HACCP計劃表 

本指南設(shè)計制定一個完整HACCP計劃所需要的連續(xù)18個步驟�？瞻譎ACCP計劃表在附錄1中，這是一個兩頁的表格，如果加工過程有太多的關(guān)鍵控制點而不能列在第一頁表格上，請?zhí)钤诘诙�頁表格上。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求如果水產(chǎn)品的加工過程中存在顯著的安全危害，就應(yīng)該建立HACCP計劃。這個指南并不強制性使用附錄1的表格，然而，使用這個標(biāo)準(zhǔn)化的表格，將可能有助于制定一個可接受的計劃，并將會加快執(zhí)法人員的評審過程。 

危害分析工作單 

要填寫HACCP計劃表格，必須進行一個稱為“危害分析”的過程，F(xiàn)DA已制定一個標(biāo)準(zhǔn)的危害分析工作提供使用。附錄1中包括一張空白的危害分析工作單。這也是兩頁表格，如果加工過程的步驟比第一頁表格多，就用第二頁。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析，但并不要求有危害分析的記錄或書面形式。然而，F(xiàn)DA希望有一個書面的危害分析，這樣有助于實施強制性的HACCP計劃評審，有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計劃中，有些危害為何沒有包括HACCP計劃中。 

步驟 

下列是指南用于HACCP計劃制定的步驟表

·預(yù)備步驟

　—　一般資料

　—　描述產(chǎn)品

　—　描述銷售和貯存方法

　—　確定預(yù)期用途和消費者

　—　建立流程圖

·危害分析工作單

　—　建立危害分析工作單

　—　確立與品種相關(guān)的潛在危害

　—　確定與加工過程相關(guān)的潛在危害

　—　填寫危害分析工作單

　—　判斷潛在危害

　—　確定潛在危害是否顯著

　—　確定關(guān)鍵控制點（CCP）

·HACCP計劃表

　—　填寫HACCP計劃表格

　—　建立關(guān)鍵限值（CL）

·建立監(jiān)控程序

　—　監(jiān)控什么

　—　怎樣監(jiān)控

　—　監(jiān)控頻率

　—　誰監(jiān)控

　—　建立糾偏行動程序

　—　建立記錄保存系統(tǒng)

　—　建立驗證程序

預(yù)備步驟 

步驟#1：一般資料 

在危害分析工作單和HACCP計劃表（附錄1）的首頁相應(yīng)位置上記錄加工者的名稱和地址。 

步驟#2：描述產(chǎn)品 

確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成份的商品名稱或拉丁名稱（種）。 

例如：

·金槍魚（tuna）

·對蝦(shrimp)

·新西蘭竹莢魚(jack mackerel) 

完整描述最終產(chǎn)品 

例如：

·單凍熟去皮蝦仁

·鮮金槍魚棒

·速凍魚肉為原料的模擬皇帝蟹腿

·鮮生石首魚

·生帶皮對蝦

·生去殼軟蛤

·鮮海產(chǎn)品色拉，帶有蝦和蟹肉

·凍黑線鱈魚條

·凍龍蝦糕 

描述包裝形式 

例如：

·塑料袋真空包裝

·鋁罐裝

·散裝大容器，鍍蠟紙盒

·易拉蓋塑料容器裝 

在危害分析工作單和HACCP計劃表第一頁的相應(yīng)位置記錄這些內(nèi)容。 

步驟#3：描述銷售和貯存的方法 

確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。確定是否有特殊的運輸?shù)姆椒ǎ�例如郵購。 

例如：

·冷凍貯存和分銷

·加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存

·用化學(xué)冷凍劑郵寄，然后貯存在冰箱內(nèi)。

在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁，記錄這些內(nèi)容。 

步驟#4：確定預(yù)期用途和消費者 

確定最終使用者或消費者怎樣使用產(chǎn)品 

例如：

·加熱（但未充分煮熟）后食用

·食用前需要或不需要蒸煮

·生食或輕度蒸煮

·食用前充分蒸煮

·要進一步加工成“加熱后即食”的成品 

確定產(chǎn)品的預(yù)期消費者和使用者：預(yù)期的消費者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預(yù)期的使用者可以是另外的加工者，他們將進一步加工產(chǎn)品。 

例如：

·一般公眾用

·一般公眾，包括供應(yīng)給醫(yī)院和小型私人醫(yī)院用

·做另外的加工用

 在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁記錄這些內(nèi)容。

步驟#5：建立流程圖 

流程圖的目的是提供對水產(chǎn)品從原料收購到產(chǎn)品分銷整個加工過程及其有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡明的描述。該流程圖應(yīng)覆蓋加工過程的所有步驟。對非水產(chǎn)品配料的收購以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準(zhǔn)確性。 

圖#A-1（附錄2）是一個流程圖的例子。

 危害分析工作單 

步驟#6：建立危害分析工作單 

將加工過程的每一步驟（從流程圖開始）記錄在危害分析工作單第1欄中。 

步驟#7：確定與品種有關(guān)的潛在危害 

對于步驟2確定的產(chǎn)品從表#3-1（第3章）和表#3-2（第3章）中分別查找其商品名稱（第1欄）或拉丁名稱（第2欄）。有脊椎動物如有鰭類魚，用表#3-1。無脊椎動物如蝦，牡蠣，蟹和龍蝦，用表#3-2。通過表右欄的內(nèi)容，看是否有相應(yīng)的“√”標(biāo)記或三個字母縮寫（天然毒素）來判定是否存在潛在危害。如果存在潛在危害，在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。 

表#3-1和表#3-2包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。必要的話，要確定不包括在表中的危害，應(yīng)用自己的專業(yè)知識或請外面專家來判定。（例如，這些危害可能是新的危害或?qū)τ谠搮^(qū)域是獨特的危害）。 

作為日常工作或傳統(tǒng)管理實踐的部分，這些危害可能已有效地控制，這種控制的存在，并不意味著危害是不重要的。如沒有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。例如，在某些魚種中并沒有提到（關(guān)注）組胺的形成�？赡苁且驗�1）魚本身不能產(chǎn)生組胺；或2）已有控制防止其形成（如捕撈船溫度控制）。在第1個原因中危害不可能發(fā)生。在第2個原因中，應(yīng)在HACCP計劃中包括組胺的控制。 

一旦獲得新的信息FDA將計劃修訂表#3-1和3-2。

步驟#8：確定與加工過程有關(guān)的潛在危害

 在表#3-3（第3章）中找出與在步驟#2和#3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷和貯存方法，把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對應(yīng)的第2欄中。 

就表#3-3中所指的最終產(chǎn)品，有可能包括一種以上產(chǎn)品的潛在危害。因為針對某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實際的描述。如用生蝦為原料加工成色拉，就既需要查找與蒸煮制品（如蒸煮蝦）有關(guān)的危害，又要查找與色拉（如最終產(chǎn)品為蝦色拉）相關(guān)的危害。與兩種類型產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害都應(yīng)記錄在危害分析工作單的第2欄中。

表#3-3的資料，是FDA收集到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的最新資料。至于表#3-3不包括的危害，可根據(jù)自己的專業(yè)知識或請外面專家來進行判定。（如某些危害是新出現(xiàn)的，某些危害只適應(yīng)與某一特定的工廠、設(shè)備或加工過程）。這相對于復(fù)雜或與新產(chǎn)品有關(guān)。 

一旦獲得新的信息，FDA將計劃修訂表#3-3。 

步驟#9：填寫危害分析工作單 

對于危害分析工作單的第2欄中的每一個潛在危害，應(yīng)參照本指南（第4至21章）中有關(guān)的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。 

根據(jù)這些章節(jié)中有關(guān)的每一種潛在危害來完成步驟#10至步驟#12。這些步驟包括：確定潛在危害；確定潛在危害是否顯著；確定關(guān)鍵控制點。針對某一產(chǎn)品的所有潛在危害完成這些步驟以后，就完成了危害分析工作單，可以進入到步驟#13。 

步驟#13：填寫HACCP計劃表 

將找出危害分析工作單第6欄已確定對應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計劃表的第1欄中。與這些程序步驟被確定為關(guān)鍵控制點的相關(guān)危害填入HACCP計劃表第2欄中，這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。 

填寫HACCP計劃表，查閱本指南的危害和控制章（第4至21章）將每一顯著危害填入HACCP計劃表的第2欄中。完成與顯著危害有關(guān)的章節(jié)的步驟#14到步驟#18。這些步驟包括：建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。當(dāng)完成涉及產(chǎn)品全部顯著危害的這些步驟后，就完成了HACCP計劃表。 

在HACCP計劃表的首頁上應(yīng)簽字和注明日期。必須由加工廠的領(lǐng)導(dǎo)或較高級別的人員來簽字。這意味著HACCP計劃已被公司接受并執(zhí)行了。