大米經(jīng)過(guò)加工有利于食用而不得儲(chǔ)藏。這是因?yàn)榇竺资チ送鈱颖Wo(hù)組織,胚乳全部暴露,易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲(chóng)、霉侵害。含糠多的大米,其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性小于含糠少的;加工精度低的大米,其穩(wěn)定性小于精度高的。碎米多的,吸濕性也強(qiáng),儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差。米中的糠、碎米,影響米粒之間的空隙,使?jié)駸岵灰咨l(fā),容易引起大米發(fā)熱。
大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯,主要從硬度、色澤、氣味等方面表現(xiàn)出來(lái)。感觀可以察覺(jué)。
。1)異味:大米原有的香氣減退或消失,微覺(jué)異味,這是大米發(fā)熱霉變的先兆。
。2)出汗:由于大米與微生物的強(qiáng)烈呼吸,局部水分凝結(jié),米粒表面微覺(jué)潮潤(rùn),通稱(chēng)“出汗”。
。3)發(fā)軟:出汗部位米粒吸濕,水分增加,硬度降低,手搓或牙嗑清脆聲減弱。
(4)色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚,色澤顯得鮮明,透明感略有增加。
。5)起毛。米粒潮潤(rùn),沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙,不光潔,俗稱(chēng)“脫糠”或“起毛”。
。6)起眼。因大米胚部組織較松,含蛋白質(zhì)、脂肪較多,霉菌先從胚部發(fā)展,使胚部變色,俗稱(chēng)“起眼”。
。7)起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色,繼續(xù)發(fā)展成灰白色,如筋紋,故稱(chēng)“起筋”?拷Z堆表層首先出現(xiàn),通風(fēng)散熱之后愈加明顯。此時(shí),米的光澤光澤減退、發(fā)暗。
大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯,主要從硬度、色澤、氣味等方面表現(xiàn)出來(lái)。感觀可以察覺(jué)。
。1)異味:大米原有的香氣減退或消失,微覺(jué)異味,這是大米發(fā)熱霉變的先兆。
。2)出汗:由于大米與微生物的強(qiáng)烈呼吸,局部水分凝結(jié),米粒表面微覺(jué)潮潤(rùn),通稱(chēng)“出汗”。
。3)發(fā)軟:出汗部位米粒吸濕,水分增加,硬度降低,手搓或牙嗑清脆聲減弱。
(4)色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚,色澤顯得鮮明,透明感略有增加。
。5)起毛。米粒潮潤(rùn),沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙,不光潔,俗稱(chēng)“脫糠”或“起毛”。
。6)起眼。因大米胚部組織較松,含蛋白質(zhì)、脂肪較多,霉菌先從胚部發(fā)展,使胚部變色,俗稱(chēng)“起眼”。
。7)起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色,繼續(xù)發(fā)展成灰白色,如筋紋,故稱(chēng)“起筋”?拷Z堆表層首先出現(xiàn),通風(fēng)散熱之后愈加明顯。此時(shí),米的光澤光澤減退、發(fā)暗。