作為食品，應(yīng)該含有人體所需的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易于消化吸收。且必須具有符合人們習(xí)慣和易于接受的色、香、味、型和組織狀態(tài)，對(duì)人類無(wú)害。但食品往往由于受物理、化學(xué)和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)等方面發(fā)生量變，甚至質(zhì)變，從而使食品質(zhì)量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質(zhì)。

然而不同食品的腐敗變質(zhì)，所涉及的微生物、過(guò)程和產(chǎn)物不一樣，因而習(xí)慣上的稱謂也不一樣。以蛋白質(zhì)為主的食物在分解蛋白質(zhì)的微生物作用下產(chǎn)生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質(zhì)通常稱為腐敗（spoilage）。以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產(chǎn)生有機(jī)酸、乙醇和 CO 2 等氣體，其特征是食品酸度升高。這種由微生物引起的糖類物質(zhì)的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵（ fermentation ）或酸敗。以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產(chǎn)生脂肪酸、甘油及其它產(chǎn)物，其特征是產(chǎn)生酸和刺鼻的油 月毫 味。這種脂肪變質(zhì)稱為酸敗 (rancidity) 。