1.掌握污染食品的微生物來源及途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律和特點。
2.了解食品中常見的細(xì)菌的種類及它們的主要生物學(xué)特性。
3.掌握食品中細(xì)菌數(shù)量和大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。
4.熟悉產(chǎn)毒霉菌的種類，掌握霉菌污染食品及其產(chǎn)毒的特點、毒素性質(zhì)，以及霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

 
食品微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途徑及其在食品中的消長規(guī)律，對于切斷污染途徑、控制其對食品的污染、延長食品保藏期、防止食品腐敗變質(zhì)與食物中毒的發(fā)生都有非常重要的意義。食品微生物的污染主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。