首先，口腔內(nèi)的唾液淀粉酶將淀粉水解成糊精及麥芽糖。

 

        其次，是在小腸內(nèi)由胰腺分泌的胰淀粉酶和雙糖酶繼續(xù)將糊精和麥芽糖分解為單糖，供腸黏膜細胞吸收。淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產(chǎn)生“離漿”現(xiàn)象，這叫做淀粉的“老化”。

 

        老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結(jié)構(gòu)。淀粉的老化結(jié)構(gòu)狀態(tài)，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重熱的飯，容易發(fā)生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新熱過的米飯。