蘭州百合是百合科多年生草本植物,在蘭州種植歷史悠久,因其地下莖由數(shù)十瓣鱗片相擁抱合,有百片合成之特征,寓含“百事合意”、“百年好合”之意,并且具有健胃、補(bǔ)虛、祛痰、滋陰等藥效,所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。蘭州百合耐干旱,適宜在海拔2000m以上的高寒山區(qū)種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲(chóng)害少的產(chǎn)地,百合的干物質(zhì)積累多,色澤潔白,肉質(zhì)肥厚細(xì)膩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。
1.采收時(shí)期
蘭州百合的收獲期對(duì)百合加工質(zhì)量影響較大,一般在每年的11月15日至翌年的3月15日,采挖后經(jīng)簡(jiǎn)單整理入筐,運(yùn)往市場(chǎng)或冷藏,陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營(yíng)養(yǎng)成分不全,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“綠秧”百合。因百合銷(xiāo)售時(shí)間短,所以應(yīng)該通過(guò)加工處理,以延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間,擴(kuò)大銷(xiāo)售區(qū)域,達(dá)到長(zhǎng)年供應(yīng)。目前,常見(jiàn)的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。
2.真空包裝鮮百合的加工技術(shù)
利用真空包裝技術(shù)加工的鮮百合,色、香、味、形會(huì)更佳,在0℃~4℃的冷庫(kù)內(nèi)避光貯存,保鮮期可達(dá)60天,便于長(zhǎng)途販運(yùn)和貯藏銷(xiāo)售。其主要生產(chǎn)工藝如下:
(1)百合選擇 根據(jù)甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實(shí)施的《蘭州百合質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》,按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí),見(jiàn)表1。
表1 蘭州百合質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)
項(xiàng) 目 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí)
橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0~8.9 8.0~8.97.0~7.9 6.0~6.9
分瓣頭數(shù)個(gè) 1~2 3~4 1~2 3~4 1~2 1~2
整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95
(2)去除泥土 使用毛刷去除泥土,剝?nèi)ネ獗砥。?jīng)過(guò)處理后的百合達(dá)到新鮮、潔白,無(wú)爛斑、無(wú)傷斑、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)銹斑,肉質(zhì)須根部不得帶有泥土,須根長(zhǎng)不超過(guò)1cm。
(3)稱(chēng)重分裝 將符合各等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮百合稱(chēng)重、分裝入袋。
(4)抽樣檢查 隨機(jī)抽樣取出分裝入袋的百合,觀(guān)測(cè)其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化,剔除不合格產(chǎn)品,補(bǔ)足裝袋分量。
(5)包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝,然后放在0℃~40℃的冷庫(kù)中避光貯藏,貨物堆碼須離地10cm,貨物間留足10cm的通風(fēng)道。
3.百合干和百合粉的加工技術(shù)
(1)百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為:①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭,鱗片細(xì)小的百合;②加工真空包裝鮮百合時(shí)剝下的鱗瓣;③需要加工的成品鮮百合。
(2)剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片,保持鱗片完整。將剝下分級(jí)后的百合鱗片用水浸泡,使附著物變軟,然后用清潔水洗滌1次~2次,以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物,保證原料的清潔衛(wèi)生。
(3)燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級(jí)下入沸水鍋中燙煮,用水量與百合質(zhì)量之比為10:3,水要淹沒(méi)百合片,用木板(棒)在鍋中緩慢攪動(dòng),使百合燙煮均勻。一級(jí)片、二級(jí)片、三級(jí)片燙煮的適宜時(shí)間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色,組織透明,失去新鮮硬度,但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀,用口嘗鱗片不生脆,折斷處的斷面色澤均勻,沒(méi)有白心。正常情況下,一鍋水連續(xù)燙煮2次~3次后出現(xiàn)混濁時(shí),應(yīng)更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼,再倒入竹盤(pán)或瓷盤(pán)中晾曬,平攤以不重疊為宜。
(4)干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機(jī)械干燥法。目前,多采用人工干燥法,它包括加熱升溫、通風(fēng)排濕和原料盛裝擺放等3個(gè)步驟。烘干一般與熏硫漂白同時(shí)進(jìn)行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對(duì)百合片進(jìn)行熏蒸;用量為原料質(zhì)量的0.2%~0.5%,也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質(zhì)容器置于爐灶上,使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng),防止酶促褐變,并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌,加快水分蒸發(fā),縮短干燥脫水時(shí)間,還可使百合干色澤潔白。熏硫時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。
(5)烘房烘烤 烘烤的技術(shù)要點(diǎn)是調(diào)節(jié)好室內(nèi)溫度和濕度。當(dāng)原料被送入烘烤房后,關(guān)閉門(mén)窗和通風(fēng)設(shè)施。烘烤開(kāi)始后,烤房?jī)?nèi)溫度升高,溫度宜控制在70℃~75℃,當(dāng)室內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí),通風(fēng)10min~15min;當(dāng)烤房?jī)?nèi)相對(duì)濕度下降到55%左右時(shí),關(guān)閉通風(fēng)設(shè)施,以后以濕度表為依據(jù)通風(fēng)排濕4次~5次。采用熱風(fēng)干燥法時(shí),先通蒸汽再開(kāi)風(fēng)機(jī),當(dāng)烘烤室內(nèi)溫度上升到70℃時(shí),須打開(kāi)排風(fēng)扇排濕,每隔20min~30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當(dāng)延長(zhǎng)排濕時(shí)間。烘烤后期鱗片水分大部分散失,表面柔軟,應(yīng)繼續(xù)烘干,直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤(pán)中容易搖動(dòng),手感硬脆,掰破時(shí)干片中部不發(fā)柔,干片折斷時(shí)有響聲。整個(gè)烘烤過(guò)程中要勤檢查、勤翻動(dòng),使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結(jié)束后要及時(shí)將干片攤開(kāi)散熱,最后再堆放在一起回軟通風(fēng),使百合干片干濕均勻,水分含量低于11%。
(6)分級(jí)包裝 經(jīng)過(guò)烘烤的百合干冷卻后,應(yīng)將水分過(guò)高的挑選出來(lái),再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除,然后分級(jí)包裝。
(7)磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級(jí)包裝后剩余的百合干送入磨粉機(jī),即可生產(chǎn)出百合粉。
1.采收時(shí)期
蘭州百合的收獲期對(duì)百合加工質(zhì)量影響較大,一般在每年的11月15日至翌年的3月15日,采挖后經(jīng)簡(jiǎn)單整理入筐,運(yùn)往市場(chǎng)或冷藏,陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營(yíng)養(yǎng)成分不全,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“綠秧”百合。因百合銷(xiāo)售時(shí)間短,所以應(yīng)該通過(guò)加工處理,以延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間,擴(kuò)大銷(xiāo)售區(qū)域,達(dá)到長(zhǎng)年供應(yīng)。目前,常見(jiàn)的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。
2.真空包裝鮮百合的加工技術(shù)
利用真空包裝技術(shù)加工的鮮百合,色、香、味、形會(huì)更佳,在0℃~4℃的冷庫(kù)內(nèi)避光貯存,保鮮期可達(dá)60天,便于長(zhǎng)途販運(yùn)和貯藏銷(xiāo)售。其主要生產(chǎn)工藝如下:
(1)百合選擇 根據(jù)甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實(shí)施的《蘭州百合質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》,按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí),見(jiàn)表1。
表1 蘭州百合質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)
項(xiàng) 目 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí)
橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0~8.9 8.0~8.97.0~7.9 6.0~6.9
分瓣頭數(shù)個(gè) 1~2 3~4 1~2 3~4 1~2 1~2
整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95
(2)去除泥土 使用毛刷去除泥土,剝?nèi)ネ獗砥。?jīng)過(guò)處理后的百合達(dá)到新鮮、潔白,無(wú)爛斑、無(wú)傷斑、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)銹斑,肉質(zhì)須根部不得帶有泥土,須根長(zhǎng)不超過(guò)1cm。
(3)稱(chēng)重分裝 將符合各等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮百合稱(chēng)重、分裝入袋。
(4)抽樣檢查 隨機(jī)抽樣取出分裝入袋的百合,觀(guān)測(cè)其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化,剔除不合格產(chǎn)品,補(bǔ)足裝袋分量。
(5)包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝,然后放在0℃~40℃的冷庫(kù)中避光貯藏,貨物堆碼須離地10cm,貨物間留足10cm的通風(fēng)道。
3.百合干和百合粉的加工技術(shù)
(1)百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為:①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭,鱗片細(xì)小的百合;②加工真空包裝鮮百合時(shí)剝下的鱗瓣;③需要加工的成品鮮百合。
(2)剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片,保持鱗片完整。將剝下分級(jí)后的百合鱗片用水浸泡,使附著物變軟,然后用清潔水洗滌1次~2次,以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物,保證原料的清潔衛(wèi)生。
(3)燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級(jí)下入沸水鍋中燙煮,用水量與百合質(zhì)量之比為10:3,水要淹沒(méi)百合片,用木板(棒)在鍋中緩慢攪動(dòng),使百合燙煮均勻。一級(jí)片、二級(jí)片、三級(jí)片燙煮的適宜時(shí)間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色,組織透明,失去新鮮硬度,但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀,用口嘗鱗片不生脆,折斷處的斷面色澤均勻,沒(méi)有白心。正常情況下,一鍋水連續(xù)燙煮2次~3次后出現(xiàn)混濁時(shí),應(yīng)更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼,再倒入竹盤(pán)或瓷盤(pán)中晾曬,平攤以不重疊為宜。
(4)干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機(jī)械干燥法。目前,多采用人工干燥法,它包括加熱升溫、通風(fēng)排濕和原料盛裝擺放等3個(gè)步驟。烘干一般與熏硫漂白同時(shí)進(jìn)行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對(duì)百合片進(jìn)行熏蒸;用量為原料質(zhì)量的0.2%~0.5%,也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質(zhì)容器置于爐灶上,使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng),防止酶促褐變,并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌,加快水分蒸發(fā),縮短干燥脫水時(shí)間,還可使百合干色澤潔白。熏硫時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。
(5)烘房烘烤 烘烤的技術(shù)要點(diǎn)是調(diào)節(jié)好室內(nèi)溫度和濕度。當(dāng)原料被送入烘烤房后,關(guān)閉門(mén)窗和通風(fēng)設(shè)施。烘烤開(kāi)始后,烤房?jī)?nèi)溫度升高,溫度宜控制在70℃~75℃,當(dāng)室內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí),通風(fēng)10min~15min;當(dāng)烤房?jī)?nèi)相對(duì)濕度下降到55%左右時(shí),關(guān)閉通風(fēng)設(shè)施,以后以濕度表為依據(jù)通風(fēng)排濕4次~5次。采用熱風(fēng)干燥法時(shí),先通蒸汽再開(kāi)風(fēng)機(jī),當(dāng)烘烤室內(nèi)溫度上升到70℃時(shí),須打開(kāi)排風(fēng)扇排濕,每隔20min~30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當(dāng)延長(zhǎng)排濕時(shí)間。烘烤后期鱗片水分大部分散失,表面柔軟,應(yīng)繼續(xù)烘干,直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤(pán)中容易搖動(dòng),手感硬脆,掰破時(shí)干片中部不發(fā)柔,干片折斷時(shí)有響聲。整個(gè)烘烤過(guò)程中要勤檢查、勤翻動(dòng),使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結(jié)束后要及時(shí)將干片攤開(kāi)散熱,最后再堆放在一起回軟通風(fēng),使百合干片干濕均勻,水分含量低于11%。
(6)分級(jí)包裝 經(jīng)過(guò)烘烤的百合干冷卻后,應(yīng)將水分過(guò)高的挑選出來(lái),再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除,然后分級(jí)包裝。
(7)磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級(jí)包裝后剩余的百合干送入磨粉機(jī),即可生產(chǎn)出百合粉。