品原料的 pH 值

食品的滲透壓同樣是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的一個(gè)重要因素。各種微生物對(duì)于滲透壓的適應(yīng)性很不相同。大多數(shù)微生物都只能在低滲環(huán)境中生活。也有少數(shù)微生物嗜好在高滲環(huán)境生長(zhǎng)繁殖，這些微生物主要包括霉菌、酵母菌和少數(shù)種類的細(xì)菌。根據(jù)它們對(duì)高滲透壓的適應(yīng)性不同，可以分為以下幾類：① 高度嗜鹽細(xì)菌，最適宜于含 20%~30% 食鹽的食品中生長(zhǎng)，菌落產(chǎn)生色素，如鹽桿菌（ Halobacterium ）。② 中等嗜鹽細(xì)菌，適宜于含 5%~10% 食鹽的食品中生長(zhǎng)，如腌肉弧菌（ Vibrio costicolus ）。③ 低等嗜鹽細(xì)菌，最適宜于含 2%~5% 食鹽的食品中生長(zhǎng)。如假單胞菌屬（ Pseudomonas ）、弧菌屬（ Vibrio ）中的一些菌種。④ 耐糖細(xì)菌，能在高糖食品中生長(zhǎng)，如腸膜狀明串珠菌（ Leuctonostoc mesenteroides ） 。還有能在高滲食品上生長(zhǎng)的酵母菌，如蜂蜜酵母，異常漢遜氏酵母。霉菌有曲霉、青霉、卵孢霉（ Oospora ）、串孢霉（ Catenularia ）等。

2 、食品環(huán)境

食品所處的環(huán)境如溫度、氣體、濕度等與食品上微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系極為密切，因此這些環(huán)境因素也直接地影響食品腐敗變質(zhì)的速度和程度。

（ 1 ）食品所處環(huán)境的溫度。當(dāng)環(huán)境為低溫時(shí)，會(huì)明顯抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝速率，因而會(huì)減緩由微生物引起的腐敗變質(zhì)。人們利用冰箱低溫保藏食品即是利用這一原理。但低溫下微生物一般并不死亡，只是代謝活性較低而已，因此食品在低溫下長(zhǎng)期保存，仍有緩慢腐敗變質(zhì)的可能。食品處于高溫環(huán)境時(shí)，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長(zhǎng)溫度以下時(shí)，則微生物的生長(zhǎng)會(huì)隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質(zhì)隨之會(huì)加快。如果溫度超出適宜范圍但未超過(guò)其忍耐限度時(shí)，微生物生長(zhǎng)速率反而會(huì)減慢，食品的腐敗變質(zhì)速率也會(huì)減慢。但如有嗜熱細(xì)菌污染食品，則引起食品腐敗的速度要比中溫性細(xì)菌快 7~14 倍。

（ 2 ）食品環(huán)境中的氣體。食品環(huán)境中如有充足的氧時(shí)，有利于好氧性微生物的生長(zhǎng)，而厭氧性微生物只能生長(zhǎng)在食品內(nèi)部缺氧之處。由于好氧性微生物的生長(zhǎng)速率較厭氧性微生物快得多，因此引起的食品腐敗變質(zhì)也較厭氧性微生物快得多。如在環(huán)境中含有較高濃度（如 10% ）的 CO 2 ，則可明顯抑制好氧性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，從而防止食品尤其是水果和蔬菜的腐敗變。 O 3 ， N 2 等都有相類似的作用而可延長(zhǎng)食品的保存期。

（ 3 ）食品所處的濕度。高濕度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生長(zhǎng)與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動(dòng)，不會(huì)因濕度太小而使細(xì)胞體失水干縮。因此減小食品所處環(huán)境和食品本身的濕度是防止食品腐敗、尤其是霉變的一個(gè)重要措施。