花朵形白茶之一。1922年創(chuàng)制于福建省建陽(yáng)縣水吉鄉(xiāng),福鼎、政和、松溪等縣及臺(tái)灣省有少量生產(chǎn),歷來(lái)銷(xiāo)東南亞各國(guó)。
白牡丹采用一芽二葉初展嫩梢制成,綠葉夾銀白毫心,驚以葉背垂卷、形似花朵而得名。葉色面綠背白,稱(chēng)之為青天白地。葉脈在萎凋過(guò)程中變紅,夾于綠葉白毫之中,因而有“紅裝素裹”之譽(yù)。因鮮葉采自不同茶樹(shù)品種,成茶品質(zhì)也有差異。采自大白茶品種者,稱(chēng)大白;采自小葉種(菜茶)者稱(chēng)小白;采自水仙品種者,稱(chēng)水仙白。
白牡丹于4月初采制,鮮葉要求“三白”,即嫩芽,初展第一葉、第二葉均密披白色茸毛。制法分萎凋與干燥兩個(gè)工序。根據(jù)氣候條件,采用室內(nèi)自然萎凋,復(fù)式萎凋或加溫萎凋,歷時(shí)50-60小時(shí),不少于36小時(shí),也不宜超過(guò)72小時(shí)。當(dāng)萎凋葉毫色發(fā)白、葉尖翹起、含水率約30-35%時(shí)要進(jìn)行并篩,促進(jìn)葉緣垂卷,防止葉面貼篩呈平板狀。中、低級(jí)葉堆放,葉堆厚10-15cm,促進(jìn)葉態(tài)與葉色形成。約經(jīng)35-45小時(shí),含水率約15-20%時(shí),用烘籠在70-80℃下烘焙15-20分鐘達(dá)足干。一切操作從輕,防止芽葉斷碎,以保外形完整。